Couleur du vin
- Articles sur le vin à lecture longue
Dans notre perception sensorielle du vin, la couleur a tendance à venir dans un tiers éloigné après l'arôme et le goût. Mais est-ce justifié? Richard Hemming rapporte ...
Si le monde du vin avait un drapeau, ce serait rouge, blanc et rose. Après tout, la couleur du vin est une chose sur laquelle nous pouvons tous être d'accord. N'est-ce pas?
Eh bien, sauf que ce n’est jamais vraiment blanc. Chablis est décrit comme vert citron, tandis que le Sauternes est or bruni, tandis que le vin rouge varie du violet vif du jeune argentin Malbec au grenat fané du classique Pinot Noir on ne l'appelle jamais simplement rouge. Même le rosé a 21 teintes différentes, selon des recherches provençales.
La couleur s'avère aussi contraire et discutable que toute autre chose dans le vin, ce qui a un grand impact sur les attentes, la vinification et, peut-être le plus important, la perception gustative du buveur.
- Comment analyser la couleur du vin avec Steven Spurrier
La première impression d'un vin vient de sa couleur - d'où l'importance d'utiliser de la verrerie transparente. Dans Science du vin , Le Dr Jamie Goode discute du «phénomène pré-attentif», par lequel des hypothèses automatiques et subconscientes sont faites sur le goût de quelque chose en fonction de son apparence.
Les rouges opaques évoquent naturellement une attente de saveur concentrée, et peut-être plus de tanin et d'alcool. Goode cite l'expert en couleur, le professeur Charles Spence de l'Université d'Oxford, qui explique que «la rougeur équivaut généralement à la maturation des fruits dans la nature» - d'où l'association naturelle d'une couleur plus profonde avec une saveur plus riche.
Mais de nombreux vins rouges peuvent défier ces attentes. Le Beaujolais Nouveau, par exemple, est généralement violet vif mais très léger en corps et en tanin. L'œil peut également jouer des tours au palais. Dans une expérience menée en 2001 par le vigneron bordelais, consultant en vin et professeur d'œnologie Denis Dubourdieu, les dégustateurs ont utilisé des termes tels que cerise, pruneau et cacao après avoir goûté un vin blanc teint en rouge avec des anthocyanes sans saveur.
Pour les vins blancs, ceux qui sont plus dorés suggèrent inévitablement quelque chose de particulier dans leur goût - très souvent la douceur, le contact avec la peau ou l'utilisation du chêne, voire les trois. La vogue récente des blancs fermentés sur leur peau a donné naissance à un genre appelé vins orange, immédiatement reconnaissables pour leur toucher tannique palpable, leur profil aromatique souvent oxydant et, bien sûr, leur couleur orangée. De manière générale, cependant, la plupart des blancs varient beaucoup moins en couleur que le rouge ou le rosé.
eric forrester audacieux et beau
L'influence d'un vigneron
Jusqu'ici, tellement compliqué - mais il y a au moins une certitude. pour les vins de toutes les couleurs, l'augmentation du brunissement est un indicateur infaillible de l'oxydation, et est donc un signe important de maturation - qu'elle soit délibérée et intentionnelle ou non, comme le savent bien les adeptes de la Bourgogne blanche.
Sachant à quel point la couleur influence notre perception du vin, il n'est pas étonnant qu'il y ait une masse de recherche sur le sujet - et par conséquent une myriade d'options disponibles pour le vigneron. La manipulation du vin n’a rien de nouveau: les vignerons ont toujours eu recours à l’assemblage, au chauffage et à d’autres procédés de vinification pour modifier le style d’un vin. Certains d'entre eux ont un impact délibéré sur la couleur du vin, d'autres le font par hasard. Dans cette dernière catégorie se trouvent l'acidité (plus précisément le pH), la manipulation et la macération.
L'ajustement de l'acidité est courant dans le monde du vin, mais il est plus susceptible d'être effectué pour la stabilité microbiologique et l'équilibre du palais que principalement pour la couleur, où un pH plus bas crée une rougeur plus vive. De même, les avantages de la manipulation oxydative par rapport à la manipulation réductrice sont principalement associés à l'influence de la saveur et du tanin, bien qu'ils affectent inévitablement la couleur également. La macération des rouges - remontages, punch down, etc. - est pratiquée pour extraire la saveur et les tanins, la couleur étant une préoccupation importante, sinon principale.
Morgan est mort à l'hôpital général
La température de fermentation est un autre facteur à considérer. Inévitablement, des températures plus élevées facilitent l'extraction de la couleur de la peau des raisins noirs. À titre d'exemple extrême, la thermovinification peut être utilisée, le vigneron languedocien Iain Munson affirmant que 30 minutes à 65 ° C extrait presque autant de couleur qu'une macération classique de trois semaines.
Cependant, de toutes les mesures délibérées prises pour influencer la couleur, le mélange est «avant tout», selon Munson. «Ici, dans le Languedoc, il est toujours bon d’avoir un ou deux chars d’Alicante Bouschet. Même 10% dans un vin sans couleur fait un monde de différence '', dit-il, ajoutant: `` La rumeur veut que si vous faites un voyage en Bourgogne à l'automne, vous pouvez voir quelques rangées de feuilles rouge vif - Alicante parmi le pinot noir. ! '
Alicante Bouschet est une variété teinturier - à chair rouge et à peau - et un ingrédient largement utilisé pour colorer un mélange final. L'utilisation de Mega Purple est beaucoup plus controversée. Ce concentré de raisin fortement transformé est fabriqué à partir de la variété hybride Rubired, et un petit ajout peut énormément modifier la couleur d'un vin (ainsi que sa sensation en bouche et sa douceur). Son utilisation est généralement gardée silencieuse, mais on dit qu'elle est un ingrédient important de nombreux rouges moins chers dans sa Californie natale.
Couleur par numéros
Les techniques alternatives qui aident à atteindre le même but sont moins secrètes, mais non moins controversées. Des ajouts d'enzymes, de poudre de chêne et de tanin sont tous faits pour influencer la couleur du vin. Gavin Monery, vigneron chez London Cru, explique: «Les opérations commerciales utilisent souvent des enzymes pour faciliter l'extraction de la couleur et ajouter des tanins pour stabiliser cette couleur (en formant des tanins pigmentés). La poudre de chêne pendant la fermentation primaire aide également. »
La plupart de ces techniques s'appliquent spécifiquement aux vins rouges, mais la couleur du blanc et du rosé peut également être contrôlée dans la cave. Monery mentionne le collage à la caséine pour lutter contre le brunissement des blancs et l'utilisation de charbon actif pour décolorer le rosé afin de s'adapter aux préférences actuelles du marché.
Ken Mackay MW, responsable des achats de vins chez Waitrose, explique: `` La vogue est pour les teintes plus roses - ni trop orangées ni trop foncées '', ajoutant que `` ceci est particulièrement important pour les vins rosés en bouteilles claires, où l'apparence du liquide l'intérieur peut vraiment aider à vendre le vin. »Le vigneron consultant Nayan Gowda se souvient d'un client qui lui a même présenté un nuancier Dulux pour spécifier la bonne nuance de rose. Avec un tel impératif d’obtenir une teinte exacte, Munson laisse entendre que certains producteurs pourraient ajouter de petites quantités de vin rouge à un rosé pâle afin d’obtenir exactement «bien» - même si cela serait strictement contraire aux réglementations de l’UE en dehors de la Champagne.
Mackay note que les tendances actuelles semblent favoriser les blancs plus pâles et les rouges plus foncés, et Munson observe que «le marché chinois assimile une couleur plus foncée à une meilleure qualité». Cependant, Gowda pense que «moins de valeur est accordée à la densité des couleurs en France, en Australie et aux États-Unis. Mais cela s’accompagne également d’une évolution vers des vins plus légers et moins extraits, que le marché semble actuellement préférer. »
Il n'y a qu'une chose qui puisse complètement compenser l'influence de la couleur sur votre appréciation d'un vin: quand il est dégusté sans en voir du tout la couleur. De nombreuses expériences ont tenté d'étudier la différence que cela pouvait faire.
Sens et perception
Utiliser des lunettes noires (photo ci-dessus) est un stratagème favori de certaines compétitions, par exemple. Lors de la finale de l'événement 2012 UK Sommelier Of The Year, Jan Konetzki du restaurant Gordon Ramsay a dû goûter six boissons (pas seulement du vin) dans des verres noirs et les regrouper par ingrédient commun. «C’est délicat parce que vous perdez un sens fiable, mais en même temps, ils renforcent votre odeur et votre goût», explique Konetzki, qui a remporté le concours.
Le Maître Sommelier Xavier Rousset, anciennement des restaurants londoniens 28-50 ° et Texture, convient que les verres noirs rendent la tâche extrêmement difficile. «Je n’ai jamais confondu le vin rouge avec le blanc, mais je l’ai vu faire et je peux m'imaginer le faire. Il est particulièrement difficile de distinguer le champagne rose et blanc. »
Cette idée a été poussée encore plus loin dans une étude de 2009 pour la Journal des sciences sensorielles , où des verres noirs ont été utilisés et la couleur de la lumière ambiante dans la salle de dégustation a changé. Les résultats suggèrent qu'une sécheresse Riesling a été considéré comme étant de meilleure qualité lorsqu'il est dégusté sous une lumière rouge ou bleue que sous une lumière verte ou claire.
La couleur n'est souvent donnée que la plus brève considération lors de la dégustation du vin, avec une emphase beaucoup plus grande sur les arômes ainsi que sur les saveurs et la structure en bouche. Pourtant, des recherches ont montré que la couleur peut grandement influencer notre perception du vin. Dans le prolongement logique de cela, lorsque la couleur d’un vin est dissimulée, elle devient beaucoup plus difficile à évaluer.
Alors que l'arôme, le goût et la qualité sont des sujets de dispute éternelle, la couleur est peut-être la seule facette du vin qui ne soit pas subjective. Il va du brun au violet, du citron à l'ambre, du saumon au rose éclatant, et toutes les nuances intermédiaires. Une telle diversité de couleurs peut révéler beaucoup de vérités sur un vin, ce qui signifie qu'il est une partie vitale non seulement de la science et de la compréhension du vin - mais aussi de son plaisir.
Richard Hemming est un écrivain et éducateur vin indépendant qui écrit pour JancisRobinson.com
sheila carter sur les jeunes et les agités
Écrit par Richard Hemming
Page suivante
