Primitivo est pratiquement synonyme des Pouilles et du sud de l'Italie. Pourtant, il faut un groupe courageux de pionniers pour le rétablir dans sa forme la plus vraie, comme une vigne de brousse. Rapports de Monty Waldin
Primitif de la vigne de brousse
Liens rapides:
- Les origines de Primitivo
- Le goût de Monty Waldin de la vigne de brousse Primitive
La petite ville de Manduria se trouve à 40 minutes de route au sud-est du port de Tarente, dans le sud de l'Italie, le long d'une route droite en flèche qui monte doucement. C’est la péninsule du Salento, le talon grillé de la botte italienne.
Mon père est venu ici en 1944, après avoir débarqué à Tarente avec les troupes alliées. Avec son récepteur radio, il rampait dans le sol rouge poussiéreux et riche en fer du Salento, en utilisant les oliveraies et les vignobles locaux comme couverture. À l'époque, les vignobles de Manduria regorgeaient de Primitivo, le cépage rouge emblématique des Pouilles. Puisque les vignes poussaient sous forme de buisson autoportant ou d'alberello, Primitivo a fourni la couverture parfaite. À ce jour, les vignes de brousse Primitivo datant des années 1930 et 1940 restent dans cette partie aride du talon italien. Mais au cours des 20 dernières années, la plupart ont été arrachés.
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La vigneronne australienne Lisa Gilbee et son partenaire italien Gaetano Morella ont créé leur cave Morella en 2000 pour tenter de sauver une partie de ce qui restait de la vieille vigne Primitivo. Lisa avait travaillé en Italie en tant que vigneron volant et s'était installée dans les Pouilles «en partie parce que personne d'autre ne fabriquait du Primitivo à un seul vignoble. La plupart des vins rouges australiens sont à base de raisins français, qui ont un goût flasque sans ajustement acide important dans la cave », dit-elle. «La fraîcheur intérieure naturelle de Primitivo signifie qu’aucun ajustement n’est nécessaire. Et vous n’avez pas besoin d’être un million d’argent pour acheter des vignes de Primitivo, vivre près de la plage et faire du vin ici. »
Le couple dispose désormais de 17 hectares de vignes, dont 11 hectares de brousse Primitivo des années 40. Les vins de qualité supérieure proviennent généralement d'un sol en pente, plutôt que du terrain plat du Salento. Pourtant, dit Gilbee, «Primitivo reflète subtilement les changements infimes du terroir. Vous pouvez goûter de profondes différences entre les vignes cultivées à seulement quelques mètres l'une de l'autre. Et les vignes de brousse permettent à chaque grappe son propre microclimat unique de lumière, de chaleur, d'ombre, de vent et de pluie. Le buisson a une forme tridimensionnelle que vous n'obtenez tout simplement pas avec des vignes unidimensionnelles taillées le long de fils en lignes droites comme des haies. '
Malgré son éloge funèbre, Gilbee dit qu '«au moins 80% de la vieille vigne de brousse des Pouilles a été perdue depuis que nous avons commencé.» Cela était en grande partie dû au fait que l’Union européenne payait des producteurs pour arracher les vignes afin de réduire le lac viticole de l’Europe. «Les vignes de brousse ont un rendement naturellement faible et doivent être travaillées principalement à la main plutôt que par tracteur», explique Gilbee. «Je comprends pourquoi les producteurs vendant du Primitivo au kilo à bas prix aux coopératives ont arraché leurs vignes. Ils ont attendu que les taux d’intérêt soient élevés, puis ont encaissé les subventions pour leur retraite. »
Gilbee déplore en particulier un vignoble de Mandurian Primitivo récemment arraché appelé La Pigna. «Il a produit de minuscules rendements de raisins incroyablement colorés. Il est difficile de rester optimiste alors que tant de vignobles vraiment anciens ont disparu. Il ne reste pour la plupart que des vignobles d’environ 40 ans », dit-elle.
Caractère régional
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Primitivo de Manduria est distinct en ce qui concerne Puglian Primitivo parce que la position de Manduria au milieu de la péninsule du Salento signifie qu'il reçoit des vents de mer rafraîchissants à la fois de la mer Adriatique à l'est et de la mer Ionienne plus proche à l'ouest. À proximité, Sava est l'un des meilleurs quartiers de Primitivo dans la zone de Manduria.
Le grand-père de Massimiliano Pichierri a commencé à fabriquer Primitivo à Sava dans les années 1950. «Sava est à seulement 12 km de la mer Ionienne», déclare Pichierri. «Les vents marins confèrent à Primitivo ici une qualité savoureuse. Mais le profil de saveur dépend également de la profondeur de la couche arable sur le calcaire spongieux ci-dessous. Le calcaire retient l'eau dont les vignes ont besoin pour survivre. Les vignes Primitivo sur 4 m de terre végétale produisent des rendements plus élevés et des vins plus légers que les vignes comme la nôtre à Sava, où la couche arable est peu profonde à moins de 1 m. Nous obtenons ainsi des raisins plus petits et au goût plus minéral. »
La famille Cantele travaille également avec la vieille vigne de brousse Primitivo de Sava pour sa meilleure mise en bouteille Fanòi. Umberto Cantele dit: «Sava et Manduria, dans la partie la plus chaude de l’ouest ionien du Salento, sont les meilleures vignes de brousse. Il est plus difficile de trouver de la vigne de brousse Primitivo sur le côté oriental de l'Adriatique, car les vignes y sont généralement formées aux poteaux et aux fils pour obtenir des rendements plus élevés. Les plages préservées du Salento font des Pouilles une destination touristique. Les visiteurs veulent un style de Primitivo convivial, et c'est ce que nous essayons de leur offrir. »
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Influences extérieures
Cantele a été la première cave des Pouilles à accueillir des «vignerons volants» au début des années 1990. Mais le premier vigneron étranger à s'installer dans les Pouilles fut Mark Shannon. Il est arrivé en 1997 de Californie, sachant que Puglian Primitivo était le même que son californien bien-aimé Zinfandel, et réalisant qu'il y avait une formidable opportunité de créer des vins pour les palais modernes à partir de `` vignes de brousse si anciennes et si belles qu'elles m'ont donné la chair de poule ''.
Shannon et sa partenaire Elvezia Sbalchiero ne possèdent pas de vignobles mais travaillent avec des vignerons dans ce que Shannon appelle le «triangle de Primitivo», au sud-est de Tarente à Sava, Manduria et Torricella.
Shannon est titulaire d'une maîtrise en perception sensorielle des saveurs du raisin et du vin. «Primitivo mûrit rapidement, donc en quelques jours seulement, il peut passer de sous-mûr à parfaitement mûr, puis à raisin et trop mûr», dit-il. «Sauver ces vieilles vignes, c'est travailler en étroite collaboration avec les vignerons, pour obtenir des raisins qui vous donnent la meilleure chance de faire des vins propres qui expriment le terroir.»
Pionnier primitif
Primitivo n'aurait peut-être pas survécu dans les Pouilles sans la contribution de la famille Petrera. Pasquale Petrera dit: «Au début du XIXe siècle, mon arrière-arrière-arrière-grand-père, Nicola Petrera, a sauvé un raisin rouge qui mûrissait prima, c'est-à-dire avant tous les autres. Il est devenu connu sous le nom de Primitivo, ce qui signifie «première sélection». »
La cave Petrera, Fatalone, est située à Gioia del Colle, juste au nord de la péninsule du Salento, où les brises de mer rafraîchissantes sont moins répandues que sur le Salento lui-même. Pasquale Petrera a converti sa vigne de brousse Primitivo en pergolas suspendues ou les a enfilées horizontalement le long de fils. «Les vignes ont plus de feuilles pour ombrager les raisins et produire un style de Primitivo moins puissant. Les buveurs modernes veulent des vins contenant moins d’alcool », affirme-t-il.
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On peut se demander si l’approche de Pasquale dans la modification de ses vignes de brousse englobe ce que Mark Shannon appelle son propre «idéalisme modifié» concernant la survie même de Primitivo. «Ce ne sont pas des raisins à pousser, à manipuler ou à maltraiter. Primitivo est le cépage le plus ensoleillé que j'ai vu. Les systèmes de formation modernes sont toujours inférieurs à l'alberello natif. Il y aura des occasions de planter à nouveau l'alberello Primitivo, si vous montrez l'exemple. Les raisins vous indiquent quand ils sont mûrs, c'est-à-dire avec seulement 5% de raisins secs par grappe. Choisissez alors et vous aurez un excellent vin. »
Mon père n'a probablement pas eu le temps de boire du vin de la vigne de brousse Primitivo lorsqu'il est venu dans les Pouilles. Mais j'espère qu'il a au moins réussi à manger des raisins Primitivo de vigne de brousse parfaitement mûrs.
Écrivain et consultant en biodynamie Monty Waldin a fait du vin en Italie, en France et dans les Amériques, et est co-président régional DWWA pour l'Italie .
Écrit par Monty Waldin
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