Le non-interventionnisme ne doit pas signifier la non-vinification
- Magazine: numéro de mai 2018
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Quand, il y a dix ans et demi, j'ai écrit La Nouvelle-France , Je me suis retrouvé à utiliser à plusieurs reprises une phrase chapitre après chapitre: «non-interventionnisme». Ce qui était étrange: il n'a pas d'équivalent français. Je ne saurais même pas comment le traduire en français.
Les livres sont écrits pour leurs lecteurs, ce qui dans ce cas signifiait les amateurs de vin et les créateurs de vin de langue anglaise. La France était alors en disgrâce, critiquée pour sa rigidité législative et son incohérence qualitative. L’hémisphère sud et la Californie, en revanche, étaient dans l’ascendant et leurs vins «fiables» et parfois interventionnistes ont été largement acclamés. Mais tout le monde dans les deux hémisphères prétendait vouloir faire du vin de terroir. C'était, à juste titre, considéré comme l'avenir du bon vin.
Je pouvais voir une anomalie - donc mon utilisation du «non-interventionnisme» était de souligner une vérité fondamentale du terroir, une vérité si largement acceptée en France que personne n’a jamais pris la peine de la mentionner. Voilà: si vous voulez faire un «vin de lieu», vous devez respecter le lieu et ce qu’il vous offre en matière de matières premières. Le lieu, la variété et la saison sont tous inscrits dans les constituants chimiques du moût. Intervenez et ajustez-les si vous le souhaitez, mais sachez que vous effacerez en conséquence le sens du lieu et de la saison.
Une décennie et demie plus tard, cela est largement compris. Si j’écrivais à nouveau le livre, je doute que je mentionne même cette phrase plutôt maladroite. Mais nous sommes tous allés beaucoup plus loin maintenant - au-delà de l’arrêt des bus, et dans les forêts sombres et les hautes terres escarpées de vin «naturel». Parfois, le soleil balaie les hautes terres, avec un effet passionnant, parfois les forêts sont trempées de pluie et sont complètement misérables. Le principe du vin naturel est le non-interventionnisme absolu: la nature dans toute sa splendeur.
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Il y a cependant une autre anomalie ici, et c’est une que l’Australien Brian Croser a récemment signalé: le non-interventionnisme ne doit pas signifier la non-vinification. La nature a besoin d'aide pour être glorieuse. L'analogie du vigneron-sage-femme est appropriée. Si les sages-femmes ne font rien et laissent la nature suivre son cours sans entrave, les niveaux de mortalité lors de l'accouchement atteindront un effet tragique. Le «non-interventionnisme» fondamentaliste est, comme toutes les autres formes de fondamentalisme, un désastre.
«Paradoxalement», dit Croser, «il faut un haut niveau de connaissances, une puissance d'observation éclairée et un grand investissement en capital pour être vraiment et avec succès« non-interventionniste »dans la culture du raisin et la fabrication de bons vins. -les producteurs pourraient espérer reproduire l'important investissement en capital avec des doses déraisonnables de travail acharné.
Que diriez-vous de proposer une définition du non-interventionnisme réussi? Les deux points clés seraient, comme le suggère Croser, «connaissance» et «observation». Les cultivateurs ont besoin de connaissances pour comprendre ce qui se passe dans un vignoble ou une cuve de fermentation à chaque instant, ce qui implique à son tour une surveillance constante. Un vigneron est en garde du débourrement à la mise en bouteille, et vous ne pouvez jamais avoir suffisamment de connaissances ou d'expérience pour informer ce que vous observez. Une vinification non interventionniste signifie une inactivité proactive: un respect maximal des matières premières combiné à une tolérance minimale aux écarts.
Récolter les meilleurs raisins que le lieu et la saison le permettent, à la parfaite maturité, signifiera souvent un été de travail incessant. Fermenter le jus de ces raisins de manière limpide et translucide signifie une analyse minutieuse, de la patience, une hygiène irréprochable, une utilisation sobre du chêne, et souvent l'utilisation sage du soufre afin d'éviter la détérioration chronique ou les défauts d'homogénéisation qui effaceront même le terroir. plus globalement que les ajustements de vinification.
C’est notre grande chance en tant que buveurs que presque tous les vins fins des deux hémisphères soient maintenant élaborés de cette manière. Les vins hipster, en revanche, sont souvent fièrement conflictuels pour que vous puissiez décider s'ils livrent pureté et profondeur, ou s'ils abusent de votre confiance. Comme les vignerons, les buveurs doivent eux aussi être en sentinelle, appeler le fondamentalisme pour ce qu'il est: la perversion d'un idéal élevé.
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Cette chronique a été publiée pour la première fois dans le numéro de mai 2018 du magazine Decanter. Rejoignez Decanter Premium pour obtenir plus d'articles du magazine Decanter en ligne .
