Jefford on Monday: Vin désagréable, citoyens émerveillés - Winestealssd.com

Le commerce maritime de Bordeaux en plein essor en 1871. Crédit: Edouard Manet / Projet Yorck / Wikipedia

Points forts
Articles sur le vin à lecture longue

Andrew Jefford lit une histoire du vin français récemment publiée ...

L'historien infatigable basé à Ottowa, Rod Phillips, a publié (via l'University of California Press) un nouveau livre l'année dernière, intitulé Vin français - Une histoire . Je suis fan de son riche en faits Une brève histoire du vin , publié par Allen Lane / The Penguin Press en 2000 (et pas si court non plus), je lis donc avidement ce nouveau volume depuis que j’ai mis la main sur mon exemplaire. Même les gourmands, ici, doivent travailler lentement. Si son livre était un vin, on dirait qu'il est concentré, dense et résonnant - il vaut vraiment la peine d'être conservé.

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Phillips n'est peut-être pas un conteur, ni très enclin à la grande théorisation à la française - mais l'essentiel de l'histoire sociale est l'accumulation de données, et ici il est sans égal. Toutes les données ne sont pas notées en bas de page (parfois dommage) mais, si c'était le cas, les notes de bas de page pourraient bien être aussi longues que le livre lui-même. C’est un livre à lire pour son torrent imparable de détails fascinants et souvent surprenants.

Si vous deviez résumer son message, il se pourrait bien que pendant une grande partie des 2000 dernières années en France, le vin français bu par les citoyens ordinaires était pour la plupart désagréable, et que beaucoup de ces citoyens étaient souvent, par nécessité et vus avec les modernes yeux, plus ou moins éméchés. Le livre est donc un correctif utile pour ceux qui aspirent à un certain âge d’or perdu de la production artisanale de vin «pur», avant que «l’industrie chimique» et la «technologie» n’aient corrompu les «bienfaits naturels» du jus de raisin fermenté. Ce récit est un pur mythe. Tous les dégustateurs professionnels de vins français des âges passés seraient ravis du choix, de la qualité, de la sécurité et de la salubrité du vin que nous apprécions aujourd'hui, et échangeraient joyeusement leur pente mince, aigre, puante et déviante contre le noir, parfumé, vierge, riche et des vins français structurés que vous pouvez désormais acheter sans difficulté plus ou moins partout dans le monde non musulman. Voici un petit échantillon de ce que le livre de Phillips vous dira.

Les premières années

La consommation de vin français (ou plutôt gaulois) a commencé grâce à l'intervention grecque puis romaine - avec enthousiasme: des fragments d'amphores se trouvant au fond de la Saône suggèrent que les pertes précoces à elles seules peuvent représenter entre cinq et dix millions de litres de vin grec importé, tandis qu'en plus tard, à l'époque romaine, environ 12 millions de litres étaient expédiés d'Italie en Gaule chaque année. L'un des deux premiers vins indigènes les plus prestigieux de France, le picatum fabriqué à partir de la variété Allobrogica cultivée autour de Vienne, a été résiné - donc le vin français a très probablement commencé comme retsina.

L'église a repris là où les Romains s'étaient arrêtés, et Phillips cite des chiffres qui suggèrent que la plupart des moines buvaient un litre et demi de bière ou de vin par jour au début du Moyen Âge, tandis que les laïcs en buvaient davantage. Le vin était beaucoup moins fort à l’époque qu’aujourd’hui, mais même à 8 ou 9%, c’est plus d’alcool que je ne souhaiterais ingérer. Imaginez, cependant, ce que c'était de vivre dans un monde où la pureté de l'eau ne pourrait jamais être invoquée sans réfléchir. Le mauvais vin était plus sûr que l'eau douteuse: c'était l'une des leçons de vie fondamentales à travers l'Europe avant le XXe siècle. Les effets secondaires de l'alcool devaient simplement être endurés.

Le moyen Âge

La Bourgogne a été l’un des premiers vins de prestige de la France et les moines se sont mis en crème

La production de vin en France a augmenté au Moyen Âge, malgré le retrait après la perte d'un tiers des citoyens européens pendant la peste noire (essayez à nouveau d'imaginer une maladie hautement contagieuse et incurable tuant aujourd'hui près de 250 millions d'Européens). Phillips souligne, cependant, que le vin rouge français tel que nous pourrions le comprendre était extrêmement rare avant le C17, et que le type de vin dominant dans toutes les régions françaises au Moyen Âge était soit le vin blanc, soit le `` clairet '' - une sorte de rosé profond. fabriqué à partir de mélanges sur le terrain de variétés à peau claire et à peau foncée (le premier écrivain de C15, Olivier de Serres, a décrit sa couleur comme «la jacinthe tendant à l'orange»). Ces vins ont été récoltés lorsque les variétés les plus précoces étaient plus ou moins mûres, donc il aurait certainement inclus des fruits sous-mûrs, et n'aurait pas moins certainement été mince, aigre et généralement oxydé selon nos normes, et acétique une fois qu'il avait été conservé aussi longue. Une boisson plus aigre et plus faible encore appelée piquette a été fait en ajoutant de l'eau aux lies et au marc, et en la fermentant.

Même le vin de luxe à l'époque n'aurait pas gagné beaucoup de points Parker. La Bourgogne était l’un des premiers vins de prestige de la France et les moines se préparaient pour eux-mêmes - mais le vin servi pour un régal les jours de fête à Cluny était réchauffé et parfumé au miel, au poivre et à la cannelle.

Les quantités consommées ont continué à surprendre par nos normes. Lorsque le duc de Lorraine partit sur la route à la fin des années 1400, il autorisa entre deux et trois litres de vin par personne et par jour pour son personnel. Les femmes de chambre de la ville de Vernines en Auvergne buvaient un litre par jour. Les soldats de garde (sentinelle!) Au Ch de Custines non loin de Nancy recevaient un peu plus de deux litres de vin par jour chacun et les étudiants d'une école papale de Aix-en-Provence a profité d'un demi-litre par jour chacun. Les enfants de douze ou treize ans ont commencé à travailler - et ont commencé à consommer du vin comme des adultes qui travaillent. Des jeunes de quatorze ans qui travaillaient de manière astucieuse auraient été un fait de la vie médiévale.

Renaissance et Lumières France

Une fois passée la catastrophe de la guerre de Trente Ans (qui a détruit l'Alsace et une grande partie de la Champagne et de la Bourgogne), le C17 a vu le vin français faire de grands progrès, amorçant à la fois sa réputation internationale de qualité et ses longues luttes avec les contrefacteurs et les passeurs. La sensation à la mode de la production de vin mousseux a pris forme (Pepys achetait du Champagne en 1679) du vin français de haute qualité a fait sensation à l'exportation (la note de dégustation de Pepys `` Ho Bryan 'a été notée en 1663) et la révolution de la distillation a commencé (un million litres d'eau-de-vie ont été exportés de Sète en Languedoc en 1699). La consommation a grimpé en avant. En février 1710, des patients de l'hôpital militaire des Invalides à Paris parviennent d'une manière ou d'une autre à passer 6,5 litres par jour.

Pourtant, ce n'est qu'au XVIIIe siècle que certaines des stratégies de qualité que nous tenons pour acquises (comme les plantations variétales qui permettaient de cueillir les raisins à maturité idéale) ont commencé à être instituées et que des pratiques néfastes (comme le traitement du vin avarié avec du plomb) «adoucissez-le») interrogé. Une grande partie du «vin», cependant, est restée horrible en qualité. En 1794, raconte Phillips, les autorités post-révolutionnaires de Paris ont analysé des échantillons de vin de 68 bars et tavernes, et ont constaté que seuls huit d'entre eux pouvaient raisonnablement être décrits comme du vin. Les quantités atteignant la ville à la fin du 18e siècle, cependant, équivalaient à entre deux et trois litres pour chaque homme, femme et enfant par semaine, et ont encore augmenté lorsque le gouvernement révolutionnaire a aboli les taxes sur le vin en 1791.

En 1808, la France comptait 1,68 million d'hectares de vignes, soit plus du double du total actuel, et elle atteignait 2,28 millions d'hectares à la veille du phylloxéra. Les écrits de Jean-Antoine Chaptal (celui de la `` chaptalisation '') et de son collaborateur Antoine-Alexis Cadet-de-Vaux sont analysés de manière fascinante par Phillips, et fournissent une preuve supplémentaire que le vin pour la plupart à la fin du C18 était mince, faible, vinaigré et oxydé alors qu'ils n'étaient pas réellement toxiques.

L'ère industrielle

À la mi-C19, le Languedoc produisait environ la moitié du vin français: le «gros rouge» que les ouvriers de la première révolution industrielle étaient encouragés à boire au litre, comme une sorte de nourriture liquide. Puis vinrent les catastrophes souvent décrites de l'oïdium et du phylloxéra. Une fois le greffage accepté comme solution, la scène viticole française est restée un désordre catastrophique, puisque le `` vin '' le plus bu était au mieux basé sur des hybrides et des croisements, et au pire sur des raisins secs, des raisins de Corinthe et du marc rafraîchi qui avaient été chaptalisés (pour élever de l'alcool ) ou plâtré (pour réduire l'acidité), et corrompu avec des additifs comme l'acide sulfurique, la glycérine, un colorant de goudron de houille appelé fuchsine et même de l'arsenic à l'occasion. Lorsque la replantation avec des variétés de vinifera est finalement arrivée, la variété de choix dans tout le sud était souvent l'Aramon médiocre mais colossalement productif. Il en a résulté une surproduction et un effondrement des prix, suivis de manifestations et d'émeutes en Languedoc, tandis que les premiers efforts de lutte contre la fraude et d'évolution vers le système d'appellation ont été accélérés par des émeutes en Champagne.

Puis vint la guerre. Phillips suit de manière fascinante ce qui semble, selon les normes d'aujourd'hui, être l'exigence peu judicieuse que les soldats français doivent boire au moins un demi-litre de vin par jour (porté à trois quarts de litre en 1918, date à laquelle l'armée française réquisitionnait près de la moitié de la production viticole du pays): elle était considérée (selon les termes du professeur de viticulture Pierre Viala) comme un «aliment de premier ordre», c'est-à-dire que les soldats qui avaient bu du vin étaient «moins fatigués» et «avaient plus d'énergie». Le vin de ce soldat est devenu connu sous le nom de pinard - souvent Père Pinard ou St Pinard - et cité comme raison du triomphe éventuel sur les forces allemandes. Les millésimes généreux des années 1920 et l'augmentation constante de la production de vin dans la colonie française d'Algérie signifiaient que la surproduction était bientôt à nouveau problématique: les citoyens français étaient invités à boire `` un baril par an '' (plus d'un demi-litre par jour), et les Français Le bureau de poste a émis un timbre de Jeanne d'Arc en 1929 attaché à un autocollant détachable indiquant `` Le vin est un aliment '' - une campagne gouvernementale médicalement soutenue qui s'est poursuivie tout au long des années 1930.

L'ère moderne

Après de nombreux faux départs, le système d'appellation tel que nous le connaissons aujourd'hui a vu le jour en 1935 sous l'impulsion de Joseph Capus, un vigneron bordelais visionnaire qui deviendra finalement ministre de l'Agriculture et sénateur à la lecture du livre de Phillips, difficile de ne pas le faire. voyez ceci comme la première bonne nouvelle sans équivoque pour le vin français depuis la fin de la guerre de trente ans. Ce qui dépasse le cadre du livre, bien sûr, ce sont les siècles d'améliorations qualitatives subtiles mises en place par ceux qui travaillent dans les vignobles des principales zones viticoles de France, et évidentes à la fois pour ceux de ces régions et pour les négociants en vins qui répondent aux besoins. d'abord de l'aristocratie et, à partir de la fin du XVIIIe siècle, de la bourgeoisie urbaine.

Il y a eu de nouveaux revers pour la France pendant son occupation partielle par les forces allemandes pendant la Seconde Guerre mondiale avec les gelées hivernales meurtrières de février 1956, puis avec la guerre d'indépendance algérienne (l'Algérie, en tant que partie de la France, était en fait la quatrième plus grande région viticole du monde en 1960, et de loin le plus grand exportateur de vin du monde à l'époque). Phillips affirme que les assemblages 50/50 de vins algériens et languedociens représentaient 40% de ce que les Français buvaient entre les années 1920 et 1960.

Le monde viticole moderne de la France a vu le jour en 1970, et le demi-siècle qui a suivi a été une période extrêmement heureuse (sinon sans équivoque) pour le vin français. Les Français eux-mêmes boivent désormais beaucoup moins qu'eux (même en 1980, 50% de la population française buvait du vin quotidiennement, ce chiffre est désormais plus proche de 10%, avec plus de 40% ne buvant jamais du tout de vin).

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Le monde, cependant, a adopté le vin français de première qualité avec un immense enthousiasme: le prix à l'exportation du vin français est désormais le double de la moyenne mondiale, et les principaux producteurs de Bordeaux, de Bourgogne, du Rhône et de Champagne sont devenus riches au-delà des rêves les plus fous de leurs ancêtres. Le vin français que nous consommons dans le monde entier est incommensurablement meilleur que celui que la plupart des buveurs français ont enduré au cours des 2000 dernières années, et ne peut vraiment être comparé qu'au genre de vin que les aristocrates français et l'élite de l'église en robe pourpre appréciaient dans le passé. Nous sommes, nous enseigne cet excellent livre, tous des aristocrates maintenant.