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Préoccupé par les fluctuations de température dans votre cave à vin ...?
Fluctuation de la température de la cave à vin - Demandez Decanter
Alistair Macrow, par e-mail, demande: Il y a quatre ans, j'ai fait construire une cave sous mon chai existant, pour faire vieillir mon vin naturellement dans les bonnes conditions, mais je suis maintenant préoccupé par les fluctuations de température.
Au milieu de l'hiver, il descend jusqu'à 8 ° C à la mi-août et grimpera à 16 ° C. Cela se produit lentement, peut-être un demi-degré par semaine: dois-je m'inquiéter?
J'ai installé des capteurs dans la cave et j'ai été alarmé de trouver une différence de trois ou quatre degrés de haut en bas de la cave.
Sebastian Riley-Smith, directeur général du spécialiste du stockage du vin Smith & Taylor, répond: L'idéal accepté de 13 ° C en cave semble être né de la coutume régionale et du désir de déguster un vin bien conservé, plutôt que par une étude scientifique.
La fluctuation n'est pas si facile, car elle implique des problèmes de portée et de vitesse. Nous savons qu'une température constante de 10 ° C à 15 ° C est acceptable pour le vin et qu'un écart par rapport à cela peut avoir un impact important sur la capacité de vieillissement.
Une cave à vin à 23 ° C vieillira (selon les vins) en moyenne huit fois plus vite qu'à 13 ° C.
On sait que le vin exposé à une chaleur excessive se dilate, le bouchon commence à faire saillie et la bouteille commence à fuir. A l'inverse, lorsqu'un vin refroidit, un vide se forme et aspire le vin du bouchon. L’entrée d’oxygène dans la bouteille combinée aux changements de température crée un effet de «pompage», qui aura un impact négatif sur la qualité du vin.
Une solution proposée pour contrer cela est de stocker les bouteilles à un angle, permettant à la fois au vin et à la bulle d'air d'être en contact avec le bouchon.
Avec une fluctuation d'environ 10 ° C, les processus chimiques et enzymatiques sont accélérés de nombreuses fois. Mais 0,5 ° C de changement de température ambiante par semaine ne signifie pas que la température du vin change au même niveau.
Une fluctuation de 8 ° C au cours d'une année est préoccupante, même dans la bande raisonnable de 8 ° C-16 ° C, en raison du développement chimique confus du vin.
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Cependant, si votre cave contient principalement des vins rouges, il y a de bonnes raisons de croire que - en raison de leur concentration et de leurs tanins plus élevés - ceux-ci sont mieux constitués pour contrer les aléas de la température de la cave.
Cette question est apparue pour la première fois dans le Novembre 2018 numéro du magazine Decanter.
