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Avec une intervention courante dans la vinification, TOM CANNAVAN rencontre un nouveau groupe de vignerons qui insistent pour produire des vins doux de manière naturelle.
Alors que de longues ombres tombent lors d'une belle soirée ensoleillée à Sauternes, il est facile de comprendre que tous les vins liquoreux ne sont pas créés égaux. L'élégant Château Guiraud a ouvert ses portes pour le lancement d'une nouvelle association de vignerons de toute la France, baptisée «Sapros». Les membres proviennent de petites poches de fanatisme dans tout le pays. Le nom Sapros est un indice. Du mot grec signifiant «pourri, putride, gâté», il s’agit d’une association qui célèbre le botrytis cinerea, la «pourriture noble».
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Dans le vignoble
Le vin peut être sucré dans la cave, en ajoutant du jus de raisin non fermenté ou, dans les vins fortifiés comme le porto, en arrêtant la fermentation avec une dose de brandy tandis qu'une partie du sucre reste non convertie en alcool. Cependant, les meilleurs vins doux ne sont pas élaborés dans la cave mais dans le vignoble. Les raisins ont le temps de développer des sucres naturellement concentrés dans un processus de super-maturation. C’est beaucoup moins prévisible et chaque millésime est soumis aux aléas de la nature - particulièrement vrai pour ceux qui attendent la bonne combinaison de soleil, de vent et de brume pour créer les conditions du botrytis. La pourriture botrytique peut comme par magie concentrer les sucres complexes et les acides du raisin, permettant ainsi à la teneur en eau de s'évaporer. Le résultat: un jus épais et sucré qui donne un vin savoureux et équilibré. Le président de Sapros est Jean Thévenet du Domaine de la Bongran dans le Mâconnais en Bourgogne. Thévenet élabore du vin à partir de raisins Chardonnay à trois niveaux de richesse et de douceur croissantes, la cuvée supérieure est 100% botrytisée. Thévenet est un vigneron et un franc-tireur motivé, qui a lutté contre les restrictions du système de climatisation. Ses vins brillants se sont vu refuser une appellation plus élevée que les Mâcon-Villages de base, simplement parce qu'ils sont hors norme. C'est un premier président naturel pour Sapros: un vigneron clairement passionné qui ne fera pas de compromis. La devise de l’association est «Escorter Mère Nature». Par implication, les membres acceptent les aléas inhérents à leur parcours naturel de vinification et rejettent les pratiques «artificielles» qui sont courantes dans l’élaboration des vins doux en France.
Prendre position
Le premier objectif est la chaptalisation: une pratique qui ne repose pas uniquement sur des vendanges tardives ou du botrytis pour enrichir le moût en fermentation, mais aussi sur l'ajout de sucre. La chaptalisation est illégale pour les vins botrytisés en Alsace, mais elle est à la fois légale et courante dans d'autres appellations de vins doux de France. Bien que la majeure partie du sucre ajouté soit convertie par fermentation en alcool accru, le vin fini est enrichi artificiellement. L'utilisation de la chaptalisation peut également garantir la production de plus de vin, car les raisins botrytisés donnent des volumes de jus considérablement réduits lorsqu'ils sont pressés. Dans son livre La Morale d’Yquem (Editions Grasset, France, 1999), Alexandre de Lur Saluces suggère que le vigneron qui ne chaptalise pas perd la moitié du volume de moût. Un sac ou deux judicieux de sucre de canne peuvent enrichir artificiellement les jus moins nobles et réduire la production.
C'est une pensée peut-être choquante que de tous les châteaux de Sauternes, seuls quatre prétendent ne jamais chaptaliser. Patrick Baudouin, grand vigneron et infatigable militant contre la chaptalisation des Côteaux du Layon dans la Loire, estime que 95% des vins doux en France sont chaptalisés. Sapros rejette également d’autres formes d’intervention, comme l’utilisation de levures de laboratoire, des machines qui concentrent le moût en supprimant la teneur en eau et des machines «cryoextracteurs» qui reproduisent artificiellement le processus de création du vin de glace. Il est difficile pour tout amateur de vin de contester la philosophie de Sapros. Sa douzaine de membres fondateurs donnent l'exemple et les vins qu'ils ont présentés au Château Guiraud en disent long.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan est éditeur de wine-pages.com et auteur du Good Web Guide to Wine
