Elevage des vins rouges et blancs
Qu'est-ce qui fait réellement vieillir le vin? Et pourquoi certains évoluent-ils mieux que d'autres? Rupert Joy explore les mystères multicouches de la maturation.
Le vin passe la majeure partie de sa vie en bouteille. Mais ce qui se passe réellement pendant le processus de vieillissement du vin est un peu un mystère.
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La pose de vin n'est pas une science exacte. Buvez un vin trop tôt et vous obtenez des saveurs de fruits primaires frais - délicieux, mais non tricotés et à peine ce pour quoi vous avez payé tout cet argent. Buvez-le trop tard et le fruit est parti, laissant une enveloppe desséchée. Entre les deux, les vins traversent de curieuses périodes de «stupidité», où ils semblent se replier sur eux-mêmes et se couvent.
Mais faites les choses correctement et les récompenses sont énormes: le parfum éthéré et la complexité à plusieurs niveaux d'un grand vin à son apogée valent bien l'attente. Il est donc important de trouver des conseils d'experts. Le problème est que, malgré la richesse de l'expertise viticole qui existe, personne ne comprend pleinement le processus de vieillissement du vin.
La théorie du vieillissement du vin est simple. C'est l'interaction de l'oxygène avec les polyphénols (tanins, pigments de couleur et composés aromatiques), les acides et l'alcool dans un vin qui produit du changement. La longévité potentielle dépend de la qualité et de la concentration de ces composants. Comme le dit le célèbre œnologue bordelais Pascal Chatonnet: «La capacité à limiter l’oxydation est le facteur clé de l’aptitude du vin au vieillissement. Dans les rouges, les polyphénols jouent le rôle principal dans les blancs, ce sont les acides. »
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Vieillissement du vin - Nature ou culture?
Les éléments phénoliques du vin rouge proviennent du raisin - les anthocyanes (pigments de couleur) des peaux et les tanins (structure) des peaux, des pépins et des tiges. Les vins rouges à très faible taux de tanin ont tendance à se dégrader rapidement car ils sont moins stables. Ceux qui ont une forte concentration de polyphénols et une couleur profonde ont généralement un avenir plus long. La qualité des raisins et ce qui se passe dans le vignoble comptent donc.
Pour Sylvain Piteot, respecté gérant du domaine du Clos de Tart à Morey St Denis, «Le principal déterminant d'un vin de garde est la qualité des tanins - et cela dépend de la capacité d'un terroir à produire des tanins mûrs. On ne peut pas faire un grand vin de garde avec des tanins non mûrs. »Chatonnet est d’accord:« Le terroir est la clé: la vinification et l’élevage en barrique consistent à tirer le meilleur parti d’un grand terroir ou à compenser un terroir moindre. »
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Les rendements sont également essentiels pendant le processus de vieillissement du vin. La vigne et le raisin se disputent la nutrition: une vigne ne peut pas doter 10 grappes de raisins du même niveau de richesse phénolique que cinq. Avec des rendements plus élevés, le rapport polyphénols / jus est réduit. L'âge de la vigne est également un facteur: les jeunes vignes produisent des raisins plus gros avec plus de jus et une peau plus fine, et leurs racines sont moins profondes et aspirent plus d'eau. Les raisins qu'ils produisent ont donc tendance à être moins riches en composants phénoliques.
Aussi à la mode qu'il puisse être de minimiser le rôle du vigneron, un éventail de décisions prises dans la cave a également un impact significatif sur la longévité d'un vin. Le premier d'entre eux est la durée et la température de la macération, au cours de laquelle les polyphénols sont extraits du raisin: un vin de garde peut nécessiter une macération plus longue et plus chaude pour extraire les tanins.
La quantité de dioxyde de soufre ajoutée au vin fait la différence: le SO2 a un effet antioxydant et antiseptique, limitant l'oxydation et éliminant les bactéries qui rendent les vins instables. Et la filtration peut réduire la longévité, car elle réduit les solides dans le vin. Les levures sélectionnées peuvent également jouer un rôle, si les vignerons choisissent d'utiliser des levures qui aident à fixer la couleur.
Le vieillissement du chêne, et en particulier la quantité de chêne neuf utilisé, est un autre déterminant de la longévité. Les fûts de chêne ajoutent du tanin, augmentant la résistance d’un vin à l’oxydation. La perméabilité des barriques permet à l'oxygène d'interagir avec le vin, favorisant la combinaison des tanins et des anthocyanes. Ce processus de combinaison permet de stabiliser la couleur et la structure d’un vin.
Jusqu'à présent, si relativement simple. Mais il va sans dire qu’il existe des exceptions qui remettent en question ces affirmations: certains des grands vins de Bordeaux du passé ont été élaborés à partir de rendements beaucoup plus élevés qu’aujourd’hui, en utilisant relativement peu de chêne neuf, et ils ont été fortement filtrés.
Et puis il y a la Bourgogne. La concentration de polyphénols dans des cépages tels que le cabernet sauvignon et la syrah contribue à expliquer pourquoi les grands vins de Bordeaux et du Rhône ont une longue durée de vie. Mais comment expliquez-vous la capacité des bourgognes - élaborés à partir de pinot noir, cépage pauvre en polyphénols et enclin à l'oxydation - à vieillir? Comme le dit Chatonnet, ce ne sont pas «des monstres de concentration phénolique».
La question de la Bourgogne
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Aubert de Villaine du Domaine de la Romanée-Conti trouve le processus de vieillissement du vin un mystère. Il cite en exemple la Romanée-Conti Grand Cru 1975 du domaine. «1975 a été une année très médiocre: le vin était très fin, pauvre en tanins et en couleur. Trente ans plus tard, ce vin est sublime, avec tous les arômes délicats typiques de ce grand cru.
«La longévité de la Romanée-Conti est difficile à expliquer. Il est toujours plus pâle que nos autres grands crus comme le Richebourg et les Grands Echezeaux, et plus faible en anthocyanes, en tanins et en acidité. Pourtant, bien que issu de la même matière végétale et vinifié de la même manière, il vieillit mieux et possède plus de finesse que les autres. Je ne peux pas expliquer pourquoi il en est ainsi. Certains vins semblent juste avoir un talent pour le vieillissement. »
Dans le Rhône, Jean-Louis Chave, dont les emblématiques ermitages rouges et blancs sont très recherchés, pense qu'il y a un
«Facteur X» à la longévité: «Bien entendu, l’interaction des tanins, de l’acidité et de l’alcool aide à déterminer le vieillissement du vin. Mais le rôle clé est joué par un facteur supplémentaire, sans nom scientifique: la minéralité. L’erreur des producteurs aujourd’hui est de fatiguer les vins jeunes en utilisant des techniques telles que la micro-oxygénation pour les rouges et le bâtonnage pour les blancs, ce qui leur fait prendre du poids mais perdre de la minéralité »
De manière significative, alors que la plupart des vins rouges vieillissent principalement sur leurs tanins, certains semblent vieillir sur leur acidité. Un Bourgogne avec un pH très élevé (faible acidité) serait instable, mais un Bandol avec le même pH ne le serait pas, car Bandol a des niveaux de tanins beaucoup plus élevés et les tanins ont un effet antiseptique. «Mais une acidité élevée n’est pas nécessaire en soi», insiste Piteot. «Certaines grandes années comme 1947 avaient une faible acidité et ont bien évolué.»
Blancs de longue durée
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Si vous ne savez pas ce qui fait vieillir les vins rouges, essayez les blancs. Avec les vins blancs, le processus de vieillissement du vin semble avoir peu ou pas de corrélation entre le contenu phénolique et la longévité. Les vins blancs ont une concentration phénolique beaucoup plus faible que les rouges, mais des cépages comme le Riesling, qui sont très pauvres en polyphénols, peuvent vieillir superbement pendant des décennies.
Les vins blancs ayant la plus longue durée de vie au monde, tels que les meilleurs Sauternes, les Beerenauslesen allemands et les Tokaji, ont tendance à être riches en acidité et en sucre, et sont souvent également affectés par le botrytis. On pense que l'acidité en particulier, mais aussi le sucre et le botrytis, jouent un rôle important dans la stabilisation du vin blanc. Un autre facteur clé est la fermentation en barrique et la maturation, où le contact prolongé d'un vin avec les lies (fragments morts de levures) semble contribuer à le stabiliser.
Comme le souligne Chatonnet, «L’acidité n’est pas en soi une garantie d’un vieillissement harmonieux. Le muscadet [à forte acidité] vieillit beaucoup moins bien que le chardonnay mûr, voire trop mûr. Mais l’acidité influence directement d’autres facteurs tels que la stabilité bactérienne, le rôle anti-oxydant joué par le SO2 et la vitesse à laquelle les polyphénols s’oxydent. »
Compte tenu de toute l'incertitude, pourquoi se donner la peine de vieillir les vins? La longévité est-elle vraiment si importante? Aubert de Villaine le pense: «Un grand vin est par définition un vin qui vieillira bien.» Jancis Robinson MW est d’accord. «Un très bon vin est excellent en raison de sa complexité de saveurs tertiaires, qui ne peut être obtenue que sur une longue période en bouteille. Je dirais que Condrieu est peut-être l'exemple le plus évident d'un vin potentiellement fin qui ne convient pas particulièrement au vieillissement en bouteille. Mais je ne peux penser à aucun autre bon vin qui montre ses charmes si tôt. »
Bien sûr, tous les vins à longue durée de vie ne sont pas nécessairement aussi harmonieux que leurs homologues à vie plus courte. Tout est question d’équilibre. Il y a eu beaucoup de spéculations sur l'avenir du millésime 2003, qui avait tendance à être relativement faible en acidité. Mais Piteot ne doute pas que les bourgognes 2003 dureront longtemps - et se conserveront plus longtemps que les plus classiques des années 2002 et 2004 - car les tanins étaient très mûrs. Mais ils n’auront jamais l’équilibre et la fraîcheur des années 2002. »
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Chave dit que beaucoup de gens qui pondent du vin ne savent pas vraiment à quoi s'attendre. «C’est un paradoxe de notre temps que les gens recherchent des vins riches, concentrés et puissants qui vieilliront - sans comprendre que les vins perdent leur fruit et leur puissance en vieillissant. Ils pensent que l’architecture va durer, alors que tout ce qui reste avec l’âge, c’est la patine. »Il poursuit:« Les vieux vins ont un très bon rapport qualité-prix de nos jours car les millésimes récents et médiatisés sont les plus recherchés. Dans le passé, la réputation d’un grand vin venait avec le temps. Aujourd'hui, un vin devient «grand» dans l’intervalle entre la récolte et la dégustation en primeur du printemps suivant. »
Nouveau style: vieillissement du vin
Certains ont suggéré que les vins modernes et plus «doux» vieillissent moins bien que ceux élaborés dans le passé. Chatonnet dit que c'est un mythe. «La suggestion est absurde. Les vins vieillis étaient appréciés historiquement parce que les vins étaient souvent imbuvables jeunes en raison de raisins non mûrs, d'une acidité élevée, d'une fermentation malolactique aléatoire et de tanins très astringents.
`` Si vous remontez un peu plus loin dans l'histoire, jusqu'à la fin du 18ème siècle, le jeune vin d'un an était en fait vendu à un prix beaucoup plus élevé que le vin plus vieux car il était difficile de garantir qu'il se conserverait bien, encore moins vieillir, en raison de transformations microbiennes. »
Qu'en est-il de ces bouteilles légendaires centenaires dont les critiques rhapsodisent? Les caves de Bouchard Père & Fils à Beaune abritent une étonnante collection de vins anciens datant de 1846. Christophe Bouchard lui-même est un passionné de vins anciens et souhaite que davantage de consommateurs aient la patience d'attendre. Mais il convient que les vins du XIXe siècle n'étaient pas intrinsèquement plus dignes de l'âge que ceux produits aujourd'hui.
En fin de compte, identifier l'apogée de l'évolution d'un vin est presque impossible - et c'est une question de goût personnel. Robinson le dit clairement dans son livre Vintage Timecharts: `` Dans un sens, on ne sait jamais avec certitude quand un vin a atteint son apogée jusqu'à ce que ce sommet soit passé et que le vin commence à montrer des signes de déclin. '' Une chose est sûre cependant - une fois un vin a dépassé son apogée, il n'y a pas de retour en arrière.
Rupert Joy est diplomate et écrivain occasionnel sur le vin
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Quels sont les éléments clés que vous recherchez lors de l’estimation de la longévité potentielle d’un vin?
«Avec les vins rouges, il faut une certaine charge de tanin, mais aussi un vrai noyau de saveur et d’extrait, et un bon équilibre - ou au moins suffisant - entre l’acidité et l’alcool. Avec les vins blancs, mes jugements sont probablement plus expérientiels, mais l’intensité de la saveur est un facteur, et il semble y avoir une corrélation entre les niveaux d’acidité élevés et le potentiel de vieillissement. »
Les vins du Nouveau Monde denses et riches ont-ils tendance à moins bien vieillir?
`` Je suppose que le célèbre Ridge Monte Bello 1971 et le Stag's Leap 1973 qui se sont si bien montrés récemment [lors de la reprise de la dégustation parisienne de 1976 en 2006] auraient pu être décrits comme des `` vins denses et riches '' lorsqu'ils ont été élaborés, mais ils ont superbement duré, alors que l'abbaye de Freemark Bosche
1969 non. C’est une question d’équilibre, je pense, plutôt que le Nouveau Monde contre l’Ancien Monde, car ce dernier Bordeaux des années 1970 n’avait pas vieilli aussi gracieusement à cette dégustation.
Je crains que de nombreux vins à forte teneur en alcool / faible en acide ne vieillissent pas particulièrement bien, mais il est probablement trop tôt pour le dire. Il s’agit d’un phénomène relativement récent. »
Quels sont les vins de longévité les plus remarquables que vous ayez goûtés?
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«J'ai goûté des vins de plusieurs bouteilles très anciennes lors de dégustations de Hardy Rodenstock, dont le plus mémorable était un Yquem de 1811. Un Steinberger Riesling sec fabriqué à Kloster Eberbach en 1897 était une merveille plus tôt cette année, tout comme un Montrachet 1865 et un Clos Vougeot 1865 des caves Bouchard Père et Fils. »
Les meilleurs paris pour le vieillissement du vin
Pour les rouges, les gardiens classiques de l'Ancien Monde sont les paris les plus sûrs: les grands bourgognes bordelais à croissance classée les meilleurs Rhônes de l'Hermitage, la Côte Rôtie et le Châteauneuf-du-Pape les meilleurs vins de Toscane à base de Sangiovese (Chianti, Brunello, etc.) super Barolo et Barbaresco du Piémont les meilleurs tempranillos du Ribero del Duero et de la Rioja en Espagne et, le plus ancien de tous, le port. Pour les blancs de l'Ancien Monde, les grands rieslings allemands, les meilleurs bourgognes et rhônes blancs, les chenin blancs secs et sucrés de la Loire, le top des Alsaces, des Sauternes, des Tokaji et des Champagne millésimés.
Le Nouveau Monde est plus une loterie - non pas parce que ses vins vieillissent moins bien, mais parce qu'ils sont moins homogènes. Le New World a établi des classiques avec une capacité de vieillissement prouvée, tels que Penfolds Grange en Australie et Ridge Monte Bello Cabernet de Californie. Quelques styles régionaux comme Coonawarra Cabernet ou Hunter Valley Semillon ont développé une réputation de longévité et des producteurs tels que Penfolds, Wynns et d’Arenberg en Australie produisent régulièrement des vins qui vieillissent bien. Kanonkop en Afrique du Sud suggère même une courbe de consommation sur l’étiquette arrière de son excellent mélange Paul Sauer. Mais pour l'essentiel, c'est une question d'expérience personnelle (et un élément de prise de risque).
Certains des trésors les moins connus du monde du vin peuvent se développer à merveille en bouteille. Il s'agit notamment du Château Musar du Liban, du Mas de Daumas Gassac du Languedoc et des rouges portugais des régions de Bairrada, Dão et Colares.
