Pleins feux sur le pinot noir...

Pleins feux sur Spatburgunder Crédit: Photographie: www.deutscheweine.de

le mentaliste saison 6 épisode 11

• Magazine: numéro de novembre 2017

Bien qu’il s’agisse du troisième producteur mondial de la variété, l’Allemagne ne vient peut-être pas à l’esprit lors du choix du pinot noir. Mais les Spätburgunders rivalisent désormais avec les meilleurs du monde. Anne Krebiehl MW enregistre son ascension au sommet

Ce n’est plus une nouvelle que l’Allemagne produit du grand pinot noir: les Spätburgunders ont remporté les meilleurs prix Decanter et ont fait la une des journaux. Il n'est pas non plus surprenant de trouver des Pinot Noirs allemands sur des cartes de vins bien préparées, car leur fraîcheur et leur élégance inhérentes en font un choix polyvalent et naturel.

Pourtant, Spätburgunder confond encore les buveurs, et ce n'est pas surprenant: le pinot noir allemand prospère sur quatre degrés de latitude, de 48 ° N à Baden à 51 ° N en Saxe (à comparer, Beaune en Bourgogne est à 47,0 ° N, Reims à 49,2 ° N) dans les 13 régions viticoles d'Allemagne et dans tous les sols imaginables. Ajoutez à cela des styles de vinification individuels et vous réalisez rapidement que Spätburgunder ne peut pas être mis dans une petite boîte soignée.

La régionalité n'est pas une clé fiable du style: Baden ne signifie plus seulement rond et juteux, l'Ahr n'est plus aussi large et audacieux. Il n'y a pas non plus de style Rheinhessen défini ou de saveur palatine distincte. Mais les amateurs de pinot doivent persévérer, car une scène viticole dynamique augmente avec impatience son jeu à travers l'Allemagne, offrant des styles finement perfectionnés et honnêtes.

Ici, la géologie semble être un marqueur plus fort que la provenance régionale, malgré les différences de climat. Les pinots noirs cultivés sur du calcaire ont cette texture expansive et ont beaucoup en commun dans toutes les régions, tout comme les pinots fumés d'ardoise et les expressions florales épicées du grès. C'est ce que l'Allemagne contribue réellement aux enjeux mondiaux du Pinot: des styles nuancés de basalte et de loess, de grès et de granit, d'ardoise et de schiste, de calcaire et de keuper (une sorte de marne).

Même si elles sont diverses, elles ont toutes une certaine saveur et l'élégance qui vient d'un climat tempéré.

Résurgence récente

Aujourd'hui, l'Allemagne cultive plus de pinot noir que la Nouvelle-Zélande et l'Australie réunies: exactement 11 783 ha (hectares). Bien que sa présence puisse être attribuée aux établissements monastiques du début du Moyen Âge, son succès pan-allemand est relativement récent. Les plantations ont doublé depuis 1990, ce qui coïncide avec la trajectoire de Spätburgunder de la spécialité localisée à la variété phare. Les poches d'Ahr, de Baden, de Franken, de Rheinhessen et même de la Moselle avaient une tradition presque oubliée du grand Spätburgunder. Les vins d'Assmannshausen dans le Rheingau étaient légendaires.

C'était une vieille garde visionnaire qui a pris le relais du bon Spätburgunder allemand au milieu des années 1980, des vignerons qui savaient ce que le Pinot Noir avait fait en Allemagne dans le passé ou ce qu'il pouvait faire en Bourgogne. Ils ont essayé d'atteindre à nouveau des hauteurs similaires et ont lentement forgé un chemin de qualité. Aujourd'hui, leurs enfants et autres jeunes sont aux commandes, peaufinant, recalibrant et redéfinissant ce qu'est le Spätburgunder allemand.

Il y a des piliers comme Hajo Becker à Walluf, dont le grand-père a planté les premières vignes Spätburgunder de l'est du Rheingau en 1904 et dont le premier millésime était 1962, parmi les rares qui ont recherché la qualité et la sécheresse partout, sans jamais être victime de la mode. «Je n'ai jamais possédé de barrique», déclare-t-il et continue tranquillement à fabriquer des pinot noirs séduisants et secs. Franz Keller du Schwarzer Adler dans le Kaiserstuhl de Baden est également resté résolument attaché à la sécheresse et à l’élégance.

Mais une toute nouvelle génération a également découvert le potentiel du Pinot Noir et lancé une révolution de la qualité beaucoup plus large. Hans-Peter Ziereisen, dans le Markgräflerland de Baden, a décidé de convertir son domaine familial de la polyculture à la viticulture en 1991. Jusque-là, Ziereisen admet gaiement, il ne buvait que de la bière. «Au tout début, le simple tri des fruits était une avancée considérable dans l’apprentissage de la qualité de la manipulation du bois en était une autre», se souvient-il. «Successivement, les augmentations de qualité sont devenues de plus en plus petites. Aujourd'hui, il s'agit de peaufiner. »

Toujours à Baden, Martin Wassmer, qui a cessé de vendre ses raisins et a commencé à fabriquer son propre Pinot Noir en 1997, explique qu'il a fallu du temps pour qu'un paradigme de qualité plus large émerge: `` Il est facile d'avoir beaucoup de fruits dans le pinot, mais ensuite vous perdez hors tension. De même, il est facile d’obtenir du pouvoir et de sacrifier des fruits. Combiner les deux est l'art: obtenir des fruits pleins avec expression, longueur et finesse. »

Creuser profondément dans le pinot noir allemand

Pensée fraîche

En effet, la première vague de Spätburgunders à succès international a tenté de convaincre avec puissance et a flirté un peu trop avec le chêne. Ziereisen est sur quelque chose quand il dit que lui et d'autres fabricants allemands de pinot se libèrent d'une idée obstinée de ce que devrait être le pinot noir et l'abordent avec intuition à la place.

Rainer Schnaitmann dans le Wurtemberg, qui a fondé son domaine en 1997 après avoir cessé de vendre du raisin à la coopérative, a été salué comme le prodige du pinot du début des années 2000. «Mais je soupçonnais même alors que ce style de Spätburgunder n’était pas nécessairement le futur», avoue-t-il. «Nous avions de faibles rendements, de bons fûts et des vins de coupe claire avec une structure sérieuse, différente de ce que les Allemands savaient auparavant.

Rainer Schnaitmann

«Mais nous avons réalisé que nous ne voulions pas produire des vins plus gros et plus puissants», dit-il. «Nous voulions revenir à l’idée du Spätburgunder comme une sorte de Riesling rouge: il doit y avoir de la fraîcheur, la fraîcheur du climat doit être évidente.» Il montre sa nature obsessionnelle en défiant et en questionnant constamment et sans relâche tout. «Fraîcheur, jutosité, mais aussi puissance et longévité sont mes objectifs. Et 20 millésimes, ce n’est rien », s’exclame-t-il. «C’est la raison pour laquelle je continue d’expérimenter. Je veux mieux faire les choses. »

Alexander Stodden a grandi dans l'un des domaines pionniers du pinot noir en Allemagne dans l'Ahr. Il a travaillé aux côtés de son père à partir de 2001 et a pris la relève en 2006: «Il ne s’agit plus de faire une récolte verte ou de gérer la canopée - tout cela est désormais standard», explique Stodden. «Ce qui a changé, c’est l’étalonnage du calendrier de ces mesures, aligné sur les conditions de chaque nouveau millésime. La synchronisation du moment optimal est primordiale, tout comme l'honnêteté absolue en ce qui concerne les faibles rendements. Cela signifie également subir une perte certaines années. »

Stodden aborde un autre point central: «Nous ne sommes plus des fétichistes d’Oechsle», déclare-t-il, en se référant à l’échelle allemande de poids des incontournables qui mesure la maturité du raisin et l’alcool potentiel. Guider la croissance pour que les raisins mûrissent sans accumuler trop de sucre de raisin est maintenant l'objectif principal d'un changement significatif lorsque chaque génération précédente a appris à valoriser Oechsle avant tout - compréhensible dans ces climats nordiques, souvent défavorables. Stodden ne se fait aucune illusion: «Overripe Spätburgunder est ennuyeux, n’a ni tension ni complexité. Je veux une maturité à 92 ° Oe plutôt qu'à 105 ° Oe », explique-t-il, visant en fait une maturité à 13% d'alcool plutôt qu'à 14,5% - ce qui peut facilement se produire dans l'Ahr. Dans le passé, dit Stodden, les meilleurs vignobles étaient généralement récoltés en dernier, mais aujourd'hui cela n'est plus vrai: 'Si tout le reste est là en abondance, personne ne manquera de 1% d'alcool.'

Traitement délicat

La lutte contre le changement climatique est une préoccupation majeure. Le réchauffement climatique, facteur décisif du succès initial du Spätburgunder, pose désormais également un défi. Il n'est plus difficile de faire mûrir le pinot noir en Allemagne. C'est, après tout, une variété qui aime les endroits ensoleillés dans un climat par ailleurs tempéré à frais, et l'Allemagne regorge de sites de ce type.

Dans la région la plus chaude d'Allemagne, Baden, les vignerons en sont pleinement conscients. Holger Koch, dans le quartier de Kaiserstuhl, déclare: «Il y a un réel dynamisme aujourd'hui. Nous comprenons beaucoup mieux la gestion du sol et de la canopée et pouvons obtenir des rendements naturellement inférieurs et une maturation plus lente et uniforme. C’est un équilibre complètement différent. C'est ce sur quoi nous avons travaillé ces dernières années pour atteindre une certaine fraîcheur et clarté, pour faire des vins avec retenue mais vraie substance. '' Il souligne également la pureté de son fruit en utilisant des fûts de 500 litres plutôt que de 225 litres. . C'est un thème commun. Les expériences de fermentation en grappes entières sont monnaie courante et elles sont perçues comme un moyen non boisé d’apporter structure et fermeté à un vin.

Les longs temps d'attente ne sont plus à la mode. Konrad Salwey, également dans le Kaiserstuhl, dit qu'il «recherche des vins appétissants, pas gros», et recompose tout ce qui pèse sur son pinot noir. «J'essaie de capturer la fraîcheur et le mordant», dit-il.

Une génération encore plus jeune, enrichie par une expérience internationale, ne fait aucun doute que le plein potentiel de Spätburgunder est encore à venir. Ils savent également où résident les forces de l’Allemagne. Christian Dautel est retourné dans son domaine familial dans le Wurtemberg en 2010 après des séjours en Autriche, Australie, France, Oregon et Afrique du Sud. Il a pris l'entière responsabilité du domaine déjà axé sur la qualité en 2013.

«Chaque année, vous essayez de faire un peu mieux les choses, d’avancer un peu plus», dit-il. «C’est lors de mon séjour à l’étranger que j’ai réalisé les avantages que nous avons ici en Allemagne, à notre porte: le climat nous permet de faire des vins élégants et filigranes. Le pinot noir doit être fin et souple, équilibré, mais aussi avoir de la puissance et de la densité. »Pour ce faire, il utilise moins de bois neuf et évite désormais les barriques au profit de barriques de 300 litres et plus. «Je pense même à ne pas utiliser de bois neuf du tout», se dit-il.

Vitalité juvénile

Le contemporain de Dautel, Johannes Jülg, du domaine éponyme du sud du Palatinat, est d’accord: «Il faut Instinct sûr (instinct) en ce qui concerne l'utilisation du chêne. '' Jülg quelques-uns des meilleurs domaines allemands, parmi lesquels Stodden, ainsi qu'en Bourgogne, avant de retourner dans son domaine familial en 2010: `` Je veux du Pinot de mon calcaire qui est précis , fin, subtil et vibrant. Je veux une densité et une texture intérieures fermes et tendues par l’acidité, c’est le genre de pinot de longue durée qui me fascine. »Le vin de son premier millésime 2010 - encore frais de rosée en 2017 - témoigne de ses paroles.

Dans le Wurtemberg, Matthias Aldinger, qui fabrique du Spätburgunder parfumé avec son frère Hans-Jörg, fait écho à ceci: `` Le plus important est le moment de la récolte '', dit-il, et établit un parallèle avec la cuisine: `` Le pinot noir doit être al dente : trop cuire les spaghettis ruine irrémédiablement un plat. L'élégance est extrêmement importante à Spätburgunder. Le bois neuf doit rester à l’arrière-plan, tandis que l’addition de grappes entières donne de la structure. »

Les jeunes d’aujourd’hui veulent trouver leur propre chemin. Johannes et Christoph Schneider de Weingut Claus Schneider à Weil am Rhein, dans l'extrême sud-ouest de Baden à la frontière germano-suisse, incarnent cet esprit de questionnement: `` Même si nous avons grandi sur le domaine, même si notre famille y fait du vin. depuis le 15e siècle, nous trouvons toujours la meilleure façon de faire: que ce soit du matériel végétal, l'espacement des vignes ou le dressage. Nous expérimentons à la fois la grappe entière et la co-fermentation de raisins blancs. Nous visons une réelle compréhension, mais nous savons que nous voulons exprimer notre site, le Weiler Schlipf. »

Julian Huber à Baden, fils de Bernhard Huber, l’un des vrais visionnaires allemands du Spätburgunder décédé bien trop tôt en 2014, tente de continuer dans la veine de son père. Il a la vision à long terme de quelqu'un qui a grandi aux côtés de jeunes vignes. «Les vignobles que mon père a replantés dans les années 1990 atteignent à peine leur apogée», dit-il. «Chaque année, le fruit s’améliore. Mon père savait qu'il plantait pour les générations futures. »

Une grande partie de l’énergie de Huber est donc consacrée à l’identification du meilleur matériau clonal. «Nous sélectionnons nous-mêmes des matériaux depuis longtemps et avons maintenant accès à des clones mixtes qui ont une profondeur aromatique et un jeu, une fraîcheur et une transparence incroyables.»

Ses objectifs reflètent la philosophie de qualité allemande plus large de choisir des porte-greffes et des greffons parfaitement adaptés à chaque site individuel: beaucoup ont un mélange de clones français et allemands. Les propres clones allemands de qualité lancés au tournant du millénaire commencent maintenant à mûrir. Beaucoup font également leurs propres sélections massives, se propageant à partir de leurs propres plantes existantes afin de préserver le meilleur matériel de vieilles vignes.

«Le pinot noir doit être al dente: trop cuire les spaghettis ruine irrémédiablement un plat» Matthias Aldinger

Brillant avenir

En termes de qualité de Pinot Noir, l'Allemagne a fait d'énormes progrès en peu de temps - malgré le fait qu'une grande partie de la superficie viticole est encore consacrée à une production coopérative insipide et thermo-vinifiée (qui reste heureusement en Allemagne). Entre les mains d'innombrables vignerons indépendants et réfléchis du sud au nord - du Bade, du Wurtemberg, de Franken, du Palatinat, de la Hesse rhénane, du Rheingau et de l'Ahr, et plus au nord et de l'autre côté de la Saxe - Spätburgunder prospère. Il y a même un petit et fascinant renouveau au cœur du Riesling de la Moselle.

Le spectre stylistique à travers le pays est large et les domaines qui regardent au-delà d'un marché strictement local n'ont pas à craindre la comparaison internationale - au contraire, il ne fait aucun doute que l'Allemagne est désormais un acteur à part entière de classe mondiale.

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