Salle de dégustation de Trinchero Napa Valley
accords mets et vins avec côtelettes d'agneau
La plupart des buveurs de vin américains aiment leur vin riche, concentré et immédiatement buvable. Chuck Wagner de Caymus élabore ses vins, y compris le cabernet sauvignon de sélection spéciale phare, entièrement pour répondre à ce goût. STEPHEN BROOK rencontre un homme qui connaît son marché.
Au cours des années 1980, il était possible de visiter ce qui ressemblait à une cabane parmi les vignobles prisés de Rutherford au cœur de la Napa Valley. Un grand homme cordial en bretelles planait souvent autour de la salle de dégustation. C'était Charles Wagner, père de Chuck Wagner, alors propriétaire de Caymus, à la recherche du monde entier comme un laitier de l'Oklahoma. Ses vins n’étaient pas toujours excellents: il y avait du pinot noir assez étrange, des lots de Zinfandel, du riesling tardif, puis il y avait son cabernet sauvignon.
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Wagner, issu d'une lignée d'agriculteurs alsaciens, savait que ses vignobles pouvaient produire des cabernets d'une richesse et d'une concentration immenses. Il fabriquait déjà un vin appelé Special Selection depuis 1975, un vin élaboré par son vigneron d'alors Randy Dunn, et un vieillissement prolongé en barrique - parfois jusqu'à quatre ans - pour s'assurer que le vin était accessible à la sortie.
Au milieu des années 1980, la sélection spéciale de Caymus était devenue l’un des cabernets les plus admirés de Napa. Dunn a quitté en 1986 et a finalement créé sa propre cave, et le fils de Charles Wagner, Chuck, a commencé à assumer de plus en plus de responsabilités. Charles Wagner est décédé en 2002, dans sa 90e année.
Special Selection Cabernet a des admirateurs et des détracteurs, mais les deux sont susceptibles d'admirer sa buvabilité pure. Il est presque toujours buvable à sa sortie, bien qu'il puisse vieillir 10 ans ou plus en bouteille.
En produisant ce style de cabernet, les Wagners ont montré une compréhension instinctive du palais américain. Et cette compréhension a été le facteur commun dans les extensions du portefeuille Caymus de Chuck Wagner. En plus des vins de la Napa Valley, Wagner produit également un mélange blanc réussi et idiosyncratique appelé Conundrum, et un Chardonnay appelé Mer Soleil issu des vignobles de Monterey. Et maintenant, il ajoute deux Pinot Noirs à la gamme, l'un de Santa Barbara et l'autre de Taylor Lane, un vignoble près de la côte de Sonoma.
Moment de la récolte
J'arrive à Caymus alors que les vendanges battent leur plein. Quand je demande à Chuck Wagner à quelle heure je devrais faire une apparition, il suggère 7h du matin. Je suis trop choqué pour protester. Chuck est là, griffonnant sur un grand tableau d'affichage accroché au mur extérieur de la cave, où il énumère les tâches de la journée. Nous dégustons quelques échantillons prélevés dans les cuves, mais j'ai du mal à juger des qualités des vins qui viennent de terminer la fermentation. Je demande à Chuck ce qu’il recherche quand il goûte ces vins pour bébés, et la réponse est simple et brève: «Mauvais caractères».
carte de dégustation de vins du sentier silverado
Nous passons ensuite une heure dans les vignes. Caymus achète des fruits, mais l’objectif à long terme de Chuck Wagner est de cultiver tous les raisins nécessaires à ses cabernets. Une inspection détaillée des systèmes de palissage et de taille confirme que, comme son père, Chuck Wagner est autant agriculteur que vigneron. Quand je lui ai posé ça, il hausse les épaules.
«Nous ne sommes que des gens du vin. J'ai grandi ici, et quand j'étais garçon, j'ai fait des travaux comme pulvériser et aider mon père à élaguer. C'était à l'époque où nous ne produisions pas nous-mêmes des vins, mais vendions tous nos raisins à Inglenook. Je trouve la viticulture passionnante et je pense que nous sommes devenus très bons dans ce domaine ici à Napa. Ma propre opinion est que la qualité d'un vin vient autant des méthodes agricoles que du sol. On parle beaucoup d'appellations et de terroirs au sein de Napa, mais j'ai du mal à identifier ici les caractéristiques sous-régionales. Au lieu de cela, nous partageons tous un objectif de ce que le Napa Cabernet est censé goûter, et nous adaptons notre agriculture pour nous donner le fruit qui le produira. »
Mais tous les Napa Cabernets n'ont pas le même goût. Chuck Wagner définit son vin idéal comme ultra-mûr, de texture souple, accessible dans sa jeunesse et avec un chêne bien intégré. Il pourrait être - et est probablement - en train de décrire sa propre sélection spéciale. Il admet que le style a changé. Aujourd'hui, il cueille plus tard, pour que les vins soient mûrs, exempts de tout caractère herbacé, et aient plus d'alcool (14,5% au lieu des 13% plus courants dans les années 1980), les tanins sont plus doux et l'acidité plus faible.
Plus tard, nous montons dans la camionnette et nous nous dirigerons vers le quartier accidenté de l'Atlas Peak au-dessus de la vallée de Napa. Caymus possède un petit vignoble ici, et Chuck veut voir comment la récolte se déroule. Un vigneron vérifie les raisins au fur et à mesure qu'ils sont basculés dans l'égrappoir. Je constate qu'il y a quelques grappes ratatinées, voire grattées, dans les bacs. Chuck Wagner est sans excuse: «J'aime les fruits sucrés dans nos vins et je peux facilement tolérer environ 10% des grappes ratatinées dans les fermenteurs. Le résultat peut être un alcool assez élevé, mais les buveurs de vin américains y sont habitués et s’y attendent même. »
les jeunes et les agités spoilent le linge sale
Nous allons déjeuner à Rutherford et partager une bouteille de Mer Soleil. Je lui demande comment ce Chardonnay Central Coast est né.
«Je voulais faire du Chardonnay, mais un bon terrain à Napa devenait trop cher. J'ai regardé Edna Valley, mais je me suis installé à Monterey. Au début, j'ai planté 7 ha et je n'avais aucune intention de fabriquer plus de 3 000 caisses. Mais mes voisins là-bas n'arrêtaient pas de m'offrir de plus en plus de terres à louer, et comme le vin gagnait du terrain, je n'ai pas pu résister aux offres. »
Depuis le début, Mer Soleil a un caractère très marqué: ultra-mûr, avec des saveurs distinctes de fruits tropicaux et une bonne dose d'alcool. C’est un vin qui séduit le palais californien, mais les Européens peuvent reculer devant son caractère flamboyant et son soupçon de douceur d’ananas.
«Les vignobles des Santa Lucia Highlands à Monterey sont très cool et nous avons besoin, et obtenons, un temps de suspension très long. Nous ne sommes pas pressés de choisir, car il n'y a généralement pas de pluie, et j'aime attendre pour réduire l'acidité. C’est pourquoi les vins ont tendance à être riches en alcool. »
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Depuis 1989, Caymus produit un vin blanc appelé Conundrum, un assemblage varié de sauvignon blanc, chardonnay et muscat, et un soupçon de viognier et de sémillon. Soixante-dix pour cent du vin est fermenté en barrique et élevé huit mois en bois, le reste reste en cuve. Avec environ 5g de sucre résiduel, il est visiblement sucré, ce qui peut expliquer son succès, malgré un prix assez élevé.
La nouvelle entreprise de Wagner est Belle Glos, dans le comté de Santa Barbara. Le vin, du nom de sa mère, est un pinot noir issu de 30 ha plantés dans la vallée de Santa Maria. La vinification est entre les mains du fils de Chuck, Joe, qui vieillit le vin dans 50% de chêne neuf. C’est un joli vin mi-corsé, avec de riches arômes de tomate et de fruits.
Il y a un risque pour un producteur basé à Napa de s'étendre dans tout l'État. Mais dans le cas de Caymus, cela semble avoir porté ses fruits, et Chuck Wagner a une bonne compréhension de ce que recherche le marché américain. Néanmoins, la réputation de Caymus monte et retombe sur la force de son Cabernet Sauvignon. En plus de la Sélection Spéciale, Wagner produit également un Napa Cabernet, fabriqué principalement à partir de raisins achetés, et vieilli dans environ 35% de chêne neuf pendant 20 mois. Contrairement au vin de prestige, il contient parfois un peu de Merlot ou de Cabernet Franc, et se vend environ la moitié du prix de la Sélection Spéciale.
La sélection spéciale est entièrement élaborée à partir de raisins cultivés sur le domaine de Caymus à Rutherford. Depuis 1997, la période de vieillissement en chêne a été considérablement réduite de quatre ans à environ 18 mois pour conserver la fraîcheur du vin, et les niveaux de maturité ont augmenté tandis que les niveaux d'acidité ont diminué. Donc, stylistiquement, le vin est en accord avec le goût américain actuel.
Parmi les 15 dernières années, les meilleurs millésimes sont: 2001 - élégant et puissant, avec une longue finale poivrée fraîche 1999 - un nez de cassis mûr et une bouche harmonieuse 1994, avec de la mûre et de la cerise noire, de la puissance et de la jeunesse et 1991 - un mentholé nez avec élégance plutôt que puissance. Le vin n'est pas universellement admiré, mais a gagné une reconnaissance suffisante au cours des 25 dernières années pour avoir atteint ce que Chuck Wagner a toujours voulu: il est devenu un classique américain.
masterchef junior saison 7 épisode 13
Caymus Special Selection est importé par Vineyard Cellars et The Wine Treasury.
Stephen Brook est un rédacteur en chef de Decanter et est l'auteur de The Wines of California (20 £, Mitchell Beazley).
