acidité
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Il n'y a certainement pas de sujet d'intérêt plus convaincant pour la chimie du vin que la question de l'acidité. Il n'y a d'ailleurs pas de sujet plus vexé dans l'esthétique du vin que le rôle de l'acidité. Pour ces raisons, j'espère qu'un auteur suffisamment qualifié (comme Jamie Goode, ouvert d'esprit et réfléchi) consacrera un jour un livre entier au sujet.
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Commençons par ce que même des naïfs comme moi peuvent comprendre. Tous les vins, même les vins «peu acides», sont acides. En d'autres termes, ces liquides ont un pH inférieur à 7. Dans presque tous les cas, le pH se situe quelque part entre 3 et 4. (Un pH inférieur à 3 flirte avec un goût désagréable, bien que de tels vins puissent être contrebalancés par la douceur d'un pH de 4 ou plus signifieront généralement qu'un vin est instable sur le plan microbiologique.)
Voilà pour la simplicité. Plonger un pH-mètre dans un vin n’est qu’un moyen de mesurer l’acidité. Il peut également être mesuré en «acidité totale» ou en «acidité titrable». Bien que les deux soient généralement abrégés en TA, ils ne sont pas synonymes d'acidité titrable (plus facile à mesurer) est toujours inférieure à l'acidité totale. «TA» varie en outre selon qu’il s’exprime en acide sulfurique (comme souvent en France) ou en acide tartrique (comme la plupart du temps ailleurs), il faut multiplier le premier par 1,53 pour le calibrer sur le second. De plus, l'acidité titrable est mesurée jusqu'à un point final spécifié, et le résultat varie en fonction du point final choisi. Les chiffres «TA» sont donc dangereux, mais selon mon expérience, ils constituent en fait un guide beaucoup plus utile de l’acidité perçue dans le vin que le pH. Le TA de la plupart des vins blancs (exprimé en acide tartrique) varie de moins de 4 g / l pour certains blancs du Rhône à plus de 15 g / l dans le cas de certains vins de glace les vins rouges se situent généralement entre 4 g / l et 7 g / l.
Il existe cependant une grande famille d'acides dans les vins finis. Les acides tartrique, malique et citrique sont les principaux acides des jus d'acides acétique, butyrique, lactique et succinique sont créés pendant les processus de vinification et certains de ces acides et d'autres sont ajoutés comme adjuvants de vinification. Ceux-ci, cependant, ne sont que les acides primaires, beaucoup plus sont présents en quantités plus petites ou minuscules. Minuscule, mais pas négligeable: les acides se battent bien au-dessus de leur poids en termes de saveur.
Pensez au goût du cola, du tamarin, du citron et de la rhubarbe, et en partie vous pensez au goût de l'acide phosphorique, de l'acide tartrique, de l'acide citrique et de l'acide oxalique. Avec le vin, multipliez par cent la complexité du spectre acide. Rien ne m’exaspère plus dans le discours sur le vin qu’une référence fade et approuvante à l ’« acidité »d’un vin, puisque 25 ans de dégustation m’ont appris qu’il y a presque autant de présences d’acides différentes que de vins. Cependant, nous en savons si peu sur le sujet qu’il est difficile d’en dire plus.
Comme vous le voyez, nous avons atteint l’esthétique. L’un des plus grands mythes de l’esthétique du vin est que les vins «ont besoin d’acidité pour bien vieillir». Même un bref aperçu des grands millésimes de Bordeaux montrera que ce n’est pas du tout vrai. L'acidité n'est pas non plus (comme beaucoup le prétendent) l'élément structurant le plus important d'un vin. L'acidité en elle-même n'est ni bonne ni mauvaise, c'est plutôt l'un des nombreux éléments déterminants qui peuvent structurer un vin. Il y a de grands vins avec une acidité prononcée, mais il y a aussi de grands vins dont l'acidité est presque imperceptible. C'est un phénomène de terroir (exactement comment un cépage atteint sa maturité dans un site particulier), et c'est pourquoi l'ajustement acide efface ou efface le sens du terroir dans un vin.
Les deux aspects les plus importants de l'acidité d'un vin, me semble-t-il, sont la manière dont cette acidité est liée et intégrée à la présence fruitée d'un vin (cette présence fruitière elle-même ayant souvent à son tour une trace aromatique) et comment `` mûr «l'acidité elle-même semble goûter. Cela pourrait-il être expliqué par une analyse chimique? D'une manière ou d'une autre, j'en doute, mais dans mon livre de dégustation, ces qualités sont profondément significatives pour le succès esthétique d'un vin et pour son degré de buvabilité.
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C'est aussi pourquoi un vin peut souvent avoir un goût plus acide qu'un autre avec un TA identique. Le «vin acide» semble souvent avoir une acidité mal fruité ou insuffisamment mûrie. Dans un vin réussi, l'acidité se fond et amplifie la présence du fruit. (Cela est particulièrement vrai pour les vins rouges, donc je ne parle pas de pourcentages d'acide malique ou tartrique, c'est plus complexe que cela.)
J'ai également remarqué que les palais humains varient à un degré étonnant dans leur réceptivité et leur goût pour l'acidité du vin. Les palais bourguignons (pour simplifier) savourent l'acidité mais se méfient des tanins. Les palais bordelais prennent le contre-pied.
Je risquerais même d’alléguer qu’il n’est pas inapproprié de parler de «palais national» à cet égard. Les palais allemands et australiens semblent avoir soif d'acidité Les palais français, espagnols, portugais et d'Amérique du Nord et du Sud sont moins acidulés tandis que le palais italien se situe quelque part au centre, comme peut-être les palais autrichien, néo-zélandais et sud-africain. Cela explique beaucoup le style des vins produits dans chaque lieu (celui qui «a bon goût» pour les vignerons et le public buveur), et cela se reflète également dans les jugements des critiques de chaque culture. James Halliday en Australie, par exemple, apprécie et loue la forte acidité des vins rouges L'américain Robert Parker fait de même pour la faible acidité des vins rouges.
La prochaine fois que vous dégusterez un verre de vin, en somme, ne vous contentez pas de mesurer «son acidité». Regardez derrière et au-delà.
Écrit par Decanter
