L’Albariño des Rías Baixas d’Espagne était autrefois un vin à boire jeune, mais il durera maintenant une décennie. Qu'est-ce qui a changé, demande Margaret Rand?
Il y a quelque chose de légèrement pervers, pourrait-on penser, à abandonner toute une gamme de cépages pour se concentrer sur un seul - puis à se concentrer sur les moyens de donner à ce raisin une variété de saveurs. Mais ce sont des marchés pour vous. si Albariño est ce qui se vend, Albariño est ce que les cultivateurs cultiveront, et Loureiro, Treixadura, Caíño Blanco et les autres - sans parler des variétés rouges encore plus obscures - doivent s'asseoir à l'arrière et ne pas se plaindre. Albariño a la chance d'avoir gagné: abandonnés à eux-mêmes, les producteurs de Rías Baixas pourraient bien préférer cultiver des hybrides.
Les hybrides, en fait, sont probablement les mieux adaptés à la météo locale. dans la ville voisine de Santiago de Compostela, ils vous disent qu'il a plu, qu'il est sur le point de pleuvoir ou qu'il pleut. «En 1896, le mildiou a tué 99% des vignes ici», déclare Eulogio Pomares Zarate, propriétaire de Zarate. «Le vignoble est passé de 25 000 hectares à 250 hectares. Nous n'avons commencé à utiliser le sulfate de cuivre contre la moisissure que dans les années 1920. Le phylloxéra n'a pas pu survivre dans nos sols acides et sableux, mais nous avons eu 25 ans de moisissure. '' Les hybrides sont plus résistants lorsqu'il s'agit de moisissure, environ 3-4 millions de litres de rouge hybride sont cultivés chaque année, dit-il, mais ce n'est pas le cas '' t être mis en bouteille.
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Ce qui est mis en bouteille est Albariño. l'Espagne est folle d'Albariño. Et l'Espagne a raison: elle a un goût de sel et d'agrumes mûrs avec une touche d'abricot. il est aromatique et minéral, structuré et crémeux, long et longévité. Les meilleurs vins peuvent vivre - et s'améliorer - pendant 10 ans et avoir un goût serré, minéral et miellé à la fin. c’est comme un viognier adulte avec de l’acidité et sans les coups. Il y a vingt ans, il était considéré comme un vin à boire jeune et sans trop d’y penser maintenant, il est à un tout autre niveau. Qu'est ce qui c'est passé?
Un paysage humide
Rías Baixas est juste sur l'Atlantique, niché sur le bout du Portugal qui fait Vinho Verde, où Albariño devient Alvarinho. La terre a exactement la même apparence des deux côtés de la frontière: c'est un paysage de granit, tout de pins et de bruyère, de gloire du matin et d'hortensias bleus, et des bosquets d'eucalyptus qui se fanent à un gris fantomatique derrière les fréquents rideaux de pluie. La pluie est soudaine et locale, et se dissipe aussi vite qu'elle commence. les petits exploitants cultivent leurs vignes sur de hautes pergolas sur choux, comme ils le font au Portugal: les pergolas donnent d'énormes récoltes mais ont le mérite de maintenir les raisins à l'écart du sol humide.
Les grandes récoltes étaient autrefois considérées comme une bonne chose, lorsque le vin était léger et à boire tôt. Maintenant, la formation sur les fils est une alternative, mais les fils ne chassent certainement pas les pergolas. Vous obtenez un gramme par litre d'acidité en moins avec les fils, estime Emilio Rodriguez, directeur technique de Terras gauda, et un demi pour cent d'alcool en plus, car les raisins reçoivent plus de soleil et plus de ventilation: `` c'est une récolte inférieure, mais de meilleure qualité ''. Mais il dit aussi qu'il est plus difficile de trouver des différences d'arôme et de saveur entre les deux méthodes d'entraînement. «Le plus important est que dans un millésime compliqué avec une mauvaise maturation, vous obtenez de meilleurs résultats avec des vignes formées sur des fils», dit-il.
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Cette égalisation de la variation des millésimes dans un climat irrégulier, en faisant passer les pires années au niveau des meilleures, est ici une des réalisations d'une meilleure viticulture. Le changement climatique a également aidé: tous les producteurs sont très satisfaits du changement climatique. «Il y a vingt-cinq ans», déclare Christina Mantilla, vigneronne chez Pazo San Mauro, «nous obtenions des vins avec 10% d’alcool et 12 g d’acidité. Maintenant, nous obtenons 12% d'alcool et 9 à 10 g d'acidité. Nous aimons le changement climatique. Mais c’est aussi une meilleure viticulture et vinification, et un plus grand âge de la vigne. »« Il pleuvait tout l’été », confirme le vigneron Javier Peláez de Marqués de Vizhoja. «Auparavant, il était presque impossible de faire mûrir les raisins, ils étaient tellement acides. Maintenant, nous devons choisir plus tôt. La sécheresse était inconnue, mais maintenant elle peut arriver. »
Différences régionales
Le Rías Baixas DO a été créé en 1988. Il est divisé en cinq zones: la vallée de Salnes, qui est en fait entièrement Albariño O Rosal, Soutomaior, Ribeira do Ulla et Condado do Tea, où vous pouvez trouver de petits pourcentages de Treixadura, Loureiro, Caíño Blanco et d'autres dans le mélange. Mais partout, si on dit Albariño sur l'étiquette, ça doit être 100% Albariño. Alors, naturellement, vous voulez rendre votre Albariño différent de celui des autres.
Les régions ont leurs différences. Condado do Tea est la région la plus chaude et la plus sèche, et donne des raisins légèrement plus mûrs avec un peu moins d'acide malique. La température moyenne sur l'année est de 15 ° C à Rosal, alors que dans la vallée de Salnes, elle est de 14,2 ° C. Les précipitations sont à peu près les mêmes dans l'ensemble, de 1 600 à 1 800 mm par an. Certains vignobles sont plus à l'intérieur des terres que d'autres, mais les vraies différences sont celles de latitude: la vallée de Salnes est la limite nord de la maturation. C'est là que vous trouvez la vraie acidité. Condado do Tea se trouve au sud, à la frontière portugaise, et si vous écoutez attentivement, je vous jure que vous les entendrez prononcer Albariño comme Alvarinho.
Les différences de climat peuvent sembler minimes, mais elles ont des implications pour la vinification et pour la saveur. Plus votre site ou l’année est frais, plus votre acidité sera élevée et plus vous aurez de chances d’envisager de faire un peu de fermentation malolactique pour l’adoucir. Mais pas trop: tout le monde veut de la pureté et de la minéralité dans ses vins, et la plupart ne veulent pas trop des notes beurrées et lactiques qui accompagnent le malolactique. Ils ne peuvent donc le faire que certaines années, ou pour un petit pourcentage du mélange. Il existe des moyens plus ingénieux de réduire l'acidité: la stabilisation à froid la fera baisser d'environ un gramme par litre. (Certains producteurs ajoutent encore des coquilles de coquillages au sol, pour élever le pH, qui est très bas ici, autour de 5. Ajouter des coquilles d'huîtres ou de palourdes ou de moules - qui sont en abondance, car leur élevage est une grosse affaire dans les rías, le les fjords escarpés qui donnent son nom à la région peuvent le porter à huit ou neuf. Cela en soi n'affectera pas l'acidité du vin, mais cela augmentera certainement la capacité de la vigne à prendre les nutriments du sol.) Le contact avec la peau - un `` trempage à froid '' pendant plusieurs heures avant le pressage - réduira l'acidité d'un autre gramme ou plus, tout en vous donnant des arômes plus importants.
Styles divergents
Les styles de vin divergent également d'autres manières, encouragés par une plus grande maturité. Vous pouvez opter pour une austérité sans fioritures: juste le vin, sans rien d'extraordinaire. «J'ai arrêté la macération cutanée en 2000», déclare Eulogio Pomares Zarate. «Je veux une expression du terroir, pas une puissance et une exubérance supplémentaires.» Le Palacio de Fefinanes abjure le contact avec la peau car il ne veut pas des tanins qui vont avec, ni des arômes supplémentaires. Vous pouvez faire vieillir le bois, ce qui ne semble pas être une bonne idée pour un raisin aromatique et minéral. Ou vous pouvez opter pour un élevage sur lies longues, avec ou sans élevage sur lies. Vous pouvez également le rendre pétillant, même s'il semble que d'autres raisins le font mieux. Vous pouvez même essayer de le rendre doux, même si vous n'obtiendrez pas le DO pour cela. Le choix principal semble être le vieillissement en chêne ou sur lies et l'Albariño vieilli en chêne a un marché limité. Quelques restaurants l’apprécient parce qu’ils pensent qu’il offre plus de potentiel d’accord alimentaire, mais la plupart des Espagnols le préfèrent non boisé, du moins on me le dit.
Pourtant, c’est loin d’être une idée révolutionnaire. «Jusqu'au début du DO, tous les Albariño des Rías Baixas étaient en bois», explique Eulogio Pomares Zarate. «J’ai encore quelques fûts de châtaignier de 550 litres ici, même si j’ai arrêté d’utiliser du bois en 1999. Le vin était plus corsé avec plus de couleur et il y avait plus de macération de la peau. Les vieux fûts de châtaignier étaient la chose habituelle. »Maintenant, il est plus probable que ce soit du chêne français ou même américain. La cuvée limousine d'Agro de Bazan (le chêne ces jours-ci est en fait Alliers, dit le directeur des exportations Jesus Alvarez) utilise des fûts de deux ans, de 500 litres, ce qui n'est pas très effrayant Le 1583 de Palacio de Fefinanes est fermenté en chêne et fait le malo en chêne, dont certains sont neufs et dont environ 10% sont américains. Le premier vin gagne en musculature mais sans saveur de chêne, le second est nettement boisé et de forme plus carrée en bouche.
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Personnellement, je ne vais pas trop pour les vins de bois. Mais le vieillissement des lies longues peut être intéressant et «long» peut être de trois mois, ou 30. Le standard de Pazo Baion 2012 a quatre mois de battonage, son Condes de Alberei 2006 a eu trois ans sur lies et a été mis en bouteille non filtré. Le premier est structuré, profond et précis le second est tout beurré de mandarines et de soie, très complexe. Bien sûr, six ans supplémentaires font une différence, bien sûr, mais le vieillissement sur lies longues augmente la longévité d’un vin, contrairement au vieillissement en chêne. Il le garde plus frais plus longtemps et permet un développement lent de la complexité. Et maintenant qu'Albariño se considère comme un vin sérieux, la longévité est importante.
Un Albariño de haut niveau s'améliorera pendant une décennie. Le garder plus longtemps, c'est probablement le pousser, mais au fur et à mesure que la connaissance de sites spécifiques augmente, le nombre de vins d'exception augmentera également. Jesus Alvarez d'Agro de Bazan suggère que 18 mois après la récolte est l'âge idéal pour commencer à le boire, et il ne semble pas passer par une phase fermée. Pas si pervers, alors.
Écrit par Margaret Rand
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