Ridge Vineyards, Californie Crédit: Heidi Nigen / Ridge Vineyards
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Le cabernet sauvignon californien peut-il s'améliorer avec l'âge? À première vue, c’est un débat qui semble réglé ...
Quand le célèbre 1976 Jugement de Paris la dégustation a été reconstituée trente ans plus tard, c'était le Monte Bello 1971 de Ridge Vineyards Cabernet Sauvignon qui a triomphé, les vins californiens occupant les cinq premières places: une victoire décisive sur leurs rivaux bordelais. Alors que les vins californiens plus anciens étaient des aubaines il n'y a pas si longtemps, ils affichent désormais des prix époustouflants et ornent les cartes des vins les plus glamour d'Amérique du Nord. la vallée de Napa Le restaurant PRESS en particulier propose une sélection enviable, qui remonte aux années 1950. Le cabernet californien mature, en bref, est presque douloureusement à la mode.
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Mais en dégustant deux Napa Cabernets la semaine dernière, je me suis retrouvé à réfléchir à la question du potentiel de garde des vins californiens. L’un d’entre eux était Martha’s Vineyard de Heitz Cellar en 1975 et l’autre en 1975 sur la côte nord du Château Montelana. Tous deux étaient des vins jeunes: riche de couleur rubis noir, à peine brunissant sur le bord et sans trace d'oxydation. En ce sens, les deux vieillissaient énormément: témoignage de la qualité de ce qui était sans doute le millésime de la décennie de Napa.
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Mais à d'autres égards, les vins étaient entièrement différents. Le Heitz était un monument, mariant complexité profonde, puissance et équilibre. Des arômes riches de cerise noire, de cendre de cigare et de menthe révélatrice de Martha’s Vineyard s’exposent pendant des heures dans la carafe. En comparaison, la Montelena, bien que techniquement solide, était immémoriale: simple et monolithique, sans la complexité et la dimension que ce domaine peut atteindre à son meilleur.
Lorsque ces bouteilles étaient comparativement bon marché, «quatre-vingts pour cent de succès», comme l’a dit Woody Allen, «se manifestait» tout simplement. Le simple fait de démontrer la longévité était en soi une réussite. Maintenant qu'ils bénéficient de tarifs plus élevés et d'une plus grande réputation, il est approprié de maintenir ces vins californiens plus anciens à des normes plus élevées. Il est temps, me semble-t-il, d’être un peu moins romantique. Après tout, le cabernet Montelena 1975 vous coûterait 425 $ sur la carte des vins de PRESS.
Le contraste entre le Heitz et le Montelena a également souligné ce que peuvent être les vieux vins californiens d'un champ de mines. À de nombreuses adresses, les styles de maison et les pratiques de cave ont beaucoup varié d'année en année. De plus, à la fin des années 80, le phylloxéra a dévasté les vignobles de Californie, réduisant la viticulture à une ardoise vierge. De nouveaux clones et porte-greffes sont entrés en scène. Et au milieu des années 1990, de nombreux vignerons californiens avaient également commencé à cueillir plus tard: recherchant la maturité, parfois à l'extrême. Avec autant de paramètres changeants, il est difficile de savoir à quoi s’attendre.
Une dégustation verticale du 50e anniversaire du cabernet sauvignon de réserve de la cave Robert Mondavi plus tôt cette année a offert une fenêtre sur la façon dont Napa dans son ensemble a changé depuis l'époque des pionniers de la région. Le Cabernet Sauvignon Mondavi Unfined de 1966, par exemple, a macéré sur peaux pendant seulement cinq jours la Réserve 1998, son successeur à la mise en bouteille, pendant trente-sept jours. Et alors que dans les années 70 et 80, les vignes de la Napa Valley poussaient sur pied et négligées, leurs fruits ombragés par des auvents tentaculaires, au milieu des années 1990, Mondavi était le pionnier des systèmes de palissage à taille basse inspirés de la pratique bordelaise. Celles-ci représentent des différences dramatiques.
Pour l'observateur occasionnel, cependant, les changements les plus évidents peuvent être dans la maturité et les niveaux de chêne neuf. Mondavi semble avoir découvert des barriques de pain grillé vers 1981, et certains des millésimes des années 80 et 90 portent une signature évidente de chêne: le café moulu et la vanille. En matière de maturité, comme le dit la vigneronne Geneviève Janssens, la Réserve a «gagné un diplôme chaque décennie». Alors que les millésimes des années 60 et 70 pèsent rarement plus de 13%, dans le nouveau millénaire, 15% d'alcool est une habitude.
Un tel dynamisme peut se traduire par des progrès rapides, avec une amélioration de la qualité à pas de géant, d'autre part, les succès peuvent être de courte durée et les merveilles ponctuelles abondent. Ce qui est certain, c’est qu’elle fait de l’extrapolation d’un millésime à l’autre un exercice périlleux. Alors, comment augmenter vos chances de succès en choisissant un cabernet californien plus ancien?
La réponse évidente est d'acheter par producteur. Une poignée de vignerons californiens ont été un modèle de cohérence et leurs vins sont toujours satisfaisants. Comme l'explique Philip Togni, l'un des plus importants d'entre eux: 'J'ai toujours pensé que si l'on trouve une approche qui fonctionne et que vos clients apprécient, alors vous devez être très prudent lorsque vous apportez des changements'. Avec Togni, regardez Ridge Vineyards, Heitz Cellar, Forman Vineyard, Dominus Estate, Diamond Creek, Corison Winery et Dunn Vineyards pour des producteurs ayant fait leurs preuves et un style stable. Ce sont des producteurs qui réussissent par conception et non par accident.
Mais si vous voulez prendre un risque sur un nom inconnu, alors la décennie à regarder est les années 1970. Une série d'excellents millésimes a coïncidé avec une ère de vinification simple et grossière, produisant des vins d'autorité et de caractère à longue durée de vie. Certains, comme le Martha’s Vineyard de 1975 que j’ai apprécié la semaine dernière, sont de classe mondiale. Le fait que rien ne ressemble moins à une déception témoigne de la façon dont nos attentes pour le cabernet californien ont changé depuis que les vins des années 70 ont été élaborés.
Cinq cabernets sauvignons de vieillissement à essayer
Heitz Cellar, Martha’s Vineyard Cabernet Sauvignon, Napa Valley 1981
Ce millésime sous-estimé de Martha’s Vineyard est un vrai classique, jaillissant de la carafe et du verre dans un flamboiement de cerise noire, de chocolat à la menthe et de cendre de cigare. Riche, intense et jeune, avec un noyau profond de tanins raffinés et une acidité vive. Vaut le prix d'entrée. 95/100.
Boire 2016-2030
alk 13,50%
Walter O'Brien marié à Paige
Royaume-Uni
nous
Ridge Vineyards, Monte Bello, montagnes de Santa Cruz 1992
Le Monte Bello 1992 est vif et jeune, éclatant du verre avec un bouquet de mûre bruyère et de prune sauvage, avec des nuances de cèdre et de cuir. En bouche, le vin est tout aussi vif: ferme au cœur, avec une finale longue et persistante. Un millésime un peu plus rustique que le suave 1991, mais un Monte Bello très convaincant. 94
Boire: 2016-2030
alk 13,5%
Royaume-Uni
nous
meilleur bourbon pour faire à l'ancienne
Philip Togni Vineyard, Cabernet Sauvignon, Spring Mountain District 2005
Le 2005 de la famille Togni est l’un de leurs millésimes récents les plus abordables, avec un bouquet déjà expressif de cassis, de fruits rouges, de laurier, de cèdre et de terroir riche, et une impression en bouche souple, intense et élégamment raffinée. Un excellent cabernet de style classique. 94
Boire: 2016-2035
alk 13,9%
Royaume-Uni
£51 Cru
nous
Vignobles Dunn, Cabernet Sauvignon, Howell Mountain 1991
Le 1991 est une interprétation classique de la puissante cuvée Howell Mountain de Dunn, célèbre pour sa structure redoutable et sa capacité à défier le temps. Un bouquet de cassis, de graphite et d'épices médicinales Howell Mountain introduit un vin jeune, savoureux et puissant qui conserve une sérieuse ceinture de tanin et d'acidité. Décantation recommandée. 94
Boire: 2016-2035
alk 13,0%
Royaume-Uni
nous
154,50 $ Vin et liqueur Mid Valley
Récapitulatif de l'épisode 3 de la saison 5 de vikings
Domaine Dominus, vignoble Napanook, Napa Valley 1992
Le Dominus 1992 est magnifique, jaillissant du verre dans un flamboiement de cerises noires mentholées, de sol limoneux et de sol forestier, et se poursuit en bouche avec un mariage convaincant de fruits brillants et une texture souple et expansive. Le millésime plus frais a apporté beaucoup de complexité aromatique et de capacité à se rafraîchir, sans perdre la générosité Napa. Vin délicieux. 93
Boire: 2016-2025
alk 13,5%
Royaume-Uni
£120 Cru
