«Les humains modernes apprécient les saveurs amères« dangereuses »» Crédit: Cath Lowe / Decanter
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Andrew Jefford explore la perception des saveurs amères du vin ...
Désagréablement amer et aigre: c'est ainsi que les nouveaux buveurs ont tendance à trouver leur premier verre de vin rouge. Puisque la plupart d’entre nous accèdent au vin via des boissons gazeuses et des jus de fruits, nous sommes habitués à l’acidité: l’étrangeté du vin rouge est qu’il n’est accompagné d’aucune douceur équilibrante. Les vins mi-doux offrent une voie d’accès - et il ne faut pas longtemps avant d’apprécier l’acidité «sèche», en particulier avec les aliments.
L'amertume est plus intrigante. En termes d'évolution, nous avons récemment cessé d'être des omnivores chasseurs-cueilleurs, et les saveurs amères étaient un signal d'avertissement que les plantes ou les parties animales pouvaient contenir des toxines. Une sensibilité à l'amertume du médicament anti-thyroïdien propylthiouracile ou PROP a été identifiée (par la psychologue Linda Bartoshuk en 1991) comme le test clé pour distinguer les soi-disant `` supertasters '' du reste de la population. goût de chou ou de brocoli désagréablement amer.
Ils auraient du mal à aimer le vin rouge. Mais, dans les forêts vierges, ils ont peut-être survécu assez longtemps pour se reproduire. La science de la sensibilité au goût a évolué depuis 1991, et des sensibilités différentes à des substances telles que le sel, l’acide citrique, la quinine et le saccharose suggèrent que le «sur-dégustation» est une image complexe. Soit dit en passant, ce n’est pas nécessairement un avantage de dégustation de vins, car cela peut simplement entraîner une extrême difficulté.
Ce qui m'intéresse, cependant, c'est la capacité de passer outre ces sensibilités. PROP a un goût amer pour moi, étant donné le test standard - pourtant j'étais un enfant étrange qui, lorsqu'on lui a demandé par des inconnus indulgents quel était mon plat préféré, avait l'habitude de répondre «chou de Savoie» (cela a aidé ma mère à ne jamais trop le cuire). Je bois quotidiennement de grandes quantités de thé noir et vert. J’adore les bières amères intensément houblonnées et l’huile d’olive «poivrée». Un ristretto, en Italie, est un régal.
Les goûts peuvent être acquis. En effet, l'omniprésence avec laquelle le café, la bière et les apéritifs et cocktails doux-amer (pensez à Campari, ou gin tonic) sont appréciés par les gens du monde entier suggère que les humains modernes apprécient les saveurs amères «dangereuses». C’est une sorte d’appartenance culturelle.
Ces saveurs pourraient aussi, paradoxalement, nous faire du bien. L'eau `` tonique '' (notez le nom) contient de la quinine, un antipaludique, et au moins une partie de l'amertume du thé et du vin provient des tanins présents dans les feuilles et les tiges du théier Camellia sinensis et les peaux de fruits et tiges de Vitis vinifera. Les plantes produisent des tanins pour dissuader les prédateurs de les détruire, elles sont donc censées avoir un goût désagréable. Mais des études ont montré que les tanins peuvent être anti-cancérigènes et sont un antioxydant utile, en plus d'avoir la capacité d'accélérer la coagulation sanguine, de réduire la pression artérielle et de réduire les taux de lipides sériques.
Ils ont également des propriétés conservatrices et antimicrobiennes - ce qui pourrait expliquer pourquoi ils se sont retrouvés dans les peaux de raisin. (La nature voulait que les raisins soient mangés par les oiseaux, qui de toute façon n'ont pas beaucoup de goût: les perroquets n'ont que 400 papilles gustatives, alors que les humains en ont 9000 ou plus.)
Je soutiens donc que les buveurs de vin en viennent à comprendre que les saveurs amères du vin sont en quelque sorte toniques, car elles sont associées à certaines des substances bénéfiques pour la santé que contient le vin, et en particulier le vin rouge. «Amer», cependant, est un terme extrêmement insatisfaisant dans la terminologie de la dégustation de vin (tout comme «acide»), car il n’est descriptif que dans le sens le plus primitif. Toute forme d’amertume étrangère ou «chimique» dans le vin est répulsive.
Ceci, cependant, n'a rien à voir avec l'amertume riche et affirmative qui est une caractéristique non seulement des vins rouges tanniques tels que Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, les rouges de la vallée de la Bekaa et autres, mais aussi des rouges moins tanniques. dont le profil de saveur comprend un composant amer. Celles-ci incluent la plupart des vins rouges de la Vénétie et du Languedoc - ce caractère «garrigue» à base de plantes, notera les dégustateurs attentifs, est une amertume distinctement nuancée. Ce qui compte, c'est que les saveurs amères elles-mêmes doivent être saturées et informées avec d'autres saveurs - pas nues et découvertes. La même chose s'applique à l'acidité du vin, c'est pourquoi les ajouts sont généralement une erreur. La richesse est tout.
