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Comme n'importe quel barman pourra vous le dire, il y a eu une révolution dans le palais du buveur moyen au cours des dernières années, avec un changement de popularité des boissons sucrées et saccharines à un spectre de saveurs plus amères et stimulantes.
L'un des principaux moteurs de ce développement a été l'énorme tendance à la boisson italienne, avec une scène de cocktails sophistiqués d'apéritifs avant le dîner tels que l'Aperol Spritz et le Negroni capturant l'imagination des buveurs du monde entier.
L'Italie possède une panoplie de liqueurs amères ou de spiritueux - autrement connus sous le nom d'amari - qui forment la base de ces boissons apéritives, mais peuvent également être dégustées pur comme digestif.
`` Les amari sont des liqueurs à base de plantes amères fabriquées en Italie, traditionnellement utilisées pour faciliter la digestion en étant consommées après un repas, directement dans un gobelet ou un verre à liqueur à température ambiante '', explique le barman italien Enrico Gonzato, directeur du bar de l'hôtel Stratford, à l'est. Londres. «Ils sont amers et sucrés et ont des profils de saveurs complexes en raison des herbes macérées, de l’écorce, des fruits, des racines et des écorces d’agrumes qui donnent à chacun leur signature distinctive. Il existe différents produits dans chaque région d’Italie. »
Si vous appréciez un amaro tel que Cynar, Campari ou Amaro Montenegro comme digestif, ainsi que les sirotant pur, vous pouvez également les déguster sur les rochers.
Régionalité française
Bien que cela puisse parfois paraître comme cela, l’Italie n’a pas le monopole de ces spiritueux amers: d’autres pays ont leurs propres produits traditionnels, notamment la France, où cette catégorie de boissons est appelée «amer».
«La France est un pays du vin, et jusqu'en 1885 les apéritifs étaient à base de vin, à commencer par Dubonnet en 1846», explique Clotilde Lataille, ambassadrice de la marque française d'apéritifs chez Pernod Ricard. «Les apéritifs amers sont venus un peu plus tard, avec Amer Picon en 1862, puis les apéritifs à base de gentiane de Salers en 1885, puis Suze en 1889.
«Ils ont été savourés dans les cafés locaux. En France, nous avons une culture de la boisson locale, et toutes les régions ont leur propre apéritif, donc au début Amer Picon était principalement apprécié dans le nord de la France, et Salers et Suze en Auvergne-Rhône-Alpes, avant de devenir un succès national. »
Lorsqu'on lui demande pourquoi elle pense que les amari italiens ont éclipsé les liqueurs amères d'autres pays, Lataille souligne trois facteurs: la tradition d'utilisation d'amari dans les cocktails a contribué à faire connaître ces produits, il y a plus d'amari italiens disponibles à l'étranger que ceux de France et d'autres pays. et la langue qui les entoure.
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«Les gens comprennent ce que signifie amaro en anglais mais ne sont pas familiers avec le fait que amer en français se traduit également par amer. Si vous offrez le choix entre un amer et un amaro, la plupart des gens opteront pour l’amaro. »
Il y a probablement beaucoup de vérité dans cette dernière hypothèse - alors que les boissons à saveur amère gagnent en popularité, elles peuvent prendre un certain temps pour s'y habituer, et il y a une raison évolutive derrière cela. Les saveurs amères sont plus difficiles à accepter pour nous, en partie parce que beaucoup de poisons ont un goût amer, et nous avons évolué pour repérer ces saveurs dangereuses.
Pour ceux qui ont du mal à comprendre cette catégorie complexe de boissons, je recommande de commencer par Amaro Montenegro, qui porte si légèrement son amertume qu'il agit comme une porte d'entrée dans la catégorie. Utiliser les produits en apéritif, comme les cocktails ci-dessous, ou simplement mélanger un produit avec du soda ou de l'eau tonique sur de la glace, sont également d'excellentes introductions.
Quelle que soit la façon dont vous choisissez de les boire, si vous avez du mal, cela vaut la peine de vivre selon le vieil adage: 'Si au début vous ne réussissez pas, essayez, essayez à nouveau.'
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Cinq cocktails amers à mélanger
Mauvais Negroni
Une touche plus légère et pétillante sur le Negroni, remplaçant le gin par du prosecco. Sbagliato se traduit par «erroné» en anglais - l’histoire raconte que le barman Mirko Stocchetto du Bar Basso à Milan a accidentellement mélangé les deux ingrédients, puis s’est rendu compte qu’en fait, il préparait une délicieuse boisson.
Ingrédients: 60 ml de Prosecco, 30 ml de Campari, 30 ml de vermouth doux
Verre: Roches
Garniture: quartier d'orange
Méthode: Prenez un verre à mélanger rempli de glace, ajoutez les ingrédients et remuez jusqu'à refroidissement. Passer dans un verre à whisky rempli de glace et garnir.
Lutyens Spritz
Le barman Julian de Féral a partagé cette recette avec moi - elle était au menu du restaurant Lutyens, maintenant disparu, sur Fleet Street. C'est une version plus juteuse et plus concentrée de l'Aperol Spritz, où l'eau gazeuse a été remplacée par du jus de pamplemousse rose. Très moreish, et un prétendant à servir pendant le brunch.
Ingrédients: 50 ml de jus de pamplemousse rose, 25 ml d'Aperol, éclaboussure de prosecco sur le dessus
Verre: flûte à champagne
Garnir: Aucun
Méthode: Construire en verre.
Cynar américain
J'ai d'abord essayé cela dans les magasins Lina, un magnifique joint italien à Soho. C’est une variante du cocktail Americano classique, qui passe du Cynar au Campari habituel. Là où le Campari apporte une amertume légère et brillante à un Americano, le Cynar offre une saveur plus profonde, avec des caractères de caramel brûlé et un équilibre plus prononcé entre l'amer et le sucré.
Ingrédients: 50 ml de Cynar, 25 ml de Cocchi Americano, un peu d'eau gazeuse sur le dessus
Verre: gros rochers ou highball
Garniture: Bébé artichaut sur une pique à cocktail
Méthode: Remplissez le verre de glace. Construire les ingrédients dans un verre, remuer doucement et garnir.
Negroni blanc
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Variante du classique Negroni de couleur rubis (qui se compose à parts égales de gin, de Campari et de vermouth doux), cette version blanche est un équivalent français, fabriquée avec du Suze et du Lillet Blanc. C’est une alternative plus sèche, avec des notes amères de quinine et de gentiane.
Ingrédients: 25 ml de Suze, 25 ml de Lillet Blanc, 25 ml de gin
Verre: Roches
Garniture: zeste de pamplemousse
Méthode: Prenez un verre à mélanger rempli de glace, ajoutez les ingrédients et remuez jusqu'à refroidissement. Passer dans un verre à whisky rempli de glace et garnir.
Picon Bière
Il est courant en France d’ajouter un verre de Picon Amer à votre bière (ce qui donne cette boisson), ou même à votre vin. Un soupçon dans une bière croustillante ajoute une dimension plus profonde et plus terreuse à votre boisson.
Ingrédients: 100 ml de bière croustillante, 25 ml de Picon Amer
Verre: Highball
Garniture: tranche d'orange
Méthode: Versez les ingrédients sur de la glace, mélangez et garnissez.
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Picon Amer
Datant de 1837, cet amer français traditionnel aux saveurs d'orange amère, de caramel brûlé, de café, de quinine et d'écorces de pamplemousse a été créé par Gaetan Picon, un soldat français en service en Algérie. La peau d'orange fraîche et séchée, les racines de gentiane et la quinquina sont utilisées comme plantes. Alc 21%
Amaro Monténégro
Originaire de Bologne, la recette d'Amaro Montenegro est un mélange de 40 plantes, dont de la coriandre, de la muscade, des clous de girofle, de la cannelle et de l'artémisia, ce qui donne une liqueur délicatement parfumée et douce-amère. Des arômes de cuir, de réglisse, de zeste d'orange et de raisins secs sont suivis d'une bouche délicatement amère d'orange, de cubes de cola et de vanille. Alc 23%
Aperol
Avec sa nuance orange distinctive, il est difficile de manquer Aperol, l'apéritif au centre de l'omniprésent Aperol Spritz. Créé il y a un siècle en 1919, il porte son influence botanique d'orange et de rhubarbe sur sa manche légèrement amère, avec une note sucrée de caramel. Cela rappelle une marmelade arrosée. Alc 11%
Campari
Originaire de Milan, cette liqueur classique italienne rouge rubis est aromatisée avec plus de 60 plantes différentes, y compris l'orange amère et la gentiane. Il a un nez distinct de quinine, d'orange et d'écorces de pamplemousse et de thym, tandis que la bouche a une bouche pulpeuse, avec des seaux de quinine amère et d'orange sanguine contrebalancés par beaucoup de douceur. Alc 25%
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Cynar
Le design distinctif de l’étiquette fait allusion au principal botanique de cette liqueur douce-amère italienne: l’artichaut. Une infusion de 13 herbes et plantes, Cynar (prononcé chee-nar) a un caractère végétal distinct marié avec la douceur du caramel et du caramel, et une amertume sans honte. Alc 16,5%
Larmes
Un apéritif français jaune vif parfumé à la racine de gentiane et d'autres plantes, Suze possède un arôme poussiéreux, médicinal mais floral qui mène à une bouche délicate mais nettement amère, avec ce caractère de gentiane accompagné de camomille, de pamplemousse jaune et de pin. Alc 20%
Le magasin de boissons 18,75 €
