Quelle part du produit fini est de l'alcool?
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Quel est le niveau à bulle du produit fini ...?
Dans quelle mesure un vin fortifié est-il de l'alcool?
Charles Cook, Londres demande : Quelle est la part du produit fini de l'alcool (par opposition au vin réel) dans les vins fortifiés?
Réponses de Sally Easton : Lors de l'élaboration d'un vin fortifié - comme le Porto, le Sherry ou le vin doux naturel (VDN) - le vin est «enrichi» d'alcool.
Dans le Sherry, Madère, les VDN et les Rutherglen Muscats et Topaques d'Australie, aucune saveur de l'esprit n'est recherchée dans le vin, on utilise donc de l'alcool de raisin neutre et hautement rectifié contenant environ 95% d'alcool en volume (la rectification est le processus de distillation répétée pour éliminer les composés aromatiques).
Ceci est particulièrement important dans les vins fortifiés qui vantent les caractères du cépage, comme les VDN à base de muscat du Rhône, du Languedoc et du Roussillon. Ici, environ 10% du vin fini comprend de l'alcool.
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Le port est l'exception à cette règle hautement rectifiée. Une partie intégrante de la constitution du port est les notes complexes, dérivées de l'esprit qui proviennent de l'enrichissement avec de l'alcool de raisin à 77% abv.
Au port, environ 20% du produit fini comprend de l'alcool.
Quel que soit le niveau de rectification, dans tous les vins fortifiés, le niveau de qualité de l'alcool utilisé joue un rôle important dans la qualité globale du vin fini.
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Sally Easton MW est l'auteur de Vignes et vinification (WSET, 25 £)
Cette question est apparue pour la première fois dans le numéro de mai 2018 de Carafe magazine, abonnez-vous à Decanter ici .
