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Le chef vénéré Alain Senderens a transformé la carte du restaurant parisien Lucas Carton, trois étoiles Michelin, en menant avec les vins. Son attention minutieuse aux accords mets et vins en fait une expérience culinaire inoubliable, déclare Fiona Beckett.
À première vue, Alain Senderens regarde chaque pouce le chef traditionnel français. Élégant et pimpant, avec sa barbe de barbiche soignée, il préside l'une des salles à manger les plus traditionnelles (et les plus belles) de Paris. Pourtant, à 65 ans - un âge où nombre de ses contemporains ont depuis longtemps quitté leurs cuisines - cet homme farouchement passionné et motivé entreprend une révolution tranquille.
Il y a deux ans et demi, le chef Alain Senderens a transformé la façon dont il rédigeait le menu de son restaurant trois étoiles Michelin Lucas Carton, pour qu'il ne soit pas dirigé par la nourriture mais par le vin. C'était, dit Alain Senderens, la suite logique, née de la prise de conscience que les grands vins qu'il servait ne se montreraient jamais à leur meilleur s'il ne les contournait pas. «Le vin est plus unique que la nourriture. Vous pouvez changer la nourriture, mais vous ne pouvez pas changer le vin si vous ne faites pas attention à la nourriture, vous les détruisez. »Il appelle cela une cuisine de courtoisie - une cuisine courtoise.
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Cela a libéré sa cuisine, dit Alain Senderens, un style aussi éclectique que celui que vous trouverez à Paris. Dès le début du repas, votre palais est bombardé de sensations gustatives qui vous font haleter de plaisir. Même les amuses-gueules sont accompagnés d'un vin. Un verre de manzanilla, par exemple, (grand favori des Senderens) est proposé avec des huîtres rôties au beurre de noisette et jambon ibérique Bellota, tandis que le soupçon de curry dans la sauce au concombre qui accompagne une sole tempura est la touche magique qui fait ressortir le riche opulence d'un Condrieu Les Grandes Chaillées 2001 du Domaine du Monteillet.
Alain Senderens est obsessionnel dans le soin qu'il apporte à trouver le bon match. L'un de ses plats signature est le Canard Apicius rôti au miel et aux épices, une recette romaine de canard cuit au miel et aux épices qui est associée à deux Banyuls: une Cave de l'Etoile de 1985 pour la poitrine, qui est rare, et une plus complète Banyuls Solera 'Hors d'âge' pour les jambes. «La chair des pattes est plus ferme, elle a donc besoin d’un vin différent», dit-il.
Il a raison. C'est le cas, mais pas le Gaja Barbaresco qui est également sur la table pour accompagner un plat d'agneau de style méditerranéen cuisiné avec des herbes et des olives. Je prends une gorgée sournoise, après ma gorgée de canard et trouve qu'il anéantit totalement le fruit et déforme les tanins du vin italien. «Je peux aider un vigneron ou le détruire», dit Senderens. «Mais les vignerons m'apportent des vins que je vais essayer tout le temps.»
Il mène ses recherches à l'heure du déjeuner dans l'une de ses salles à manger privées. Le point de départ de nouveaux plats est un vin qui l'a impressionné. Le jour de mon arrivée, il a été énormément séduit par un Ostertag Pinot Gris qu'il avait en tête de faire correspondre les pétoncles. La question était de savoir comment les présenter. «Je trouverai quelque chose même si je dois parcourir 15 bouteilles. Je recherche un ingrédient central avec la même consistance et la même texture que le vin. La vraie réalité est l'accord entre la densité d'un vin et la texture de la nourriture. L’arôme est la vitrine. »
À d'autres moments, il peut être à la recherche d'un nouveau vin pour un plat déjà au menu. Le même jour, il avait aligné sept vins pour accompagner un plat signature de langoustines enveloppées de vermicelles croustillants avec une crème de crustacés et des amandes grillées. Il goûte les vins méticuleusement, en prenant soigneusement des notes sur une grande carte. «Sept bourgognes et un seul bon!», Renifle-t-il. «Ce sont tous de grands noms, mais ce ne sont pas tous de grands vins.»
Enfin une combinaison qu'il aime - le Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Il peaufine ensuite très légèrement le plat, trempant ses doigts dans de petits bols d'amandes écrasées, de noisettes et de zeste de citron pour voir de quoi la recette a besoin pour correspondre parfaitement au vin, optant pour les noisettes et quelques gouttes de vinaigre à la sauce.
Le plat, explique-t-il, changera de saison en saison. «La moindre différence peut avoir un impact. Nous l'avons servi avec un Meursault des Comtes Lafon. Deux vignobles côte à côte. L'un est allé avec des amandes, l'autre avec des noisettes. »
À une autre occasion, je me suis assis avec lui lors d'une dégustation de sept millésimes de Dom Pérignon et de six plats différents de caviar. L'un était accompagné d'un oignon cuit dans de l'argile et servi avec un œuf dur et quelques pistaches que Senderens avait inclus car il savait déjà que la pistache allait bien avec le 1993. Mais il était mécontent de l'oignon. «Il y en a trop et ce n’est pas le bon type. J'utilise un oignon de Cévennes en hiver mais je pense que maintenant, au printemps, j'utiliserais un autre type d'oignon. »
Son désir incessant de bien faire les choses ne fait pas de lui un maître d'œuvre facile. Pendant que nous y sommes, il donne un traitement au sèche-cheveux à la Alex Ferguson à son sommelier pour ne pas avoir servi les vins en premier. Il a raison, bien sûr. Aux prix qu'il facture (la plupart des combinaisons coûtent plus de 100 t), il ne peut se permettre rien de moins que la perfection totale. Et les 60 secondes qu'il faut pour attendre que le vin soit versé pourraient diminuer toute l'expérience.
Il défend ses prix avec vigueur. Les saveurs subtiles des millésimes plus anciens peuvent se perdre en quelques heures - il n'est pas question de les conserver pour le prochain service. En effet, il estime qu'un sur 10 aura déjà dépassé son meilleur. Ensuite, il y a la simple logistique d'une situation où une personne peut bien boire quatre ou cinq vins différents au cours d'un repas.
Cher, oui, mais si vous voulez comprendre ce que signifie vraiment la gastronomie - ce que le vin peut faire pour la nourriture et la nourriture pour le vin - il n'y a pas de meilleur endroit pour la découvrir. Profitez du fait que cet extraordinaire chef n'a pas encore raccroché son tablier. Senderens est une légende.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Tél: +33 1 42 65 22 90. Menus actuels sur www.lucascarton.com
