Crédit: Zachariah Leave / @zachhagy at Unsplash.com
- Accord mets et vins
- Points forts
Vins polyvalents à considérer
- Riesling
- petit
- Pinot Noir
- Barbera
- Chenin Blanc
Il y a une ligne fine entre la cueillette de vins polyvalents pour convenir à différents goûts autour de la table ou une gamme de repas, et tout simplement jouer trop prudemment.
Où se trouve cette ligne est une question personnelle, tout comme la préférence individuelle est une grande partie de accord mets et vins en général, mais cela ne signifie pas que vous devez sacrifier la qualité.
De manière générale, recherchez des vins qui ont des fruits brillants, une bonne acidité et des tanins relativement faibles, si vous recherchez quelque chose qui peut fonctionner avec toutes sortes de plats.
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Vous n’avez pas forcément à vous limiter aux cépages traditionnels qui proposent cette combinaison. Il est possible de trouver des versions plus fraîches de vins autrefois considérés comme uniformément grands et audacieux, telle est la diversification stylistique dans le monde du vin aujourd'hui.
L'acidité est l'un des aspects les plus appréciés d'un vin lorsqu'il est confronté à de nombreux plats sur une même table - comme le dîner de Noël - car elle peut couper à travers la gamme des plats d'accompagnement et ajouter de l'élévation à tout le repas.
En partie pour cette raison, il est communément admis depuis des années que le riesling est un superbe vin d'accords mets-vins pour de nombreux sommeliers. Il peut également être produit dans une gamme de styles, notamment du sec au sucré, bien sûr.
Cependant, il existe de nombreux autres styles de vin polyvalents.
Ronan Sayburn MS, responsable des vins au club de vin privé et restaurant 67 Pall Mall, a déclaré: «Un bon vin polyvalent pour le poisson et la viande pourrait être un pinot noir assez jeune.
Il a suggéré de regarder le Chili, la Nouvelle-Zélande ou l'Afrique du Sud pour leur valeur et leur qualité, et a déclaré que les vins «fonctionneront très bien avec l'agneau, le bœuf ou le porc, ainsi que le saumon et le thon et une variété de fromages».
Il a ajouté: «Pour ceux qui préfèrent un vin plus profond, le malbec argentin a été une grande réussite au cours des 20 dernières années, car il est sombre, charnu et plein de saveur bien que doux dans les tanins.»
Will Hargrove, responsable des vins fins chez Corney & Barrow, a déclaré que la combinaison de la saveur de fruits rouges vifs, du croquant et de l’acidité racée de Barbera signifie que les vins ont beaucoup à offrir à la table du dîner.
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'Il y a de très, très bons Barberas dans le Piémont', a-t-il déclaré.
Ces vins sont souvent un bon choix pour un groupe dans un restaurant, «si les gens mangent toutes sortes de plats», a-t-il ajouté.
Sunny Hodge, fondateur du bar à vin et magasin de bouteilles Diogenes the Dog, basé à Londres, a déclaré Decanter.com «Les bons vins polyvalents sont censés être inoffensifs, évitez donc les blancs à acidité extrêmement élevée, les grands rouges tanniques et [tout ce qui] est trop sec ou trop sucré.»
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Il a ajouté: «Le sucre, l’acidité et les tanins sont généralement les éléments qui peuvent détruire ou bien fonctionner avec les aliments. Les bons polyvalents devront avoir ces trois facteurs, en sourdine et en équilibre. »
Mais cela ne veut pas dire que vous devez jouer trop prudemment.
'Pour les blancs, pensez aux [vins] boisés très doucement pour prendre un côté acide sur les choses', a déclaré Hodge, qui a suggéré un vin biodynamique tchèque appelé Milerka dans la liste de son bar.
«C’est un mélange de Müller-Thurgau et de Neuburger dans un peu de chêne et d’acacia. Il est rond et fruité sans être trop boisé. »
Pour les rouges, il conseille d'éviter le chêne afin de ne pas trop accentuer les tanins. «Pour des vins polyvalents plus doux, pensez à des vins plus juteux et plus légers dans un climat plus froid.»
Il a mis en évidence Gamay. «Votre style Beaujolais, [ainsi que d’autres] options plus jeunes et axées sur les fruits conviendraient à de nombreux plats et palais.»
En ce qui concerne les vins français, Pierre Vila Palleja, sommelier devenu propriétaire du bistrot Le Petit Sommelier à Paris, a déclaré qu'il se tournerait vers le Chenin Blanc et le Gamay.
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«Il est difficile de trouver un cours qui ne fonctionne pas avec ces deux cépages», a déclaré Palleja, qui travaillait auparavant comme sommelier au Ritz.
«Tout le monde est heureux avec un Beaujolais», a-t-il déclaré, ajoutant que les vins du Beaujolais et du chenin de la vallée de la Loire peuvent être d'une grande valeur.
Cela pourrait légèrement contourner les règles du vin polyvalent, mais ceux qui cherchent à approfondir leurs accords pourraient envisager de s'approvisionner en plusieurs styles différents - telle est la flexibilité offerte par ces cépages.
En Beaujolais, on retrouve des vins plus structurés dans certains crus, comme le Moulin-à-Vent par exemple. Dans la Loire, un Chenin plus riche et boisé conviendrait à des plats plus crémeux, a déclaré Palleja.
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