Xarel.lo Crédit: Jordi Sans Galitó / Alamy Stock Photo
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En association avec Cava DO.
Lenka Sedlackova MW se penche sur les principaux cépages utilisés dans la production de Cava ...En association avec Cava DO.
Cépages Cava
Blanc (% des plantations)
Maccabées (35,3%)
Xarel.lo (25,5%)
Parellada (20,3%)
Chardonnay (8,7%)
Parent Subirat (0,2%)
Rouge (% des plantations)
Grenache (4,1%)
Trepat (3,3%)
Pinot Noir (2.5%)
Monastrell (0,1%)
Xarel.lo
Pour de nombreux producteurs de cava de qualité, Xarel.lo est le cépage le plus important. Chez Recaredo, il représente 60% des plantations et Ton Mata, œnologue de troisième génération, se définit comme un fidèle Xarel-list, ou comme il l'explique, `` quelqu'un qui cherche à interpréter et à explorer les propriétés et les vertus du cépage Xarel.lo ».
Des recherches menées par l'Université de Barcelone et l'UC Davis ont mis en évidence que parmi les raisins blancs, Xarel.lo est la variété avec la plus forte concentration de resvératrol, un puissant antioxydant que l'on trouve dans les peaux de raisin. Ceci, avec le pH bas de Xarel.lo et l’acidité fraîche, est bénéfique pour un long vieillissement.
Xavier Gramona, du domaine familial Gramona, qualifie l’acidité de Xarel.lo de «méditerranéenne» et sa haute capacité antioxydante est donc nécessaire pour permettre un long vieillissement. Il ajoute que «la forte concentration de resvératrol permet au Cava de vieillir sans qu’il soit nécessaire de le doser».
Et bien que ces cavas soient secs, ils ont beaucoup de complexité de fruits et de lies pour les transporter.
Pour la plupart des Cavas les plus âgés, Xarel.lo représente le composant principal du mélange, sinon le mélange entier. C'est une variété difficile à cultiver et qui donne de meilleurs résultats lorsqu'elle est à des altitudes plus basses (en dessous de 400 m). Un bourgeonnement précoce et une maturation tardive équivalent à une longue saison de croissance et au développement de peaux épaisses. Les deux Mata et Gramona soulignent la capacité de Xarel.lo à résister à la sécheresse comme étant extrêmement importante et cet avantage a été démontré pendant la saison très sèche de 2016, lorsque d'autres variétés n'ont pas si bien performé.
Le profil de saveur de Xarel.lo est mieux décrit comme intense et rappelle la camomille séchée et le fenouil, ajoutant un ton amer agréable à la finale. Avec un long vieillissement sur lies, ces saveurs peuvent évoluer vers des tonalités miellées d'acacia et des notes de pâtisserie chaleureuse.
Maccabées
Macabeo est la variété la plus répandue dans le mélange Cava et représente 35% des plantations dans la DO Cava.
Connue sous le nom de Viura dans la Rioja, c'est une variété relativement neutre qui montre des saveurs délicates de fruits du verger. En raison de cette neutralité, il est très utile dans la production de vin mousseux de méthode traditionnelle car il est facilement capable de prendre des saveurs secondaires du vieillissement des lies.
Mata croit que Macabeo donne aux cavas de longue durée leurs arômes floraux délicats. Macabeo affiche également des niveaux élevés de resvératrol, mais pas dans la même concentration que Xarel.lo, ce qui le rend utile pour un long vieillissement.
Parellada
Parellada joue souvent un rôle de soutien dans l'assemblage de Cava, mais certains producteurs, dont Llopart et Mascaró, mettent l'accent sur ce cépage souvent décrié. L'élégance, la délicatesse et la finesse sont les cordes de l'archet de Parellada.
Les plantations à plus haute altitude sont cruciales pour tirer le meilleur parti de Parellada, selon Jesi Llopart de Cava Llopart, l'un des plus anciens producteurs de vins mousseux de méthode traditionnelle à Penedès: `` Les altitudes de 300 m et plus nous permettent de libérer son potentiel, un équilibre d'acidité et une maturation adéquate des fruits.
«À mesure que Parellada vieillit sur lies, elle développe un arôme de zeste d’orange», ajoute-t-elle. Des vignes plus âgées et des rendements plus faibles peuvent encore ajouter à la concentration de la saveur.
Tous les producteurs ne sont pas prêts à utiliser Parellada. L'importance du site est encore soulignée par Gramona, qui évite délibérément son utilisation: `` Nous sommes réticents à l'utiliser dans notre région, où il atteint une faible acidité et ses raisins gros et épais retiennent beaucoup d'eau. '' Gramona poursuit en expliquant que ces grosses baies et la faible teneur en alcool de Parellada de 9 à 10% donnent des caractères oxydants, ce qui la rend indésirable pour un long vieillissement.
