S'il y a un vin certain de laisser un vigneron moderne perplexe, c'est bien le Vin Santo. Contrôle de la température, levures sélectionnées, fermentation malolactique contrôlée - dites adieu à tous les mantras de l'œnologue bien formé maintenant que vous volez près du siège de votre pantalon.
Voici comment vous fabriquez Vin Santo. Choisissez des grappes saines et mûres, généralement Trebbiano ou Malvasia, bien que très peu de producteurs préfèrent les variétés rouges comme le Sangiovese. Emmenez-les dans un grenier bien ventilé, où vous pourrez les laisser sur des supports en rotin ou en bois pendant quelques mois. Vous pouvez également les suspendre aux chevrons. En janvier, voire plus tard, les raisins auront bien séché, mais entre-temps, vous aurez dû les inspecter régulièrement pour vous assurer qu'aucune pourriture ne s'est installée. Le processus de raisinage aura concentré leur teneur en sucre. Presser les raisins et décanter le moût dans une variété de petits fûts allant de 50 à 200 litres. Pour un effet folklorique complet, placez dans les barriques une petite quantité de lies du millésime que vous venez de mettre en bouteille. C'est ce qu'on appelle la madre et donnera au vin son caractère unique ou le ravagera complètement sous un barrage soutenu d'infections bactériennes. Sceller les fûts, de préférence avec du béton. Oui, du béton. Laissez-les tranquilles dans un grenier, où ils endureront la chaleur de l'été et le froid de l'hiver. Le vin fermentera lentement en été, se refermera pour l'hiver et reprendra la fermentation au printemps. Cela peut durer des années. Oubliez les barils pendant environ six ans, même si vous serez peut-être tenté de jeter un coup d'œil après quelques années pour voir ce qui se passe, le cas échéant. Après six ans, descellez la bonde et goûtez le vin. Est-ce que c'est doux? Est-ce sec? Ou est-ce du vinaigre? Jetez le vin inutilisable et mixez le reste selon votre goût. Mettre en bouteille et vendre.
Problème de cohérence
Il n’est guère surprenant qu’avec une méthode de production aussi aléatoire, Vin Santo varie autant en style qu’en qualité. Bien que toutes sortes de légendes soient extraites pour suggérer un lien entre le vin et l'Église, ce n'est pas un vin sacramentel, même s'il peut être utilisé comme tel - un domaine de Carmignano a récemment fait don de quelques étuis pour une messe papale. Dans les collines de la Toscane, il était de coutume pour les agriculteurs d'offrir un verre aux visiteurs et, à certains endroits, les petits exploitants continuent d'acheter du raisin et de fabriquer du vin Santo à cet effet. Comme cela devrait maintenant être clair, la cohérence est le principal problème. Quelques producteurs font un style non vintage car cela permet une plus grande liberté dans l'assemblage des barriques. D'autres, avec de grandes propriétés à leur disposition, produisent des quantités suffisantes pour leur permettre de se fondre dans un style assez constant chaque année. Mais à partir d'un petit producteur, il peut bien y avoir des variations de style, et en particulier de taux de sucre résiduel, d'une année à l'autre. Que vous aimiez votre Vin Santo assez sec, moyennement sucré ou très sucré est une question de goût personnel. Il n'y a pas de style qui puisse définitivement être qualifié d'authentique. «Le vin Santo traditionnel était assez sec», déclare le spécialiste du vin italien Paulo Valdastri. «Le problème avec le Vin Santo très sec est qu’il peut aussi être volatil et oxydant.» J’ai essayé un Vin Santo di Rufina de Travignoli, et ce n’était pas une expérience agréable. Le nez était très oxydé et, comme le vin ne contenait guère de sucre résiduel, il était très riche en alcool (19%), brûlant le palais. À l'autre extrême se trouve le Vin Santo de San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Une période de séchage de quatre mois concentre les raisins Malvasia pour donner un taux d'alcool potentiel compris entre 21 et 28 degrés. La fermentation est lente et difficile. Le 1993 a finalement émergé avec un alcool modéré de 14% et 224g de sucre résiduel (80-100g serait plus courant ailleurs). Le résultat est un vin très impressionnant avec une finale légèrement écoeurante.
Jeunes prétendants
Avec une telle gamme de produits, de nombreux consommateurs ont reculé avec consternation. La situation n'est pas non plus aidée par les vins Vin Santo Liquoroso dans les supermarchés italiens. Ceux-ci sont adoucis par l'ajout de concentré de moût et souvent enrichis également. Comme leur prix bas le suggère, ce sont des vins médiocres et leur utilisation parfaitement légale des mots Vin Santo n'a pas facilité la vie de ceux qui tentent de préserver des traditions authentiques et de haute qualité. Le bon Vin Santo doit être cher. Federico Masseti de Selvapiana à Rufina souligne que 100 kg de raisins donnent, après séchage, 15–20 litres de moût. Plus la période de séchage est longue, plus la concentration et le goût sucré sont élevés et plus le volume est petit. De nombreux grands producteurs laissent sécher les grappes jusqu'en mars, d'autres pressent en décembre ou en janvier. Ensuite, le long processus de vieillissement en fût entraîne une nouvelle évaporation, qui, selon San Giusto, atteint 40%. De plus, certains fûts peuvent s'avérer inutilisables dans l'assemblage final. Vendu directement à la porte de la cave, le bon Vin Santo coûte généralement entre 10 et 15 £ le demi-litre, ce qui n'est pas si cher compte tenu du long processus de production impliqué.
Depuis près de deux décennies, le premier producteur est Avignonesi dans le quartier de Montepulciano. Son Vin Santo est souvent vieilli pendant neuf ans en caratelli, avec une mise en bouteille spéciale appelée «Occhio di Pernice» (fabriqué à partir de Sangiovese et pratiquement introuvable dans le commerce) qui est vieilli pendant 10 ou 11 ans. Le millésime actuel de la mise en bouteille régulière est 1989, un vin d'une puissance et d'une richesse énormes, de texture crémeuse, son opulence miellée soutenue par une fine acidité, conduisant à une étonnante longueur en finale. La plupart des gens attribuent l'excellence du vin Avignonesi, même dans les années pauvres comme 1989, à l'utilisation de la madre. Cependant, les producteurs de quantités raisonnables de Vin Santo, comme Antinori, n'utilisent pas la madre en raison des risques encourus, et préfèrent inoculer les levures dans le moût.
À quoi faut-il s'attendre d'un bon Vin Santo? Certains l'ont comparé au sherry en raison de ses tons oxydants, mais il est vraiment plus proche de Madère, avec son acidité plus élevée. Bien que cela varie considérablement, les bons exemples de Vin Santo doivent être de couleur or ou bronze, avoir des arômes allant des abricots secs à l'écorce d'orange, au miel et au caramel, et doivent montrer une complexité considérable en bouche, avec des saveurs reflétant les arômes avec un velouté. texture et acidité nette.
L'accompagnement standard avec Vin Santo est le cantucci aux amandes trempé dans le vin, mais la plupart des producteurs sérieux regardent de travers la pratique et recommandent de boire le Vin Santo avec du fromage bleu ou seul à la fin d'un repas.
Il existe d'autres exemples remarquables de Capezzana (à l'extrémité la plus sèche du spectre), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille et Tenuta di Bossi. Le premier domaine Chianti Classico de Querciabella a élaboré un Vin Santo revigorant et épicé en 1990. Ces exemples épars suggèrent que le marché de ce vin remarquable reste troublé, et j'espère que nous n'aurons pas besoin de l'ajouter à la liste des espèces de vins en voie de disparition.
