Jefford le lundi: Dal Forno, la cave du nième degré - Winestealssd.com

Aux portes de Dal Forno. Crédits: Andrew Jefford

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Andrew Jefford est surpris par Dal Forno lors d'un voyage en Vénétie.

Lorsque vous voyagez en Vénétie ce printemps, j'ai visité Dal Forno. En 30 ans de reportage sur le vin, je n’ai jamais rencontré d’histoire comme celle-ci.

En 1983, un vigneron dans l'un des quartiers les moins prestigieux de Valpolicella pensait qu'au lieu de livrer ses fruits à la coopérative locale, il pourrait essayer de faire de son propre vin. Il s'appelait Romano Dal Forno et était basé à Illasi, bien à l'est de la région de Classico. Son père Ernesto lui a dit que c'était une idée stupide que d'autres villageois le taquinaient pour ses ambitions bizarres. Mais il est allé rendre visite au vigneron le plus célèbre de la région, Giuseppe Quintarelli, qui a été gentil avec lui et qui l'a encouragé. Il était têtu, il a persisté. Ses premiers vins sont arrivés sur le marché en 1987.

«Il est bien sûr fort, très convaincu de ses idées, parfois très difficile à discuter», résume le troisième fils de Romano, Michele. «Il a été très courageux et courageux de démarrer cette entreprise dans une région qui n’était pas réputée pour ses vins de qualité. Il voulait faire quelque chose de différent, trouver un moyen de mettre en œuvre ce qu'il avait en tête, mais il n'avait aucune expérience en vinification. Ce n’était pas facile, il n’a jamais étudié. Il a dû tout apprendre en faisant.

Le nouveau domaine viticole Dal Forno, construit entre 2001 et 2008, est brillant et de la taille d'un Napa, mais plus que cela, c'est un hymne à l'innovation technique et à la perfection. Vous pensez qu'il y avait au moins trois générations et une pile de diplômes en œnologie derrière elle, pas un démarreur autodidacte d'une partie non annoncée d'une dénominazione jadis ridiculisée. La réalisation est impressionnante.

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Les réservoirs en acier inoxydable, pour commencer, fonctionnent en utilisant la pression du vide. Tous, y compris le réservoir de mélange, l'acier a une épaisseur d'un centimètre. Pourquoi? Parce que Dal Forno est obsédé en partie par le fait d'éviter l'oxydation, que Michele appelle «notre principale préoccupation au fil des ans». Un vide était la solution de Romano. Le vide, rappelez-vous, est un espace sans matière (théoriquement parlant) et dans un sens pratique, c'est un espace partiellement épuisé par le prélèvement d'air par des moyens artificiels. Moins d'air signifie moins d'oxydation.

Il n'y a pas d'utilisation du vide, bien sûr, pendant la fermentation (bien qu'il y ait beaucoup d'innovation, comme je le décris ci-dessous). Une fois la fermentation terminée, cependant, les vins finis sont soutirés dans des cuves à azote et mis sous vide avant le vieillissement en barrique, et après le vieillissement en barrique pour le processus d'assemblage avant la mise en bouteille. La mise en bouteille elle-même se fait en mettant la bouteille vide sous vide, puis en la rinçant à l'azote, puis en la remettant sous vide avant le remplissage tandis qu'un rinçage à l'azote suivi d'un vide et un autre rinçage à l'azote précèdent le bouchage.

Dal Forno a également inventé un système de quatre pistons fonctionnant indépendamment dans chaque réservoir pour perfectionner le processus d'extraction. Ceux-ci sont même capables de renverser la totalité du bouchon, l'objectif étant «l'extraction maximale avec un maximum de douceur», selon Michele. Il a également conçu un système de lavage automatisé mobile pour chaque réservoir qui fonctionne à des températures élevées et à haute pression - et donc se passe de tout additif chimique, en utilisant uniquement de l'eau et de la vapeur.

Valpolicella, bien sûr, est une région où les raisins sont partiellement séchés pour être utilisés à Amarone. Puisque Dal Forno est la cave du nième degré, cependant, chaque raisin est séché dans une plus ou moins grande mesure, y compris ceux de Valpolicella «ordinaire» (bien qu'il n'y ait pas de vins ordinaires ici). Les raisins Valpolicella sont séchés pendant un mois et demi les raisins Amarone pendant trois mois.

Le prodigieusement inventif Romano Dal Forno, cependant, a conçu son propre système de ventilateurs mobiles dans les deux énormes chambres de séchage qui fonctionnent jour et nuit pour maintenir l'air en mouvement. L'ensemble du système est contrôlé par ordinateur, l'ordinateur étant capable d'ouvrir et de fermer les fenêtres ainsi que de déplacer les ventilateurs et de modifier leur vitesse de fonctionnement, et avec un élément d'aléatoire intégré à la programmation afin d'imiter la nature le plus efficacement possible. «Nous avons beaucoup de technologie, mais l'idée derrière tout cela est de suivre la tradition de plus près - une tradition dynamique, si vous voulez», dit Michele.

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Les caves descendent ensuite à 11 mètres sous terre, et la salle des tonneaux (tous les vins passent deux ans dans de nouvelles barriques françaises - puis quatre en bouteille avant leur sortie) arbore le plus beau plafond voûté en brique que j'aie jamais vu: une œuvre d'art en soi . Toute cave de cette taille en Afrique du Sud ou au Chili aurait un personnel de 30 personnes, mais l'aspect le plus extraordinaire de tous peut être le fait que seuls les membres de la famille Dal Forno sont autorisés à travailler dans cette immense cave. L'embouteillage et l'emballage étaient en cours le jour où j'ai appelé. Les embouteilleurs et emballeurs étaient les deux frères de Michele, Marco et Luca, sa belle-sœur Linda (mariée à Luca) et sa tante Paola. Une aide extérieure n'est requise que lors de la récolte.

Mais ce n’est pas uniquement de la haute technologie. Romano Dal Forno s'occupait des plantes avec un arrosoir au soleil du début du printemps lorsque j'ai visité la cave. Sa femme Loretta est arrivée à vélo avec un chou et un bouquet de romarin, en préparation pour le déjeuner. Toute la famille vit à la cave et se réunit pour des dégustations à l'aveugle le soir. Il n'y a, vous devez en conclure, aucune famille comme les familles italiennes.

Inutile de dire qu'il y a aussi des innovations viticoles dans les vignobles, notamment avec des plantations à haute densité (jusqu'à 12800 plants par hectare) et des stratégies de réduction des rendements (vendanges sévères en vert et triage dans les vignobles par les cueilleurs). Cette partie de Valpolicella n'est pas seulement un vignoble plat non plus. Je suis allé avec Michele voir le vignoble très escarpé de Seré exposé sud-ouest dans le voisin Tregnano, planté en trois blocs variétaux serrés avec Corvina, Oseleta et Croatina et utilisé pour Vigna Seré (voir ci-dessous). La famille croit fermement à l’importance du tannique Oseleta et des sucres complexes de Croatina, elle ne se soucie pas de Molinara, en revanche. Ils n’ont pas de variétés blanches plantées à l’heure actuelle (Illasi se trouve également dans la zone de Soave) mais ne l’exclut pas pour l’avenir.

Et les vins? Ils ne sont pas du goût de tout le monde: ceux qui aiment la légèreté et la fraîcheur sont parfois décontenancés par leur taille et leur densité, puis les critiquent pour leur manque de «classicisme». Peut-être, aussi, il n’est tout simplement pas politiquement correct (ou vineusement correct) dans certains cercles de saluer des vins aussi magistraux.

Je les aime. Ils sont en effet singuliers - mais magnifiques: de vrais vins de nième degré d'une extraordinaire consistance, aux personnalités puissantes et presque bouleversantes. Ils sont la générosité incarnée, mais sont néanmoins des restitutions fidèles des arômes et des saveurs que ce lieu unique, avec ses variétés et traditions anciennes, peut abandonner, ils sont également d'un style immaculé et subtils dans le grain. Leurs équilibres, et la douceur de leur richesse extractive, font qu'ils sont des vins suprêmement buvables dans le style grandiose et à gros os le chêne n'est pas plus excessif ici que chez Guigal, et l'alcool sans couture (même quand il atteint 17% , comme il le fait dans l'Amarone 2011 décrit ci-dessous). Travail étonnant, en somme, d'une famille étonnante.