- Port
Publié à l'origine dans le numéro de décembre 2014 du magazine Decanter.
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Il y a un port pour toutes les saisons si vous savez où chercher. Souvent considéré comme une boisson après le dîner, au coin du feu, le Porto peut être apprécié de plusieurs façons selon le caractère du vin.
Il existe une pyramide de différents styles de Porto, allant du millésime vénérable au rubis vibrant. Il est souvent considéré comme un vin macho, peut-être depuis que l’essayiste Samuel Johnson a exprimé l’opinion «Claret pour les garçons, Porto pour les hommes». Mais les tawnies âgés, les colheitas et les portos millésimés mûrs peuvent être extrêmement élégants et raffinés. Ces vins n'ont jamais été aussi demandés.
Ce guide de style examine les dernières tendances et vous orientera vers le bon port pour toute occasion.
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Porto Vintage
Le summum de la pyramide portuaire: de nombreux expéditeurs ont construit (et parfois détruit) leur réputation internationale sur le dos du port vintage. L'habileté à faire un grand Porto millésimé vient de la sélection minutieuse de petits lots (parcelles) de vin provenant des meilleurs endroits, fabriqués à partir de raisins récoltés à maturité optimale après une saison de croissance exceptionnelle. Ces raisins doivent être très bien travaillés lors de la vinification, soit foulés au pied dans des lagares de pierre, soit de plus en plus soumis à une extraction minutieuse à piston ou à un foulage robotisé. Graham’s 2000 a été le premier Porto vintage classique à être partiellement fabriqué par des pieds robotiques.
Après la récolte, ces vins sont suivis pour un millésime potentiel. La décision de «déclarer» un millésime est prise de manière indépendante par l’expéditeur et n’est pas prise à la légère. Il n'y a pas de loi sur la régularité des millésimes de Porto mais il y en a généralement trois ou quatre par décennie. Au cours de la dernière décennie, 2011, 2007 et 2003 ont été entièrement déclarés par presque tous les expéditeurs.
Les quantités sont limitées et un grand expéditeur peut déclarer entre 8 000 et 15 000 caisses selon l'année et les circonstances. Parfois, la quantité déclarée est bien moindre. En 1994, Quinta do Noval (soucieux d’améliorer son classement) a déclaré 1 000 caisses et en 2009, Warre n’a déclaré que 500 caisses de vin d’une puissance exceptionnelle.
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Il y a aussi une tendance récente à déclarer un super-lagar (souvent à côté d'une déclaration classique) à partir d'une parcelle spécifique au site dans un vignoble particulier. Quinta do Noval Nacional, issu d'une minuscule parcelle de vignes non greffées, est le prototype historique d'une sous-catégorie de vins qui comprend désormais la Quinta de Vargellas Vinha Velha de Taylor, les terrasses en pierre de Graham et le Vale do Inferno de Quinta de la Rosa. La quantité totale déclarée de chaque vin ne dépasse généralement pas 250 caisses et les prix sont proportionnels. Ce sont les vins de collection par excellence!
Avant qu'un Porto puisse être mis en bouteille en tant que millésime, il doit être soumis à l'IVDP (Institut du Vin du Porto et du Douro) pour approbation, à tout moment entre le 1er janvier et le 30 septembre de la deuxième année après la récolte. Une fois le vin mis en bouteille, il continue d'évoluer lentement sur une période d'au moins 15 à 20 ans avant d'être considéré comme prêt à boire. Un peu comme les sept âges de l'homme, le porto vintage jouit d'une courte floraison parfumée de jeunesse avant de s'arrêter et de passer par 10 à 20 ans d'adolescence hargneuse. Puis il émerge lentement comme un adulte gagnant en gravitas jusqu'à ce qu'il atteigne son apogée, souvent entre 20 et 40 ans. Pour les vins les plus fins, le pic devient un long plateau et la vieillesse peut ne pas être atteinte avant 80 ans ou plus. Toute personne née dans l'un des grands millésimes d'après-guerre de 1945, 1955, 1963, 1966 et 1970 a un vin pour les accompagner à vie!
Depuis le début des années 2000, une amélioration spectaculaire de la qualité de l'alcool fortifiant (qui, on l'oublie facilement, représente 20% du vin) pourrait bien avoir modifié le profil aromatique du Porto millésimé. L'esprit utilisé pour fortifier le Porto millésimé et millésimé d'un seul quinta a un caractère beaucoup plus vineux que par le passé.
Cela signifie qu'il interfère beaucoup moins avec le fruit dans un vin jeune que l'alcool grossier et plutôt huileux d'antan. Certes, les millésimes déclarés récents comme 2007 et 2011 se distinguent par la pureté et l'expression claire du fruit, même à ce stade précoce. David Guimaraens, vigneron en chef pour The Fladgate Partnership, soutient que la transition de la jeunesse à la maturité sera beaucoup plus douce à l'avenir, avec moins de cette étape adolescente maladroite. Cela devrait rendre le Porto millésimé plus facile à aborder à un stade précoce, mais les meilleurs vins devraient encore vieillir toute une vie.
Vintage Quinta unique
Avec d'énormes améliorations dans la vinification à partir des années 1980, la production d'un bon Porto millésimé est beaucoup moins une affaire de hasard. À moins que l'année ne soit un lavage total (par exemple 1993 et 2002), des vins de qualité millésimée potentielle peuvent être élaborés chaque année. Par conséquent, les vins de bonnes années (entre les millésimes déclarés) sont mis en bouteille par les principaux expéditeurs en tant que Porto millésimé à quinta unique (SQVP). Les mêmes règles s'appliquent aux Porto millésimés, la seule différence étant que les vins proviennent d'une seule quinta ou domaine avec la recommandation de les boire plus tôt, après 10 ans plutôt que 20 ans.
Sans le cachet de collectionneur d'un Porto millésimé, ces vins sont d'un excellent rapport qualité-prix et en constituant une collection verticale, vous pouvez suivre un terroir du Douro spécifique. Une poignée de quintas indépendants produisent désormais leur propre SQVP presque chaque année, à l'image d'un château bordelais. Bien qu'il s'agisse d'une catégorie relativement nouvelle, recherchez les propriétés qui ont déjà un bon bilan: Quinta do Vesúvio, Quinta de la Rosa, Quinta do Roriz, Quinta do Passadouro et Quinta do Vale Meão.
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Millésime tardif en bouteille (LBV)
Late-Bottled Vintage signifie exactement ce qu'il dit sur l'étiquette: vin d'une seule année mis en bouteille entre quatre et six ans après le millésime. Produit dans des volumes beaucoup plus importants que le vintage classique ou le SQVP, deux styles différents de port LBV ont émergé.
Le style moderne de LBV a été fondé par Taylor au milieu des années 1960 et est rapidement devenu un succès commercial. Ces vins sont élevés dans de grandes cuves et sont soumis à un collage et une filtration avant la mise en bouteille. Cela empêche la formation d'une croûte ou d'un sédiment en bouteille, éliminant ainsi le besoin de décanter. Au cours des années 1990, il y a eu une contre-tendance vers le LBV dit «traditionnel» ou non filtré: des vins vieillis de la même manière mais mis en bouteille sans aucune filtration. Les vins non filtrés sont plus structurés et corsés que les LBV qui ont été traités, et ont la capacité de vieillir de cinq à 10 ans en bouteille. Ils sont embouteillés avec un bouchon poussé (par opposition au bouchon bouchon pour les LBV mis en bouteille pour une consommation immédiate).
Depuis 2002, un LBV peut également être vendu en tant que «bouteille affinée». Ces vins doivent avoir vieilli en bouteille pendant au moins trois ans avant leur mise en vente. Warre et Smith Woodhouse ont fait une spécialité de ce style et les vins partagent quelque chose de la profondeur, du caractère et de la maturité d'un vrai Porto millésimé à une fraction du prix.
Porto en croûte
Dits en raison du dépôt que le vin jette en bouteille, les Porto en croûte sont un assemblage de vins de deux ou trois récoltes élevés en grandes cuves en chêne jusqu'à deux ans et mis en bouteille, comme un Porto millésimé, sans collage ni filtration. La seule date significative sur l'étiquette est l'année de la mise en bouteille. La plupart des Porto en croûte sont prêts à boire avec cinq ou six ans d'âge en bouteille et dureront encore une décennie. Les maisons britanniques font une spécialité de ce style. Excellent rapport qualité / prix: en croûte de Porto vintage du pauvre homme!
Tawny âgé
Partageant le summum avec le porto vintage, on disait que si le vintage est le «roi» des portos, le fauve est la «reine». Le processus de vieillissement est d'une importance vitale: alors qu'un Porto millésimé mûrit dans de grandes cuves en bois puis en bouteille, les tawnies mûriront dans de petits fûts (lodge pipes de 600 à 640 litres de capacité).
Les vins sont soumis à un processus régulier d'oxydation et d'estérification contrôlées alors que la couleur passe du rubis profond et opaque à l'orange-ambre-fauve. La dégustation et l'assemblage d'un vieux fauve est un processus continu. Les vins mis de côté au départ sont souvent marqués par l’année de la récolte («Colheita»), mais au fur et à mesure que l’expéditeur crée de nouveaux assemblages suivis d’assemblages, les caractéristiques des différents vins se fondent progressivement dans le style de la maison.
blake shelton au cma 2016
Les tawnies peuvent être embouteillés avec une indication d'âge: 10, 20, 30 et 40 ans ou plus de 40 ans étant les catégories officiellement autorisées. Ce sont évidemment des approximations et tous les vins doivent être soumis à la dégustation par l'IVDP pour approbation.
J'adore la complexité et la délicatesse d'un fauve bien vieilli, un 20 ans étant ma préférence pour sa complexité compensée par la fraîcheur. Les expéditeurs du port optent souvent pour un fauve légèrement refroidi après le déjeuner dans la chaleur du Douro: pensez au fauve vieilli comme une alternative estivale à un verre au coin du feu de vintage ou de LBV.
Récolte
Signifiant «récolte» en portugais, la colheita est un vin d'une seule année, vieilli en bois pendant au moins sept ans avant la mise en bouteille, date à laquelle le vin commence à prendre les caractéristiques d'un fauve. La plupart des colheitas vieillissent beaucoup plus longtemps et, avec une gestion prudente, peuvent être mises en bouteille après 50 ou 100 ans. Deux dates figurent sur l'étiquette: l'année de récolte et l'année de mise en bouteille. Ce dernier est important car le vin ne s’améliore généralement pas en bouteille (bien qu’après un vieillissement prolongé en bois, il ne se détériore pas rapidement non plus). Autrefois l'apanage d'un groupe restreint de «chargeurs portugais» (Barros, Buremster Cálem, Kopke, Krohn), les colheitas ont été repris avec enthousiasme par les expéditeurs britanniques ces dernières années, parfois mis en bouteille sous le nom de «récolte unique». Servir frais, comme un fauve.
Styles de port plus simples
réserve
Un assemblage de vins de qualité supérieure souvent vieillis un peu plus longtemps qu'un rubis de base avant la mise en bouteille: donnant un Porto riche et satisfaisant. Un fauve de réserve est un vin d'assemblage qui a passé environ sept ans dans le bois et qui est souvent d'un excellent rapport qualité-prix par rapport aux vins embouteillés avec une indication d'âge.
Rubis
Nommé d'après sa couleur juvénile, un Porto rubis sera un assemblage de vins de plus d'un an, vieilli en vrac jusqu'à trois ans et mis en bouteille jeune pour capturer sa forte et ardente personnalité.
blanc
Fabriqué à partir de raisins blancs. La plupart sont mis en bouteille jeunes, mais certains blancs sont capables de vieillir le bois et peuvent maintenant être embouteillés avec les mêmes indications d'âge que les Porto fauves ou en colheita.
Rose
Lancé par Croft et adopté, non sans controverse, par la plupart des expéditeurs. Fabriqué en refroidissant le moût de raisin en fermentation, qui a eu un contact cutané minimal. Servir sur de la glace ou utiliser comme mixeur.
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