- Lambrusco
Ne considérez pas Lambrusco comme un vin doux et simple élaboré à l'échelle industrielle, insiste Margaret Rand. Les meilleurs exemples d'aujourd'hui sont remarquables et méritent d'être recherchés. Ici, elle fait exactement cela, lors d'une visite à sa maison, l'Émilie-Romagne ...
Lambrusco: il est temps de réfléchir à nouveau
Ma mère m'a envoyé une fois une carte d'anniversaire qui disait: «Avant de trouver ton prince, tu dois embrasser énormément de grenouilles». Eh bien, lecteurs de Decanter, je viens d’embrasser des grenouilles en votre nom. Un très grand nombre de grenouilles. Heureusement, j'ai trouvé mon prince. Et bien plus qu'un…
Les princes de cette histoire sont réels, authentiques, authentiques Lambruscos . Les grenouilles sont de l’autre type: produites industriellement à une échelle à peine croyable. Ce sont des vins parfaitement agréables avec une bonne acidité, une belle morsure tannique et une jolie mousse. Ils peuvent même être bons. Mais ils ne sont pas remarquables.
L'autre type est remarquable. Ce sont ceux-là qui m'ont attiré Émilie-Romagne en premier lieu, avec leurs arômes de cerise sauvage et d'herbes sauvages. Il y a quelque chose de sauvage dans un véritable Lambrusco - quelque chose qui vous y ramène encore et encore. Cela peut être dû au fait que la méthode de production peut être un peu imprévisible. C'est peut-être aussi parce que les meilleurs vins sont élaborés avec des rendements raisonnables.
Les rendements sont colossaux: environ 140 hectolitres par hectare (le rendement maximum légal en AC de base Bordeaux , en revanche, est de 55hl / ha).
'C'est une blague, n'est-ce pas?', Ai-je demandé au directeur des exportations d'une coopérative locale. «Oui», dit-il sérieusement. «Il est difficile de s'en tenir à cela.» Les vignes, irriguées et vigoureuses et plantées sur le sol fertile des plaines, côtoyant les poiriers et l'orge, produisent souvent beaucoup plus: 200 hl / ha voire 230 hl / ha.
Comment est fabriqué Lambrusco
Ces vins industriels sont ensuite rendus pétillants par la méthode Charmat, la fermentation étant arrêtée alors qu'il reste suffisamment de sucre résiduel pour calmer la forte acidité et les tanins adhérents. La méthode Metodo Classico (la méthode traditionnelle ou Champagne méthode) peut également être utilisée: elle donne un résultat plus lisse, plus poli, à la fois plus élégant et moins surprenant.
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Ce que nous voulons vraiment, cependant, c'est Méthode ancestrale . C'est là que se trouvent les surprises. Les vins sont fermentés en cuve à environ 10% à 11% d'alcool potentiel, puis mis en bouteille et laissés pour terminer la fermentation en bouteille, ce qui donne un autre pourcentage ou deux d'alcool et peut-être huit grammes par litre de sucre résiduel - ou plus, si le le producteur arrête la fermentation par refroidissement. Le vin peut alors être criblé et dégorgé, ou non: certains l'aiment trouble. Si vous secouez doucement l’une de ces bouteilles non dégorgées avant de la verser, vous constaterez que le vin a un goût assez différent - plus de poids mais moins de fruits - que si vous laissez les lies se déposer et le verser clair.
Vittorio Graziano dit que pendant longtemps il était le seul à faire Lambrusco de cette façon. Maintenant, une poignée d’autres l’ont rejoint, et certaines des plus grandes entreprises ont également commencé à produire un ou deux vins de Metodo Ancestrale - même si les leurs seront toujours élaborés à partir de rendements bien supérieurs à ceux de 46hl / ha de Graziano.
Il ne s’agit pas de dénoncer les bons vins de la méthode Charmat, certains sont très bons, et je ne suis honnêtement pas sûr de pouvoir faire la différence à l’aveugle. La vérité est qu'il existe des degrés d'authenticité à Lambrusco, et en l'absence d'indication sur l'étiquette pour vous guider vers les meilleurs vins, je pars à l'extrême artisanal et je travaille en arrière. Mais pas trop en arrière, d'où le petit nombre de recommandations.
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Prochaine grande chose
Selon Graziano, à la fin des années 1960 et 1970, la pourriture s'est installée. Jusque-là, la densité normale de plantation était élevée: jusqu'à 10 000 pieds par hectare. Maintenant, il peut être de 3 000 ou 2 000 ou moins de 1 000. Maintenant, je suppose, Lambrusco est sur le point de le faire. Un petit mouvement vers des vins authentiques deviendra un mouvement plus important, et dans 10 ans, il y aura une organisation de producteurs séparée, peut-être une bouteille spéciale, et elle aura un culte. Et être plus cher.
Le raisin des collines est Lambrusco Grasparossa . Son vin est de couleur noir-rouge avec une mousse magenta et une morsure tannique. Lambrusco Sorbara, le cépage des plaines, est de couleur et de saveur fraise brillante: moins affirmé, mais toujours avec cette puissante acidité de Lambrusco. Il existe divers autres cépages Lambrusco - neuf en tout - dont Lambruscos Salamino, Maestri et Marani. Il existe également pas moins de cinq DOC différents: Sorbara, Grasparossa di Castelvetro, Salamino di Santa Croce, Modena Rosato et Modena Rosso.
Ce qui nous amène à la question sérieuse de le boire. Il est bon seul - en particulier le Lambrusco Sorbara en apéritif ou en entrée. Mettez les vins Grasparossa plus foncés avec le plat principal: avec de la nourriture, le bon Lambrusco chante. Les vins Secco ont jusqu'à 15g / l de sucre résiduel, mais les bons auront un goût sec: cette acidité doit être équilibrée. Les vins semi-secco ont une douceur évidente, et les vins amabiles sont définitivement sucrés. Personnellement, je choisis secco. Mais je n’ai pas non plus la dent sucrée des princes.
