Les blancs d'œufs sont traditionnellement utilisés pour le collage des vins rouges. Crédit: Photo par Jakub Kapusnak sur Unsplash.com
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Le collage consiste à éliminer les matières indésirables du vin lorsqu'il est encore dans la cave.
Il fait partie du processus de clarification et de stabilisation et consiste à ajouter une substance au vin qui éliminera certains éléments qui peuvent donner au vin un aspect trouble ou affecter son arôme, sa couleur ou son amertume.
Le collage élimine les «colloïdes», qui sont des molécules comprenant des tanins, des composés phénoliques et des polysaccharides.
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L'agent de collage se lie aux particules indésirables dans le vin, ce qui signifie qu'elles deviennent suffisamment importantes pour être filtrées.
Certains vignerons préfèrent ne pas raffiner leurs vins, estimant que ce processus les prive de saveur et de texture naturelles. De nombreux producteurs de «vin naturel» ne raffinent ni ne filtrent leurs vins, par exemple.
Il existe différents agents différents pour le collage du vin et c'est l'utilisation de produits d'origine animale, tels que les blancs d'œufs ou la caséine de lait, qui peut empêcher un vin d'être commercialisé comme vegan .
Les agents de collage courants comprennent la gélatine, la glace, les blancs d'œufs, la caséine, la bentonite et le carbone. On a signalé une augmentation des agents non d'origine animale ces dernières années.
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Cependant, différents agents peuvent être utilisés à des fins spécifiques.
Selon l'Institut australien de recherche sur le vin (AWRI), l'isinglass est principalement utilisé pour clarifier l'apparence des vins blancs, ainsi que pour mettre en évidence les arômes de fruits.
La bentonite, formée à partir de cendres volcaniques, est également plus largement utilisée dans les vins blancs.
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Les blancs d'œufs, quant à eux, ont été davantage associés à la réduction de l'astringence dans les vins rouges.
