jambon de Parme
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Jambon de Parme et parmesan - deux des aliments les plus prisés d'Italie, et tous deux de la même ville du nord. Fiona Beckett visite pour évaluer ce que le couple a d'autre en commun
«Où sont les porcs?», Ai-je demandé à notre guide, Davide, alors que nous traversions la campagne vallonnée de l’Émilie-Romagne. Nulle part dans le voisinage apparemment - trop vallonné pour eux et trop cher pour les agriculteurs, m'a-t-on dit. C’est la plus grande surprise de visiter la région de Parme, terre de prosciutto et de parmesan. J'avais eu des visions sur les deux processus étant liés de manière symbiotique, des porcs heureux se régalant du petit-lait laissé par le processus de fabrication du fromage.
Et c’est ainsi que c’était le cas. Mais ces jours-ci, les porcs viennent de partout dans le nord et le centre de l'Italie
et mangez principalement des céréales.
Il se trouve que le jambon de Parme n’est pas fabriqué sur des fermes rustiques, mais dans des usines de transformation du béton où des milliers de jambons sont roulés à travers la chaîne de production, salés et suspendus pour sécher. Ce n'est pas
jusqu'à ce que vous arriviez dans la salle de vieillissement où des rangées et des rangées de jambons sont alignées, brillantes comme du cuir, que vous ayez une idée complète de l'artisanat - et de la beauté - derrière le processus. Une cathédrale de jambon.
Jambon de Parme
C’est extraordinaire de voir comment une cuisse de porc se transforme en viande si sensuellement douce et soyeuse. La race
peu importe, les porcs sont élevés pour leur taille et une bonne couverture de graisse pour donner de la texture et résister à la
long processus de vieillissement. L'habileté est dans le salage, ajouté en différentes quantités et à différentes étapes d'un prosciuttificio à l'autre. Le caractère vient du vieillissement, qui varie d'une usine à l'autre. Une partie du processus se déroule dans des pièces ouvertes à l'air lorsque la température et l'humidité sont correctes, exposant les jambons au
bactéries particulières dans la région. 'Il peut y avoir autant de différence entre deux jambons de Parme qu’entre un jambon de Parme et un San Daniele [le principal rival de Parme, fabriqué en Vénétie]', a déclaré Davide.
Le processus d'affinage dure 18 mois, période pendant laquelle les jambons perdent un tiers de leur poids. Ils sont constamment surveillés, l'étape clé reposant sur le nez humain. L’inspecteur insère une aiguille en os de cheval dans cinq parties de la jambe et la renifle pour s’assurer que la viande est sucrée (le métal ne porterait pas non plus l’arôme). Tout jambon qui ne répond pas à la note est jeté. Le reste reçoit le timbre de couronne distinctif. (Il n’existe pas de système de classement pour le jambon de Parme, mais certains producteurs tels que Sant’Ilario et Pio Tosini sont particulièrement bien notés par les aficionados.)
De nombreux magasins et restaurants continuent de vieillir leurs jambons une fois qu'ils en prennent livraison - la plupart des Italiens achètent le leur coupé à la commande ou le tranchent eux-mêmes à la maison. À La Greppia, un restaurant traditionnel de Parme, le propriétaire Maurizio Rossi achète ses jambons à Pio Tosini entre 14 et 16 mois et les vieillit à nouveau pour au moins ce montant. Les tranches de jambon tombent en rouleaux soyeux et sensuels pour le couper finement dont vous avez besoin de jambons bien affinés. «Vous devez avoir une très grande lame - plus elle est grande, moins elle chauffe, ce qui signifie que vous pouvez couper vos tranches très, très bien», dit-il.
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Parmesan
L'approche du parmesan, ou Parmigiano-Reggiano comme il faut l'appeler, est également artisanale. Latteria
San Pietro, (une laiterie dans un autre bâtiment laid), utilise des techniques qui ont été transmises de génération en génération. Le parmesan est fabriqué à partir de deux lots de lait non pasteurisé - un de la veille qui est écrémé, un du matin, plus le lactosérum du lot de la veille - un liquide qui ressemble à de l'urine mais qui contient les bactéries uniques qui
donne au fromage de cette laiterie son caractère. Il faut 600 litres de lait pour fabriquer un fromage de 40 kg.
Le lait est chauffé dans des cuves en cuivre en forme de cône. Bien que le processus soit en partie mécanisé, beaucoup se fait encore à l'œil et à la main - le caillé ramassé dans une toile de lin par le fromager et l'assistant et roulé pour former une boule et suspendu (la levata, ou élévation). Une fois égouttés, les fromages sont mis dans des moules embossés des tampons officiels du consortium et qui encerclent étroitement le fromage.
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Ils passent ensuite 20 à 24 jours dans de la saumure, qui sale le fromage mais aussi, de manière contre-intuitive, en expulse l'humidité. Ils sont ensuite stockés sur des étagères dans une salle de vieillissement pendant au moins 12 mois au cours desquels ils sont retournés et brossés pour éliminer toute moisissure. À la fin du processus, les fromages sont testés par le fromager avec un petit marteau appelé martello. Il peut dire par le son s'il fait s'il y a des trous dans le fromage qui pourraient affecter sa qualité. Ceux qui ne sont pas à la hauteur sont classés comme mezzano et vendus pour du fromage râpé.
Pour l'expérience ultime du parmesan, j'ai visité Osteria Francescana à Modène, un restaurant avant-gardiste où le chef Massimo Bottura sert un plat de cinq âges différents de parmesan dans cinq textures différentes: un soufflé, une galette, un `` air '', une mousse et un riche sauce crémeuse. Je n’ai pas pu résister à demander au fromager Luciano Pedretti ce qu’il en pensait. Sa réponse était presque impossible à imprimer: «C'est dégoûtant! Les gens veulent tellement changer les choses. C’est comme un ballon - vous le faites exploser puis il éclate », dit-il sombrement. J'ai trouvé le plat délicieux mais je peux comprendre les sentiments de Pedretti.
Écrit par Fiona Beckett
