Foie gras
Lucy Shaw de Decanter a accompagné le foie gras et le vin: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay et autres. Elle découvre qu'il y a un match fait au paradis - et d'autres qui sont presque aussi bons
Olivier Ripert, head chef of Le Bouchon Breton dans Old Spitalfields Market à Londres est folle de foie gras.
Pour le mois de novembre, il a imaginé un menu d'entrées de saison mettant en valeur sa polyvalence. Chacun des plats a été associé à un vin différent, du Champagne et du Jurançon au Sauternes plus traditionnel.
N'ayant jamais été du genre à refuser un défi, je me suis rendu au Bouchon Breton mercredi soir pour goûter au menu et voir quels accords mets-vins fonctionnaient le mieux, amenant un ami chef pour un avis d'expert.
Nous avons été accueillis dans le plus pur style gaulois par un grand serveur rousse, qui nous a mis deux verres entre les mains. En regardant le menu, le premier vin de la liste des accords était le Henriot Brut 1998. Après un tourbillon et un reniflement, nous ne pouvions pas comprendre comment ce garçon de 11 ans était toujours aussi bouillant. Il semblait également manquer de la complexité que l'on attend d'un Champagne millésimé.
Le roux revint bientôt avec deux autres verres - cette fois de la Henriot 1998. Il nous a servi le non-millésime par erreur. Ce faux pas n'a pas gâché la soirée. Nous avons ensuite trouvé des accords fantastiques, qui avaient clairement été bien pensés, du Jurançon juteux et appliquer le mille feuille de foie gras à la finale - un Rully croquant et crémeux avec des tagliatelles de foie gras farcies à la truffe.
La clé, semble-t-il, est d'associer le foie gras à des vins croquants, frais et citronnés avec une base d'acidité qui traverse la graisse. Voici mes cinq meilleurs matchs de la soirée…
Henriot Brut Champagne 1998 with foie gras brioche
Le nez montre une belle maturité et élégance, avec un joli bouquet miellé et une bouche croquante et ronde. Il s'est avéré un excellent accord pour la brioche au foie gras - les notes grillées du Champagne complétaient le grillé de la brioche, tandis que le croustillant du champagne a soulevé le plat, qui aurait facilement pu paraître trop riche.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 with mille feuille of foie gras with caramelised apple in a Calvados sauce (photo)
Un nez piquant de citrons verts fraîchement pressés tempérés de notes miellées. Frais et vif en bouche, il montre à la fois la complexité de l'âge et la vigueur de la jeunesse. Un autre bon accord - la pomme dans les rosti a rehaussé les agrumes du Jurançon, faisant ressortir une belle fraîcheur de citron vert qui fait claquer les lèvres. Le foie gras riche et crémeux a été cuit à la perfection et se marie délicieusement avec la pomme sucrée dans le plat, tandis que l'acidité du vin traverse la graisse avec brio.
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 au foie gras et terrine de queue de bœuf en gelée de Sauternes
Le sauternes a toujours été considéré comme l'accord ultime pour le foie gras, sa bouche douce cireuse complétant la riche onctuosité du foie gras. Un vin charmeur avec de la marmelade, de l'abricot et des écorces d'orange au nez et une bouche douce de fleurs blanches et de miel. Le foie gras s'est perdu dans la queue de bœuf dominante, donc la douceur du Sauternes se heurte légèrement aux notes salées, mais la gelée de Sauternes a contribué à redresser l'équilibre.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 au Cassoulet de foie gras aux cèpes, courge musquée et épinards
Frais, jeune, vif et acide, l'assemblage a coupé le gras du foie gras et a magnifiquement relevé le plat. Une combinaison de saveurs sublime - les cèpes se marient bien avec le foie gras.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 aux Tagliatelles de girole et foie gras
Un vin délicieux avec un nez vif, frais, appliqué et une bouche riche et crémeuse. Il s'est avéré un accord fantastique pour les pâtes grasses et le foie gras riche, sa minéralité croquante saisissant à travers la graisse. Le plat, garni de copeaux de truffe noire de la taille d'une noix, était la quintessence de ce que devrait être une bonne expérience de foie gras - une sensation de saveur intense qui vous fait pencher la tête en arrière et fermer les yeux dans le pur plaisir. tout.
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Écrit par Lucy Shaw
