L'enfant terrible du Cap-Occidental raconte à Tim Atkin MW sa frustration à l'égard du protocole et pourquoi il ne suivra jamais la foule
Eben Sadie appartient à une autre époque.
À une époque de communication de masse instantanée, de blogueurs et de Twitter et de surabondance d’informations, le vigneron le plus connu d’Afrique du Sud ne se soucie absolument pas du monde extérieur. Il n’a ni radio ni télévision et ne lit jamais les journaux, préférant s’appuyer sur des personnes «qui ont déjà traité l’information». «Je travaille juste», dit-il. «C’est la seule façon de réaliser mes rêves.»
Et quels rêves ils sont. Sadie veut élaborer certains des meilleurs vins de la planète, pas seulement en Afrique du Sud. Pour certains, c'est un idéaliste confus, un homme qui `` croit ses propres conneries '', comme le dit un concurrent, il est l'un des plus grands et des plus originaux vignerons de l'hémisphère sud, un franc-tireur passionné avec du courage prendre des risques et défier les conventions. Il peut être franc, voire brusque, mais vous ne pourrez jamais l'accuser de manquer de conviction. «Je suis très extrême», me dit-il, debout dans un vignoble de son cher Swartland, «mais je ne suis pas instable. Je prends des décisions sur une période de plusieurs années, pas sur des jours ou des mois. »
Sadie, 36 ans, a accumulé beaucoup d'expérience dans sa vie professionnelle. Depuis 14 ans, il réalise deux millésimes par an, un en Afrique du Sud et un en Europe. C’est une odyssée qui l’a conduit en Allemagne, en Autriche, en Oregon, en France, en Californie et, depuis huit ans, en Espagne, où il possède son propre vignoble, Terroir Al Limit, au Priorat. Sa salle de dégustation est bordée de bouteilles vides de grands vins européens, témoignage de sa volonté de comprendre et de rivaliser avec les meilleurs. «Je dépense la majeure partie de mon argent en vin», admet-il.
En un peu plus d'une décennie, Sadie est devenue une superstar du Cap. Sa grande chance a été de décrocher le poste à la cave Charles Back's Spice Route dans le Swartland alors isolé en 1998. «Je voulais quelqu'un qui puisse vivre le produit et vivre à la limite», se souvient Back. «Eben était le meilleur candidat. Dans un millésime, il était évident qu'il était destiné à de grandes choses. C’est un atout national. »
Les deux premiers millésimes du meilleur rouge de Sadie, Columella, ont été élaborés à Spice Route sous le nom de Sadie Family Wines, mais en 2001, il était prêt à s’installer seul. Il est parti avec 9 000 R (650 £), 14 barils et la bénédiction de Charles Back. «Charles a aimé le vin», dit Sadie en riant, «mais il n’a pas aimé le compte de profits et pertes.» Même aujourd’hui, Columella étant reconnu comme l’un des vins rouges les plus remarquables d’Afrique du Sud, les chiffres n’ont pas l’air du tout. Il se vend au Royaume-Uni à environ 35 £ la bouteille, mais «me coûte R240 (16 £) la bouteille à fabriquer», explique Sadie. 'Les gens critiquent mes prix, mais presque personne ne prend la peine de venir ici pour voir pourquoi ils sont chers.'
Le Swartland n'est plus le marigot qu'il était autrefois, mais il est toujours considéré par de nombreux producteurs comme une zone marginale mieux adaptée au blé qu'au raisin. Sadie, naturellement, n'est pas d'accord. Sans réponse, il arrache mon carnet de ma main et esquisse les différents terroirs autour de Malmesbury: argile sur la crête de Glenrosa, ardoise à Riebeek, sols graveleux et volcaniques proches de Darling et granit sur le Paardeberg. «C’est cinq types de sols différents à quelques minutes en voiture de ma cave», dit-il. «Je m'approvisionne en raisins sur 43 ha (hectares) couvrant 48 parcelles distinctes. Le terroir ne fonctionne pas en gros blocs, malgré ce qu’on dit à Bordeaux, c’est une chose parcelle par parcelle ici, comme c’est en Bourgogne. Je n’achète pas de raisins de deux vignobles identiques. »
Le terroir est au cœur de la philosophie viticole de Sadie. «Le terroir est fait d’histoire, de tradition et de temps ainsi que d’autres éléments, et ces trois choses ne sont pas toujours les bienvenues dans le monde d’aujourd’hui», dit-il. Pour quelqu'un qui est souvent considéré comme un grand vigneron, Sadie s'intéresse beaucoup plus à ses vignobles qu'à ce qui se passe à la cave. La vinification moderne, me dit-il, est comme le café instantané: sûr et sûr, mais manquant de saveur et d'excitation. Le vrai vin, en revanche, est comme le vrai café: compliqué à bien faire et menacé par le mercantilisme.
Comment Sadie définit-elle le terroir? «Je regarde le vin et le paysage. Je me demande: le vin a-t-il le goût de la campagne? »Je lui demande ce qu’il voit quand il regarde du haut du Paardeberg. «La Méditerranée», répond-il. «Les conditions de l’Afrique du Sud sont généralement beaucoup plus proches de celles de l’Espagne, du Portugal ou du sud de l’Italie que de celles de la France. Le Cap souffre de Bordeaux-itis depuis trop longtemps, et c’est un virus très grave. Vous devez planter ce qui appartient vraiment à une zone donnée, pas ce que d’autres vous disent de planter. »
Sadie critique avec véhémence tous les types de bureaucratie, mais ce qui l'ennuie le plus, c'est l'insistance officielle que les producteurs du Cap doivent acheter leur matériel de plantation à l'INTAV / ENRA en France. Si l'occasion se présente, Sadie dit qu'il planterait Godello, Albariño, Treixadura, Riesling, Mencia, Teroldego et Grüner Veltliner dans une région plus fraîche comme Elgin, et Aglianico, Terret Noir, Nero d'Avola, Assyrtiko, Fiano, Gattinara et Frappato en les zones plus chaudes. 'INTAV ne possède aucune de ces variétés, mais il a 40 clones différents de Sauvignon Blanc', ajoute-t-il. «Ce pays est beaucoup trop accroché à la France et au raisin français. C’est ridicule - le Nouveau Monde repose sur cinq raisins, mais il y en a 80 rien qu’au Portugal. Nous nous devons de rechercher la variété. »
Pour autant, Sadie s'est fait un nom avec les cépages gaulois, notamment la Syrah et le Mourvèdre (pour Columella), et le Chenin Blanc, le Grenache Blanc, la Roussanne, la Marsanne, le Viognier, la Clairette et le Chardonnay (pour son assemblage blanc, Palladius). À l'exception d'un blanc de vigne de brousse appelé Chenin Blanc Old Vines de Mme Kirsten - dont plus en une seconde - Sadie ne croit pas aux vins de cépage. Il prétend même que «la dynamique variétale est ce qui retient le Nouveau Monde». «Lorsque vous avez une influence océanique, vous devez vous fondre dans la complexité. Et en Afrique du Sud, nous avons deux océans. »
Sadie croit en l'assemblage des vignobles et des cépages. Il m'a fait faire une dégustation en barrique des composants Syrah de sa Columella 2008 et ils ont été une révélation, soulignant les différences entre ses terroirs. «La columelle est fabriquée dans les vignobles, tous les huit, et j’apprends à mieux travailler avec chacun d’eux. Je ne veux pas que tous mes raisins aient le même profil de saveur et la même teneur en sucre, c’est pourquoi je mélange. »
Ce que les Syrahs de Sadie affichent, c’est l’élégance, la persistance et la minéralité - tout cela sans recourir à des saveurs trop mûres. «J'aime une touche de non-maturité dans la syrah», ajoute-t-il, «car cela donne du nerf et des tanins au vin. En 2008, j'ai choisi plus tôt que par le passé. Une fois que les raisins ont plus de 14% d’alcool potentiel, je veux les retirer de la plante. »Il cultive à basse température, utilise des levures naturelles et laisse le raisin faire le reste. Je pense que son Columella 2006 est le meilleur qu'il ait fait à ce jour, un vin remarquable qui peut accompagner les grands assemblages à base de Syrah du monde.
Les autres meilleurs vins chez Sadie sont tous deux blancs: Palladius et Old Vines Chenin Blanc de Mme Kirsten, qui a provoqué une énorme controverse lors de son lancement à R824 (60 £) une bouteille en Afrique du Sud l'année dernière. Sadie a produit 680 bouteilles du 2006 et a vendu le lot en quelques heures, malgré quelques sourcils levés chez ses concurrents. L'assemblage Palladius est basé sur 48% d'un bloc de Chenin vieux de 75 ans, mais Mme Kirsten voit le raisin occuper une place centrale. Sadie a vu le vignoble de 90 ans alors qu'il se promenait à Stellenbosch et a fait une offre à son propriétaire octogénaire pour ses raisins. Il est convaincu que le chenin, et non le sauvignon blanc, est le grand cépage blanc du Cap et qu’il est en train de traquer des parcelles similaires.
Aucun des vins de Sadie n’affiche les caractères de caoutchouc vert et brûlé qui sont encore un problème au Cap, alors comment peut-il les éviter? «Le caractère du caoutchouc brûlé est plus présent dans certaines régions que dans d’autres, mais la fréquence la plus élevée se trouve dans les assemblages à grand volume, où les vins sont élaborés trop rapidement. Mon sentiment fort est que cela est principalement lié à la vinification, en particulier à la gestion des sulfures pendant la fermentation. »En d’autres termes, il vaut mieux être plus petit, plus lent, plus propre et plus prudent.
Caoutchouc brûlé ou pas de caoutchouc brûlé, Sadie est convaincue que le Cap est «l’une des grandes régions viticoles du monde». Mais malgré toutes ses réalisations, il estime que le meilleur est à venir, sinon de son vivant, puis dans celui de son fils de 10 ans, Markus. «Peut-être que Markus étonnera le monde dans 50 ans, ou peut-être que je le ferai quand je serai vieux, mais cela n’a pas vraiment d’importance. Il y a beaucoup de temps si vous avez le bon terroir. »
Écrit par Tim Atkin MW
