Restaurant Babel
- Points forts
- Magazine: numéro de février 2018
Découvrez pourquoi Fiona Beckett a choisi Babel comme restaurant international Decanter / Hine de l'année 2017 ...
Decanter / Hine Restaurant international de l'année 2017: Babel, Budapest
Je dois avouer que je n’ai pas visité Budapest dans l’espoir de trouver un restaurant passionnant, encore moins un restaurant de classe mondiale, mais Babel était sans aucun doute l'un des restaurants les plus excitants dans lesquels j'ai mangé l'année dernière , et digne lauréate du 2017 Carafe / Restaurant international de l'année Hine.
Créé à l'origine en 2008 par Hubert Hlatky-Schlichter, alors âgé de 29 ans, un entrepreneur avec un goût prononcé pour la restauration mais sans expérience de la restauration, il est devenu une salle à manger qui répond à toutes les exigences de la mode: design de pointe, sens service de vin, ingrédients locaux (75% proviennent de la Hongrie et de la Transylvanie voisine) et une compétence éblouissante en cuisine grâce à son jeune chef talentueux István Veres, lui-même originaire de Transylvanie. Je me souviens avec impatience de son interprétation de la galuska aux œufs (nouilles), un plat de spätzle d'une gourmandise décadente surmonté d'un nuage aérien de mousse infusée à la truffe.
Hubert Hlatky-Schilchter et la responsable marketing de Hine, Marie-Emmanuelle Febvret. Crédits: Arpád Pinter
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Le chemin du succès (une étoile Michelin leur a inexplicablement échappé) n’a pas été facile. «Nous avons commencé avec 27 couvertures, sans investisseurs, au milieu de la crise financière», déclare Hlatky-Schlichter, «mais nous avons été reconnus comme très cosmopolites et rapidement classés parmi les cinq meilleurs restaurants de Hongrie.»
Même alors, Hlatky-Schlichter a hardiment fermé le restaurant à un moment donné pendant trois mois parce qu'il sentait qu'ils s'étaient égarés. «J'ai dit que nous rouvririons quand nous serions prêts, ce qui a finalement été lorsque nous avons trouvé István. Nous sommes retournés à nos racines avec tout, puisant dans nos souvenirs et nos traditions pour trouver notre voix unique. Nous devions être courageux. »
Ce fut clairement une course orageuse, même si le personnel est indéfectiblement fidèle à leur patron, le créditant de leur donner une liberté inégalée pour développer leurs propres idées.
Le chef cuisinier de Babel István Veres avec le propriétaire Hubert Hlatky-Schilchter. Crédits: Arpad Pinter
Vins hongrois
Cela n’est nulle part plus vrai que le sommelier Péter Blazsovszky, qui a créé une liste de plus de 200 vins hongrois, comprenant principalement des bouteilles que vous ne trouverez tout simplement pas en dehors du pays. Autre point de différence, il ne recommande que des vins blancs (et parfois du rosé) avec le menu de dégustation de Babel - bien que vous puissiez bien sûr commander une bouteille de rouge parmi la longue liste.
Blazsovszky travaille en étroite collaboration avec la cuisine et les accords qu'il recommande, en particulier avec les variétés indigènes Hárslevelü et Juhfark, sont convaincants. «Avec les vins assortis, je n’ai pas à corriger l’équilibre de la nourriture, car les plats sont déjà parfaitement équilibrés», explique-t-il. 'Mon objectif est de trouver un vin avec exactement le même équilibre - et cela peut être très excitant.'
Il évite également les grands noms au profit de vignerons plus petits et moins connus. «Je n'ai pas tendance à recommander des vins célèbres, car certains ne remportent le jackpot qu'une seule fois dans leur vie avec un millésime parfait. J'essaie évidemment de les acheter, mais je suis toujours à la recherche de vins intéressants et spéciaux qui ne peuvent pas être reproduits. J'essaie toujours de donner une chance aux petits établissements vinicoles inconnus.
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«Cela dit, nous commençons et terminons notre menu avec Alpha et Omega de la cave Kaláka à Tallya dans la région viticole de Tokaj. Le vigneron, László Alkonyi, a sans doute été le meilleur écrivain sur le vin de Hongrie au cours des deux dernières décennies, puis il s'est tourné vers la vinification », explique-t-il.
Le principal regret de Blazsovszky est que la plupart des bouteilles qu’il stocke sont ouvertes trop jeunes. «Nous, Hongrois, aimons voler le berceau. Les vins vivent comme nous. Ils naissent, deviennent un enfant, un adolescent, un jeune homme, un homme dans la fleur de l'âge, puis deviennent vieux, sages et finissent par mourir. Mais nous buvons des vins à l'âge d'un enfant. C’est une énorme erreur. »
J'ai demandé au critique gastronomique hongrois Andras Jokuti comment il plaçait Babel parmi les meilleurs restaurants du monde. «À mon avis, c'est la première tentative vraiment réussie de créer un restaurant gastronomique hongrois contemporain», dit-il. «Ce n’est pas facile à faire dans un pays où la plupart des plats populaires sont des viandes grasses cuites lentement, mais ils ont réussi.
'Babel pourrait avoir un effet similaire à celui de Noma d'abord sur Copenhague et plus tard en Scandinavie - au moins à une plus petite échelle: pour réveiller l'intérêt des convives du monde entier pour un pays fantastique avec de grandes traditions', ajoute Jokuti. Donc Babel pourrait être le nouveau Noma. Vous l'avez entendu ici la première fois!
Sommelier Péter Blazsovszky. Crédits: Arpad Pinter
