- Articles sur le vin à lecture longue
Après un très joyeux Noël, êtes-vous dans les premiers jours d'un janvier sec que vous vous êtes imposé? Le Dr Michael Apstein, gastro-entérologue et écrivain sur le vin, explique comment notre corps traite l'alcool et si une cure de désintoxication du Nouvel An fonctionne vraiment.
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Dr Michael Apstein: la science du janvier sec
La première question que je reçois lorsque les gens entendent que je suis un gastro-entérologue (médecin du foie) qui écrit sur le vin est: `` combien est-il sûr de boire? '' Ma réponse est toujours la même - `` cela dépend plus utile.
Les niveaux sécuritaires de consommation d'alcool diffèrent selon les individus. Les gens métabolisent (décomposent) l'alcool différemment, ce qui entraîne des différences dramatiques dans son absorption dans le sang. Cette quantité d'alcool - la concentration d'alcool dans le sang (BAC) - détermine son effet sur le corps. Plus une personne peut métaboliser l'alcool, moins il pénètre dans la circulation sanguine. par conséquent, les personnes qui métabolisent l'alcool plus efficacement auront un taux d'alcoolémie inférieur, un risque moindre d'effets indésirables et deviendront moins intoxiqués.
La vitesse à laquelle vous buvez et si vous buvez des spiritueux ou du vin a un impact énorme sur le taux d'alcoolémie. Mais il en va de même pour votre sexe et votre âge, que vous mangiez en buvant, que vous buviez de façon sporadique ou quotidienne et - peut-être étonnamment - quel vin vous buvez.
Combien de fois buvez-vous?
Le fait qu'une personne ait bu quotidiennement ou sporadiquement détermine la vitesse à laquelle le foie décompose l'alcool. En effet, les enzymes responsables sont inductibles, ce qui signifie que le foie en fabrique davantage quand il en a besoin, comme une usine qui recrute plus de travailleurs lorsque les affaires reprennent. Boire un ou deux verres de vin par jour stimule le foie à produire plus d'alcool déshydrogénase. Par conséquent, les personnes qui boivent quotidiennement sont capables de métaboliser plus d'alcool que celles qui ne boivent que le week-end car leur foie contient plus d'alcool déshydrogénase. Cela signifie que le buveur chronique aura un taux d'alcoolémie inférieur à celui du buveur sporadique après avoir consommé la même quantité d'alcool.
Cela n'est vrai que jusqu'à un certain point, cependant. Vous ne pouvez jamais induire suffisamment d'enzymes pour compenser les effets potentiellement mortels de la consommation excessive d'alcool, une pratique qui doit être évitée car elle est toujours dangereuse.
Sexe et âge
La dégradation de l'alcool commence dans votre estomac, où se trouve une enzyme appelée alcool déshydrogénase (similaire à celles que l'on trouve dans le foie). Les femmes ont moins de cette enzyme gastrique ou elle fonctionne moins bien chez elles que les hommes parce que les œstrogènes l’inhibent - les scientifiques n’ont pas compris laquelle. En conséquence, les femmes décomposent moins d'alcool dans l'estomac, ce qui signifie qu'une plus grande quantité passe dans l'intestin grêle où il est absorbé. Le résultat final est qu'une femme, bien qu'elle boive une quantité égale d'alcool au même taux qu'un homme, aura un taux d'alcoolémie plus élevé.
Ce tableau compare une femme de 60 kg à un homme de 80 kg, chacun consommant deux verres de vin de 175 ml sur une période de 90 minutes. Les valeurs sont calculées à l'aide de la formule de Global Rph .
La composition corporelle favorise également les hommes lorsqu'il s'agit de réduire le taux d'alcoolémie. L'alcool est distribué uniquement dans les parties du corps composées d'eau, par opposition aux graisses. Étant donné que le corps des hommes contient une plus grande proportion d’eau que le corps des femmes, la même quantité d’alcool sera dispersée dans un volume plus important, ce qui se traduira par un taux d'alcoolémie inférieur.
Et un homme ou une femme de 60 ans aura un taux d'alcoolémie plus élevé qu'un enfant de 25 ans buvant la même quantité d'alcool. À mesure que les individus vieillissent, leur foie - et peut-être leur estomac - contiennent moins d'enzymes qui dégradent l'alcool. Et pour aggraver les choses, à mesure que les gens vieillissent, leur corps perd de l'eau et prend de la graisse. Un homme de 60 ans ne peut pas décomposer l'alcool aussi rapidement car il a moins d'enzymes métabolisant l'alcool, et comme il a moins d'eau corporelle, il y a moins de volume dans lequel l'alcool peut être dilué.
Manger en buvant
Lorsque nous mangeons - en particulier lorsque nous mangeons des graisses ou des protéines - l'estomac ralentit automatiquement la vitesse à laquelle il achemine la nourriture vers l'intestin grêle, permettant une absorption lente et régulière des nutriments de l'intestin grêle. Par conséquent, boire du vin avec un repas (par opposition à le boire à jeun) fait que l'alcool reste plus longtemps dans l'estomac, ce qui permet de le décomposer davantage. En conséquence, moins d'alcool atteint l'intestin grêle et moins est absorbé dans le sang. Et voilà, le taux d'alcoolémie est plus faible chez les personnes qui boivent du vin aux repas que chez celles qui le boivent à jeun.
La vitesse à laquelle l'estomac vide son contenu dans l'intestin grêle pourrait expliquer le bourdonnement supplémentaire que les gens décrivent en buvant du vin mousseux. En 2003, des chercheurs britanniques ont montré que le taux d'alcoolémie est plus élevé après que les gens boivent du champagne qu'après avoir bu la même quantité de champagne défizzé. Une explication raisonnable, mais non encore prouvée, est que la carbonatation stimule la vidange gastrique et réduit ainsi le temps que l'alcool reste dans l'estomac où les enzymes le décomposeraient.
Augmentation de la teneur en alcool du vin
La teneur en alcool du vin a grimpé au cours des dernières décennies, les producteurs retardant leurs vendanges dans le but d'obtenir toujours plus de maturité des raisins et de rendre (ce qu'ils pensent être) des vins plus savoureux. Les raisins plus mûrs contiennent plus de sucre, ce qui se traduit par des niveaux d'alcool plus élevés après la fermentation.
On a beaucoup écrit sur le goût et le style de ces vins «modernes» ou «à succès» et sur leur capacité à se développer avec l’âge de la bouteille. Mais l'effet de ces vins plus robustes sur le BAC est absent de la discussion. Ce n’est pas anodin.
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Des différences apparemment minimes dans la teneur en alcool d'un vin se traduisent par des différences dramatiques et importantes du taux d'alcoolémie. Passer de deux verres de Bourgogne blanc contenant environ 13% d'alcool par volume à une quantité égale de Chardonnay australien (généralement) à indice d'octane supérieur à 14% par exemple, pourrait déterminer si vous êtes en dessous ou au-dessus de la limite légale de conduite. En effet, à mesure que la teneur en alcool du vin passe de 12% à 15%, soit un bond de 25%, l’alcoolémie augmente de 33% à 43% selon le sexe (voir tableau ci-dessus).
Réglementations lâches
Une partie du problème dans l’estimation du BAC lors de la consommation de vins produits aux États-Unis est l’écart entre la teneur en alcool déclarée et réelle du vin. Bien que la réglementation européenne autorise une tolérance de plus ou moins 0,5%, une réglementation américaine plus souple autorise une tolérance de plus ou moins 1,5% d'alcool pour les vins à moins de 14% d'alcool et de plus ou moins 1% pour les vins de plus de 14%. Par conséquent, une étiquette de vin américaine indiquant une concentration d'alcool de 13,5% signifie que le vin pourrait, en fait, contenir 15% d'alcool.
Pouvez-vous faire quelque chose?
Il n'y a pas de moyen magique de réduire le taux d'alcoolémie. Boire de grandes quantités d’eau ne le fera pas, car la fonction rénale normale vous empêche d’augmenter la quantité d’eau corporelle dans laquelle l’alcool pourrait être dilué. Boire du café ou prendre d’autres stimulants peut vous rendre plus alerte, mais n’a aucun effet sur votre taux d'alcoolémie. Même consommer un repas copieux et riche après avoir bu est inefficace - le cheval s'est déjà enfui. Le foie normal continuera à décomposer l'alcool à un taux d'environ huit grammes (une unité) par heure. Donc, la seule façon de réduire le taux d'alcoolémie après avoir bu est d'attendre.
Alors, un janvier sec peut-il aider?
Certaines personnes pensent que «donner du repos à votre foie» en s’abstenant de boire de l’alcool pendant environ un mois est bénéfique. En fait, il n’ya pas de science pour soutenir cette pratique, et cela n’a pas de sens physiologiquement. Le foie peut métaboliser une petite quantité régulière d'alcool sans difficulté.
Si vous pensez avoir besoin de prendre un mois de congé, soit vous buvez trop pendant le reste de l’année, soit vous avez mauvaise conscience.
Mais renoncer à l'alcool entraînera, toutes choses étant égales par ailleurs, une perte de poids modeste. Renoncer à un verre de vin de 175 ml par jour pendant un mois vous fera économiser l'équivalent calorique de 0,5 kg de poids.
Michael Apstein MD est gastro-entérologue au Beth Israel Deaconess Medical Center de Boston et professeur adjoint de médecine à la Harvard Medical School. Il est également écrivain indépendant, éditeur et juge en vin.
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