Certains d'entre nous sont déjà confrontés aux indignités physiques mineures (jusqu'à présent) liées à l'âge : des rides de rire plus profondes et des gueules de bois beaucoup plus longues. Croyez-le ou non, le vin subit également des changements physiques importants en vieillissant. Mais contrairement au reste d’entre nous qui le constatons malheureusement, nous ne pouvons pas nous débarrasser de notre ventre aussi facilement que le vin vieillit plus comme un… Clooney. Un vin bien vieilli va certainement changer physiquement mais avec une tendance à enrichir son caractère évoluant vers quelque chose de différent mais de totalement fascinant. Et toujours probablement l’homme le plus sexy (attendez le vin ?) vivant.
L’un des changements les plus intéressants et parfois surprenants dans un vin vieillissant est le changement de couleur. Nous avons tendance à aimer nos vins rouges (rubis) et blancs (ensoleillés). Mais à mesure qu’ils vieillissent, cette couleur pourrait bien changer. Cela est en grande partie dû à l'impact de l'oxygène et à la quantité de tanins dans le vin (toujours plus élevée avec les vins rouges puisque les tanins qui influencent le vin vivent en grande partie dans la peau du raisin et les vins rouges ont plus de contact avec les peaux que les vins blancs).
Les tanins sont essentiellement des composés moléculaires appelés phénols qui peuvent influencer à la fois le goût, les odeurs et l'apparence d'un vin au fur et à mesure qu'il vieillit. L’oxygène est la substance que nous respirons presque tous les jours. Une quantité progressive d’oxygène contribuera à atténuer une réaction de vieillissement potentiellement enrichissante entre les tanins et les autres composés d’un vin. Trop d’oxygène et vous vous retrouvez avec quelque chose de génial et d’imbuvable.
La couleur rouge bleuâtre d'un vin jeune est entièrement due aux pigments présents dans le raisin. L'œnologue Jim Kennedy a déclaré à Wired . Ces composés initiaux dérivés de plantes disparaissent après quelques années. À la place : des couleurs rouge rouille plus foncées qui, selon Wired, sont de longues chaînes polymères qui relient les pigments du raisin aux tanins. Fondamentalement, à mesure qu'un vin vieillit, les tanins réagissent avec un certain type de pigment qui lui donne un joli rouge rubis. Mais à mesure que les tanins réagissent avec ces pigments rouge rubis au fil du temps, ils créent ce qu'on appelle des pigments polymères qui ont une teinte plus rouge brique. Selon l'Université d'État de l'Iowa il a été observé que les pigments polymères représentent 50 % de la densité de couleur du vin d'un an. À mesure que le vin mûrit et que davantage de pigments polymères se forment, la couleur passe du rouge à l'orange et au rouge brique.
Ce qui est intéressant, c’est la façon dont les différents vins changent. Les vins blancs auront tendance à enrichir leur couleur, passant d'un doré plus clair à un or jaune plus riche, plus souvent le résultat d'une suroxydation que d'une forte concentration de tanins présents dans le vin. Les vins rouges qui commencent par un rouge plus riche perdront en fait leur couleur, même si, bien qu'ils soient plus clairs, ils prendront ces teintes brunâtres rouillées, grâce à nos bonnes amies chaînes polymères. (Votre vin rouge vieilli ne devrait pas ressembler à une bouteille de Coca-Cola pour information. Il devrait toujours contenir un composant fondamentalement rouge.)
