Le vigneron Frank Cornelissen en Sicile produit des vins sans ajout de dioxyde de soufre. Crédit: Alamy / Image Professionals GmbH
- Points forts
- Magazine: numéro de février 2021
Il fut un temps, il n'y a pas si longtemps, où l'élaboration de vins de qualité sans ajout de dioxyde de soufre (SO2) était largement considérée comme presque impossible, en grande partie l'apanage des non-conformistes. Inspiré par les philosophies du gourou du vin naturel Jules Chauvet, un petit groupe de producteurs indépendants comme Pierre Overnoy dans le Jura, Marcel Lapierre dans le Beaujolais, Gramenon dans le Rhône et Frank Cornelissen en Sicile ont cherché à réapprendre à faire du vin sans le besoin. pour ajouter du SO2.
Aujourd'hui, alors que de plus en plus de consommateurs recherchent des vins à «intervention minimale» et que le mouvement du vin naturel devient de plus en plus courant, le vin dit «sans sulfites ajoutés» (NSA) est produit partout dans le monde. Mais la question reste source de division. À une extrémité du spectre se trouvent des personnalités telles que l'enfant terrible de Champagne Anselme Selosse, affirmant que le SO2 `` lobotomise le vin '' de l'autre, Monika Christmann, ancienne présidente de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), mettant en garde contre la détérioration de la stabilité du vin causée par une «spirale descendante» dans l'utilisation du SO2 dans la vinification.
Le dioxyde de soufre est naturellement produit par les levures pendant la fermentation, de sorte que tous les vins contiennent des sulfites. La pratique de l'ajout de sulfites lors de la vinification pour stabiliser ou conserver le vin remonte au moins au 18e siècle. Les producteurs conventionnels peuvent ajouter du SO à différents stades de la récolte à la mise en bouteille afin de prévenir la détérioration microbienne du vin par des bactéries et des levures indésirables et de minimiser l'oxydation.
Les niveaux de sulfite ont tendance à être plus élevés dans les vins blancs et rosés et beaucoup plus élevés dans les vins doux que dans les vins rouges ou oranges, qui bénéficient d'une protection antioxydante plus naturelle contre les tanins de la peau du raisin. Les sulfites sont également utilisés comme conservateurs dans une large gamme de produits alimentaires et de boissons, des fruits secs et crustacés à la pizza.
Les sulfites dans le vin ont longtemps été accusés de provoquer des «maux de tête liés au vin» . La preuve en est en grande partie anecdotique, mais à en juger par le nombre d'appareils sur le marché pour éliminer les sulfites du vin, tels que Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo et Winestiq, de nombreux buveurs de vin estiment que les sulfites les affectent négativement. Certaines personnes sont incontestablement sensibles au SO2, et les niveaux de sulfite dans le vin sont réglementés en Europe et dans d'autres régions viticoles. Chez une petite proportion de personnes, des taux élevés de sulfites peuvent provoquer des réactions, allant de l'essoufflement à l'urticaire, des bouffées de chaleur et des palpitations cardiaques ou, dans de très rares cas, une anaphylaxie. Des recherches de niveau universitaire suggèrent que le foie traite mieux les vins NSA que les vins conventionnels, car le SO2 détruit la vitamine B et le glutathion, qui aident le corps à digérer l'alcool.
esprits criminels saison 12 épisode 4
Üllo prétend filtrer les sulfites et / ou les histamines
Tester les limites
Faire des vins sans ajout de SO2 est un défi de taille. Les vins NSA sont plus sujets aux défauts du vin, aux variations de bouteilles et au vieillissement prématuré. Jancis Robinson MW a déjà décrit le vin NSA `` infructueux '' comme `` plus comme du cidre de cinq jours avec plus qu'un soupçon de crottes de souris '', soulignant les risques d'arômes funky, de Brettanomyces (brett), d'acidité volatile élevée ou de `` mousiness '' dans les vins sans filet de sécurité SO2.
«Le jus de raisin est une substance très délicate qui doit être protégée contre l’oxydation et la détérioration bactérienne», déclare David Bird MW, auteur de Comprendre la technologie du vin . `` Il est tout à fait possible de faire du bon vin sans ajouter de sulfites, mais c'est difficile et, à mon avis, inutile, car une touche de SO2 n'a pas d'impact négatif sur le vin. '' De minuscules doses de SO2 ajoutées tôt dans le processus de vinification peuvent empêcher les infections du vin et disparaissent au moment de la mise en bouteille du vin.
Compte tenu de la difficulté de produire des vins NSA, pourquoi les producteurs s'en soucient-ils? La santé est certainement un facteur. Thierry Allemand a commencé à faire des versions sans soufre de ses vins Cornas parce qu'il croyait que son foie sensible n'était pas affecté par la consommation de vins NSA. Les tendances des consommateurs vers un vin «plus propre» ont sans aucun doute joué un rôle. Pour certains producteurs, il s'agit du défi de naviguer au plus près du vent. Cependant, de nombreux producteurs artisanaux produisent de tels vins principalement à partir d'une croyance en une vinification à faible intervention et de la conviction qu'ils ont juste meilleur goût. Comme me le disait Michèle Aubéry-Laurent du Domaine Gramenon: «Je le fais parce que j'aime le goût du vin sans sulfites, pas pour des raisons dogmatiques. Mais nous ajoutons du SO2 si nécessaire: ce n’est pas une religion. »
Frank Cornelissen a longtemps été célèbre pour son refus d'ajouter des sulfites à ses vins siciliens à tout moment. De son propre aveu, les résultats étaient mitigés. «Les millésimes comme 2011 et 2014, où le fruit était parfait et tous les éléments de la maturation se sont réunis, sont toujours délicieux. D'autres, comme 2005, sont comme la roulette russe: certaines bouteilles sont excellentes, d'autres non. »Après 20 ans, Cornelissen a conclu que les avantages de l'ajout de petites doses de SO2 l'emportaient sur les inconvénients. «Vous ne savez pas où se situent vos limites tant que vous ne les dépassez pas. Je me sens à l’aise en restant près des frontières, car je les ai franchies. »Au cours des deux dernières années, il a ajouté des sulfites et pense que cela lui a permis d’exprimer plus précisément son terroir volcanique de l’Etna.
La voie sans ajout de sulfites
La clé pour minimiser le besoin de sulfites ajoutés, affirment de nombreux producteurs de vin biologique, réside dans les pratiques naturelles du vignoble, qui augmentent l'acidité et les niveaux d'antioxydants dans les raisins. «Les gens qui font de grands vins NSA sont des fanatiques du vignoble», déclare Isabelle Legeron MW, auteur de Natural Wine. François de Nicolay du Domaine Chandon de Briailles sur la Côte de Beaune en est un bon exemple. «La matière première du vignoble doit être de très haute qualité pour faire des vins sans SO2», dit-il. Cela nécessite des méthodes biodynamiques pratiques et un tri méticuleux à la récolte.
Andrew Nielsen du Grappin, qui fait également du vin en Bourgogne, est d'accord. «Vous avez besoin d’une population saine de microbes provenant du vignoble avec les raisins dans la cave, et de créer un environnement où ces levures indigènes deviennent plus fortes.
«Le risque d’ajouter des sulfites est que vous tuez aussi bien les bons microbes que les mauvais. Vous devez aider les vins à se battre pour eux-mêmes, sans la couverture de confort du SO2. »
Le grand soin et la précision sont également essentiels dans la cave. Nielsen insiste sur une gestion prudente de l'oxygène, l'extraction du maximum d'antioxydants des raisins, la fermentation à haute température, pas de soutirage et des dégustations fréquentes en barriques. L'hygiène doit être rigoureuse tout au long du processus. Nielsen et de Nicolay analysent régulièrement le nombre de brett dans le vin et ne mettent en bouteille que lorsque le chiffre est à zéro. Même avec le plus grand soin, les choses tournent mal de temps en temps. Nielsen admet avoir perdu un réservoir d’Aligoté à cause d’une infection microbienne: «Si vous marchez sur un fil haut, vous tomberez de temps en temps.»
Compte tenu du temps et des efforts supplémentaires nécessaires, le vin sans ou à faible teneur en sulfites coûte inévitablement plus cher à fabriquer que le vin conventionnel - il est donc raisonnable de se méfier des vins de marque NSA à bas prix. Comme le souligne Legeron, tous les vins NSA sur le marché ne sont pas nécessairement produits de manière `` naturelle '': `` Si vous vendez un vin NSA à bas prix en grande quantité, il aurait bien pu être récolté à la machine, filtré stérile et fabriqué avec levures artificielles. Le danger est que le SO2 soit remplacé par toutes sortes d’autres additifs. »
Certains producteurs innovants expérimentent des alternatives naturelles. Chandon de Briailles protège ses vignes en utilisant du lait écrémé en poudre comme fongicide dans le vignoble plutôt que du soufre. Erica Crawford de Loveblock dans la région de Marlborough en Nouvelle-Zélande utilise de la poudre de thé vert, qui contient beaucoup de polyphénols antioxydants, pour fabriquer son «Tee» Sauvignon Blanc NSA. «Nous avons été vraiment impressionnés par sa nature protectrice, sans aucun signe d’oxydation dans le vin», déclare Crawford. Les producteurs de vin sud-africains tels que Audacia et KWV ont été les premiers à utiliser le rooibos et le honeybush, qui ont tous deux une forte capacité antioxydante.
Le Tee Sauvignon Blanc de Loveblock est produit à partir de poudre de thé vert
Des hauts et des bas
Mes expériences des vins NSA sont mitigées, mais ont inclus de beaux vins ces dernières années de Thierry Allemand, Chandon de Briailles et Gramenon en particulier. Les vins NSA ont tendance à avoir un profil de saveur nettement différent, avec un nez quelque peu funky et un goût de levure initial en bouche qui peut être rebutant au début. Mais ils vous attirent et, dans une plus grande mesure que les vins conventionnels, ils ont souvent un goût bien meilleur 24 à 48 heures après l'ouverture. Lorsqu'il est dégusté avec des versions sulfitées du même vin, il y a un sentiment de plus grande pureté, intensité et vivacité, avec des saveurs de fruits plus rondes et plus vives - ce que Cornelissen décrit comme une qualité «généreuse». «Un vin bien fait sans ou à faible teneur en sulfite a un sens de la vie que vous n’avez pas avec les vins conventionnels», déclare Nielsen. «Vous pouvez ressentir l’énergie.»
Chandon de Briailles réalise des versions sulfitées et NSA de certaines cuvées depuis 2005, à comparer. «Les vins sans sulfite peuvent avoir un goût de levure lorsqu'ils sont jeunes», dit de Nicolay, «mais lorsqu'ils sont plus âgés, ils sont plus fidèles au terroir que les versions SO2, avec plus d'ampleur aromatique.» Pour Cornelissen: «Le les meilleurs vins sans sulfites ajoutés ont un regain d'énergie et de fruits dès le départ. Trop de SO2 maintient les vins serrés, comme s'ils ne voulaient pas s'exprimer. »Crawford est d'accord:« Le SO2 a tendance à saisir la saveur et à s'y accrocher », alors que les vins NSA ont un goût« plus doux et plus variétal ».
Il est parfois suggéré que les vins NSA sont plus sensibles à la détérioration pendant le transport et le stockage, et vieillissent moins bien. Legeron insiste sur le fait que les vins NSA à succès ne sont pas moins robustes ou vieillissants que les vins classiques comparables.
«J'ai goûté des vins NSA des années 40 et 50 qui étaient impeccables», dit Legeron. «Il ne fait aucun doute qu’ils peuvent vieillir, ils devraient vieillir plus gracieusement que les vins à forte teneur en sulfites, car ils sont vivants.»
En fin de compte, la décision d'ajouter ou non des sulfites est une question d'appétit pour le risque. «Si vous n'aimez pas prendre de risques, vous devriez simplement ajouter des sulfites», dit Legeron. Cornelissen compare la fabrication de vins NSA à une escalade libre sans corde. «Vous devez connaître vos capacités, sinon vous tomberez et mourrez.»
Les sulfites protègent, mais aussi inhibent: les vins additionnés de SO2 sont plus consistants que les vins NSA, mais ils peuvent aussi être moins aromatiques. Comme le dit David Harvey de Raeburn Fine Wines: «Les vignerons à la limite ont toujours plus à perdre. Aucun producteur de vins NSA n'est toujours brillant: il y a toujours une mauvaise année, un mauvais fermenteur, un mauvais fût, une mauvaise mise en bouteille. Mais les hauts sont insensés. »
Terminologie: soufre, dioxyde de soufre, sulfites et sulfures
Il est facile de confondre les nombreux termes similaires, mais chimiquement distincts, relatifs au soufre dans le vin. Le soufre est pulvérisé sur les vignes comme fongicide pour prévenir l'oïdium. Dans le passé, il était également brûlé dans les bâtiments de la cave et les tonneaux pour détruire les bactéries et les levures inutiles, une pratique qui semble à nouveau en hausse.
Du dioxyde de soufre (SO2) ou des sulfites - sous forme liquide, gazeuse ou en poudre - peuvent être ajoutés au raisin ou au vin pendant la vinification, de la récolte à la fermentation et les levures d'embouteillage produisent également du SO2 naturel pendant la fermentation.
Les sulfites sont plus ou moins présents dans tous les vins. Les sulfures sont des composés soufrés volatils (sulfure d'hydrogène, mercaptans et disulfures) qui, lorsqu'ils sont présents à des niveaux élevés dans le vin, sont associés à des défauts du vin tels que la réduction et les odeurs d'œuf pourri ou de légumes pourris.
les adoptifs saison 2 épisode 20
