Nous connaissons tous la manière traditionnelle de boire la tequila: rapide et excessive lorsque l’attrait était l’effet plutôt que la saveur. Puis vint la conséquence et la conclusion inévitable: «c’est mortel». En fait, tout le monde aime blâmer ses pires gueules de bois sur la tequila, comme si la boisson, plutôt que le buveur, était en faute. Il existe désormais un ensemble de critères différent, les distillateurs appliquant une approche plus créative et spécialisée à chaque étape de la production. Le résultat est un statut de culte international, car de nombreuses marques offrent des caractéristiques qui captivent les connaisseurs aussi facilement que les novices.
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Notre profond engagement envers les superlatifs signifie que la hiérarchie de la tequila est dirigée par des styles 100% agave, dans lesquels tous les sucres fermentescibles sont dérivés de la plante. L'alternative est la tequila «mélangée» (ou standard), contenant jusqu'à 49% d'autres sucres comme la mélasse, le muscovado (cassonade non raffinée), le piloncillo (jus de canne à sucre cristallisé) ou le sirop de maïs, ajoutés pendant la fermentation. S'il ne dit pas 100% d'agave, ce n'est pas le cas. Les tequilas mélangées n'indiquent pas le niveau de sucre ajouté. Bien qu'il existe de nombreuses tequilas mélangées gratifiantes, l'ajout de sucre est souvent condamné pour avoir «compromis» la saveur. Mais cela dépend si vous préférez que les personnages d'agave soient subtils ou décomplexés. La tequila d'âge maximum est généralement citée comme l'ultime, bien que chaque catégorie offre des mérites variables. Étant non vieilli, le blanco (ou «argent») offre l'expérience d'agave la plus fraîche et la plus directe. Les meilleurs exemples combinent des notes terreuses et végétales, avec de la cannelle, du poivre et de la muscade. Et le vieillissement peut donner des résultats sans particularité, l'agave étant étouffé par des tons de vanille et de caramel. Au-delà de ces victimes du fût, de nombreuses marques utilisent le chêne pour mettre en valeur un caractère d'agave raffiné. Comme une explosion d’aromathérapie, les tequilas reposado (reposées) et añejo (vieillies) plus intenses intègrent la vanille et le caramel à la noix de muscade, au miel et aux épices terreuses d’agave. Des notes succulentes de caramel et de vanille se mêlent à des saveurs de chocolat noir et de fruits cuits, des stries terreuses et épicées de cannelle, de muscade, de gingembre et de poivre, un fumé et des notes végétales grillées.
Si le reposado et l'añejo peuvent réaliser tout cela, pourquoi ne pas continuer à vieillir encore plus longtemps? Ils font! Un mélange de tequila de trois et cinq ans se cache derrière le sophistiqué Don Julio Real, tandis que la Reserva de la Familia de José Cuervo est un joyau vieux de cinq ans. Lancé en 1995 pour marquer le 200e anniversaire de Cuervo, il a d'élégants arômes d'agave, tandis que la bouche légère et pulpeuse libère également une vague secondaire plus profonde d'agave et une finition chic vanille / caramel. L'âge de cinq ans est vraiment la limite. Plus longtemps et c’est un cas d’amertume désagréable et d’esprit incertain. La pratique du vieillissement de la tequila date des années 50, les fûts de bourbon étant le choix classique. Comme ils ne sont utilisés qu’une seule fois et que le Mexique n’est que sur la route du pays des Bourbons, c’est en partie une question de praticité. Un avantage plus technique est que le chêne carbonisé libère plus facilement des composés bénéfiques et accélère ainsi le processus de vieillissement. L'expérimentation a vu des distillateurs déployer divers autres barils. Le chêne américain carbonisé non-ex-bourbon, par exemple, est une des raisons pour lesquelles le reposado de Porfidio développe une touche épicée. Pendant ce temps, sa Barrique de Ponciano est vieillie dans du nouveau chêne limousin non carbonisé, ce qui lui confère des saveurs subtiles de chêne et une intensité cognacienne. De même, El Tesoro de Don Felipe Paradiso excelle dans les fûts ex-cognac, avec un passage de deux ans après la même période dans des fûts ex-bourbon et une dernière année dans de grandes cuves en chêne.
Inspirée de Jerez, la Tequila del Señor s'est inspirée de la méthode Solera et des anciens fûts de sherry pour produire des Diligencias. Ceci est basé sur la tequila reposado vieillie pendant un an dans des fûts de sherry de 500 litres, dont 75 litres sont tirés une fois par an, et remplacés par 75 litres supplémentaires de reposado.
L'attrait de la tequila à un seul baril est qu'il n'y en a jamais deux identiques. L’añejo de Porfidio, Cactus, mûrit dans un nouveau chêne américain moyennement carbonisé pendant un à trois ans, chaque fois que chaque fût atteint son apothéose.
L'utilisation d'agave d'un seul champ est le forté de 1800 Coleccion, un super-duper premium lancé en 1997 par José Cuervo. Seuls deux fûts - vieillis deux ans en chêne français neuf - sont mis en vente chaque année. Envie de l'essayer? Le bar culte de Londres Che vend un shot de 50 ml pour 100 £. Et il se vend bien - le Che a vidé sept bouteilles en 1999. La tequila a atteint un profil beaucoup plus mondain que le mezcal, qui a conservé un chic rustique. Divers éléments techniques distinguent les deux: l'espadin est la variété préférée d'agave - rôti au feu de bois plutôt que cuit à la vapeur, expliquant son caractère fumé et épicé plus piquant. Ironiquement, son accessoire, le «ver», lui a donné une identité. Le gusano (ver) est en fait la larve du papillon nocturne mexicain, qui ne décolle que la nuit, pondant des œufs sur les feuilles de jeunes plants d'agave. Les larves se dirigent directement vers le cœur - leur régime alimentaire de base.
L'ajout d'un ver est une pratique historique dans l'état d'Oaxaca, source du meilleur mezcal. Il peut provenir de prêtres aztèques, qui ont ajouté un ver au pulque (sève d'agave fermentée) - une manière symbolique de doter le pulque d'un «esprit vivant». Ils croyaient que l'intoxication par pulque élevait l'esprit sur un plan spirituel et fournissait une ligne directe vers les dieux, en particulier Mayahuel, déesse de l'agave. Une explication plus pratique date des années 1800, lorsque les aubergistes falsifiaient souvent les spiritueux - une bouteille contenant un ver préservé était la preuve que l'alcool était d'une force appropriée. Le ver a également la réputation d'être un aphrodisiaque, ce qui peut simplement refléter sa forme suggestive. Au-delà de ses qualités symboliques, un autre problème est de savoir si le ver apporte une saveur quelconque. «Bien sûr que oui!», Dit le pro-lobby. Une statistique essentielle citée à l'appui est la teneur en protéines de 80% du ver, qui se métamorphose en douceur au palais et au bouquet. «Vraiment?», Dit l’opposition, affirmant sa futilité. Mais une bande croissante de mezcals haut de gamme, tels que les raretés d'un seul village et les styles distillés à partir d'agaves sauvages, abandonnent le gusano.Une autre variété d'agave, le sotol, donne un esprit du même nom. Plus sec et plus terreux que la tequila et le mezcal, le sotol est une spécialité de Chihuahua, où il pousse à l’état sauvage entre les forêts de pins de la Sierra Madre et les hautes plaines du désert.
Tequilla: savoir distillé
Selon la réglementation établie par le gouvernement mexicain en 1976, la tequila est uniquement fabriquée à partir d’agave bleu cultivé dans l’État de Jalisco, dans certaines municipalités des États voisins de Guanajuato, Michoacan et Nayarit et Tamaulipas (sur le golfe du Mexique). Elle a obtenu le statut d'appellation d'origine dans la CE en 1997 (après les États-Unis en 1976). Ainsi, les pseudo-tequilas Euro multipyles, souvent non agaves, échangeant l'image flamboyante de la tequila, ont été interdites. Plante «succulente», pas cactus, l’agave bleu met huit à dix ans pour mûrir et peut stocker de l’eau jusqu’à 95% de son poids total. La récolte consiste à enlever les feuilles (pencas) incroyablement résistantes en forme d'épée de la plante pour révéler le cœur, la piña, pesant 60 à 100 kg. Les piñas sont hachées et cuites à la vapeur (conversion de l'amidon en sucre). Le four traditionnel est en adobe (boue combinée avec des fibres d'agave ou de la paille), en brique ou en pierre. Le temps de cuisson varie de 24 à 48 heures, suivi d'une période de refroidissement allant jusqu'à 24 heures, avec le feu éteint, les portes du four fermées. Les exposants affirment qu'une cuisson plus lente et plus douce donne plus de sucre et moins de méthanol. L'alternative moderne est un autoclave, une vaste cuve en acier inoxydable qui cuit sous pression en environ 12 heures, suivie d'un refroidissement pendant plusieurs autres. Les critiques disent que ce n'est pas un processus aussi approfondi, tandis que la brigade d'autoclaves prétend qu'il est plus efficace.
Les piñas cuites sont broyées (déchiquetées) et les sucres extraits en faisant couler des jets d'eau froide à travers la pulpe. Cela donne de l'aguamiel (eau de miel), qui est soutirée et fermentée en ajoutant de la levure. La levure préparée dans le commerce est la norme, tandis que certains distillateurs utilisent du moût d’agave fermenté d’un lot précédent, similaire à la méthode de la «purée aigre» de bourbon. La tequila est distillée deux fois en utilisant des alambics en pot, et mise en bouteille ou en fût à 38–55% abv. Blanco n'est pas vieilli, le reposado est vieilli de deux à 11 mois, tandis que l'añejo passe au moins un an en chêne. L'esprit est de plus en plus apprécié pur car il y a vraiment tellement de saveurs à déguster, tout en bénéficiant également d'un statut de superlatif à travers la Margarita - officiellement le cocktail le plus populaire au monde!
