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Tarte aux pommes à l'ancienne Crédit: PHOTO © DANA GALLAGHER

• Dessert
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AJ Perry, propriétaire et boulanger de la boulangerie Sassafras de Columbus, dans l'Ohio, utilise une combinaison de pommes douces et acidulées pour cette tarte à double croûte. Perry commence la tarte à une température élevée du four, de sorte que la pâte prend avant que la garniture ne ramollisse, créant une belle croûte en forme de dôme. C'est une tarte des puristes qui ne goûte rien d'autre que des pommes, avec juste un soupçon d'épices et de beurre.

Contribution de AJ Perry

Temps de cuisson: 4 heures 30 minutes

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Sert: 8

Cours: Dessert

Niveau de compétence: Moyen

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Ingrédients:

• 2 1/2 tasses (350 g) de farine tout usage, et plus pour rouler
• 1 cuillère à café de sel
• 2 bâtonnets de beurre non salé, coupés en dés de 1/2 po et refroidis
• 1/4 tasse (20 ml) d'eau glacée

• 3 livres de pommes, telles que Pink Lady, Golden Delicious, Cortland ou Jonathan — pelées, évidées et tranchées de 1/4 po d'épaisseur
• 1 tasse (125 g) de sucre
• 1/3 tasse (45 g) de farine tout usage
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1/4 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
• Pincée de sel
• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en petits dés
• 1 gros œuf battu
• 2 cuillères à soupe de sucre turbinado, pour saupoudrer

Méthode:

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1. Au robot culinaire, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et battre en rafales d'une seconde jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière. Versez de l'eau glacée sur la pâte et mélangez en rafales d'une seconde jusqu'à ce qu'elle se rassemble. Retourner la pâte sur une surface de travail, rassembler les miettes et la tapoter en 2 disques. Enveloppez les disques dans du plastique et réfrigérez jusqu'à ce qu'ils soient refroidis, environ 30 minutes.
2. Préchauffer le four à 425 ° (210 ° Celsius). Sur un plan de travail fariné, abaisser 1 disque de pâte en un rond de 12 pouces, un à peine 1/4 de pouce d'épaisseur. Versez la pâte dans un plat à tarte en verre profond de 9 à 10 pouces. Abaisser le deuxième disque de pâte en un rond de 12 pouces. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier ciré et réfrigérer.
3. Dans un bol, mélanger les pommes avec le sucre, la farine, la cannelle, la muscade et le sel. Ajouter le jus de citron et bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes, jusqu'à ce que le sucre se dissolve légèrement.
4. Grattez les pommes et le jus éventuel dans l'assiette à tarte et parsemez de beurre. Couvrir avec la croûte supérieure et presser doucement les bords ensemble. Coupez la pâte en surplomb à environ 1 pouce et pincez pour sceller. Pliez le bord de la pâte sous lui-même et sertissez de façon décorative. Badigeonner la tarte avec l'œuf battu et saupoudrer de sucre turbiné. Coupez 3 petites entailles dans le haut de la tarte pour évacuer la vapeur.
5. Cuire la tarte sur la grille inférieure du four pendant 30 minutes. Baissez la température du four à 365 ° et faites cuire la tarte pendant 45 à 50 minutes de plus, jusqu'à ce que les jus de fruits bouillonnent à travers les évents de vapeur et que la croûte soit profondément dorée en haut et en bas, couvrez la tarte de papier d'aluminium à mi-cuisson pour garder il devient trop sombre. Transférer la tarte sur une grille et laisser refroidir au moins 2 heures avant de servir.

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Crédit: Photo de Joanna Kosinska sur Unsplash

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