Peut-on faire du bon vin à 14% d'alcool? Et 15%? Ou est-ce que de tels niveaux affectent la qualité intrinsèque? Alors que les niveaux continuent d'augmenter, notamment dans les années 2009 annoncées à Bordeaux, Andrew Jefford entend les deux côtés
Le vin, comme un bébé humain, est un ensemble chimiquement complexe et émotionnellement engageant de composés et de molécules. Une grande partie de l'émotion - même si, dans un bon vin, pas la totalité - peut être attribuée à sa teneur en alcool. Chimiquement parlant, l'alcool est l'éthanol: C2H6O. Ses teneurs dans le vin varient d’environ 4,5% abv (alcool par volume, voir encadré à droite, pour l’explication) dans un Moscato d’Asti, à 20% dans des vins fortifiés comme le Porto. Mais y a-t-il un idéal?
Peu de questions sont actuellement plus vivement débattues dans les cercles viticoles que celle-ci. Mettons de côté les vins fortifiés au début, sur la base du fait que leurs niveaux d’alcool sont ajustés artificiellement - mais non sans noter que les dégustateurs de Porto expérimentés considéreraient invariablement la «spiritualité» (alcool palpable) dans tout Porto comme un échec. Le Grand Porto est donc en effet un ensemble homogène et harmonieux dans lequel l'alcool, bien que présent, est discret - bien qu'il soit un plein 6% de plus que notre putatif de vins fins maximum de 14%. Le porto, cependant, est doux et souvent hautement extractif ou oxydant. En d’autres termes, il y a beaucoup de choses sur lesquelles se verrouiller l’alcool.
Les vins de table antérieurs aux années 1980 variaient entre 11% et 12,5% peu de crête 13%. (Le millésime 1959 à Bordeaux, par exemple, était sec et chaud, mais le Château Latour de ce millésime ne mesure que 11,6%, selon le président de Latour, Frédéric Engerer.) De nos jours, tout vin de table à moins de 13% est une rareté .
Les régions chaudes et ensoleillées fournissent régulièrement des vins de plus de 14%, et certains vins de table fabriqués à partir de fruits alvéolés ou desséchés dans des endroits chauds peuvent atteindre 17% ou plus. Pourquoi ce changement? Des rendements plus faibles, des récoltes plus tardives et plus sélectives et des levures plus efficaces sont trois facteurs majeurs, le changement climatique étant le joker (les 10 années les plus chaudes au monde depuis 1860 ont toutes été enregistrées depuis 1980).
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Pourquoi, cependant, les vignerons pourraient-ils souhaiter réduire les rendements et récolter plus tard? Les grands millésimes des régions classiques d’Europe ont toujours livré des vins mûrs et concentrés. Les mauvais millésimes ont apporté des vins plus légers et plus nets.
Si vous voulez de la maturité et de la concentration dans chaque millésime et pas seulement dans quelques grands millésimes, le moyen le plus sûr de le faire est de demander à vos vignes de produire moins et de récolter leurs fruits tardivement plutôt que tôt. On dit en outre que les vins mûrs et riches de ce type méritent un accueil critique plus chaleureux et des scores plus élevés de la part des écrivains et critiques de vin, notamment aux États-Unis, que des vins plus légers et plus frais.
Mettre la barre à 14% est une façon de se poser deux questions. La première est de savoir si, dans un monde où le climat se réchauffe et où un pourcentage croissant de vins proviennent de régions chaudes et ensoleillées, il est temps pour les vignerons de plafonner la hausse des taux d'alcool avant de perdre le sens objectif du rafraîchissement du vin. Mais cela soulève la deuxième question primordiale. Quel est le meilleur goût: un vin plus riche et concentré ou un vin plus léger et rafraîchissant? Et qu'est-ce que
mal avec les deux?
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Étonnamment, bon nombre des voix les plus ardentes appelant à une approche à faible teneur en alcool se trouvent en Australie, malgré le fait que certains des vins d'exportation les plus réussis du pays dépassent les 14%. (J'ai goûté un Shiraz Greenock Creek Apricot Block 2006 il y a quelques mois, qui mesurait 18,5%.) «Le vin raffiné a des détails, un sens du lieu, une nuance de variété et un équilibre», déclare Steve Webber de De Bortoli dans la Yarra Valley de Victoria.
«Les vins à plus de 14% d’alcool manquent généralement de ces plaisirs. Dans la Yarra, et je soupçonne la plupart des régions, nous perdons le sens du détail et du lieu avec des personnages trop mûrs. Les raisins que nous pensons équilibrés sont bien mûrs entre 12% et 13,5% d'alcool potentiel. Nous produisons encore de la Syrah et du Cabernet Sauvignon qui atteint 14%, mais ces vignobles ne sont clairement pas encore en équilibre. »
«Je ne crois pas qu’il y ait de vin blanc sec dans le monde qui bénéficie d’un taux d’alcool de plus de 14%», suggère Tom Carson de Yabby Lake à Victoria, même s’il pense que «les rouges sont une autre histoire». Vanya Cullen de Margaret River en Australie-Occidentale affirme que les pratiques biodynamiques lui permettent de récolter des fruits phénoliquement mûrs (mûrs en termes de tanins, de pigments et de composés aromatiques) à des niveaux de sucre inférieurs à ceux qui étaient possibles lorsqu'elle cultivait de manière conventionnelle, en particulier avec le blancs.
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«Auparavant, l'alcool final était de 13% à 14% pour le sauvignon blanc et le sémillon, maintenant la maturité phénolique arrive dès 10% ou 11% d'alcool potentiel», dit-elle. «Le cabernet, lui aussi, est à son meilleur un vin mi-corsé avec élégance et le parfum à haute teneur en alcool ne le soutient pas. Avec les mélanges, vous perdez le caractère variétal au-dessus de 14%. »
Une théorie reprise à des milliers de kilomètres au nord par Gérard Gauby dans le Roussillon qui, en post-biodynamie, choisit désormais sa Syrah et même son Mourvèdre à moins de 12% d'alcool potentiel. L’agent britannique de Gauby, le célèbre expert de la Bourgogne Roy Richards, se souvient d’Henri Jayer lui disant qu ’« une framboise trop mûre était une framboise insipide ». Il a dit que Jayer «aimait cueillir ses raisins quand le fruit était encore croquant. Un grand vin n’a pas besoin d’une forte teneur en alcool. »Richards dit qu’ «en tant que buveur, je tire plus de plaisir des soi-disant hors millésimes que de ceux qui sont plus facilement compris par les médias.»
Pas de limites
Ces vues trouvent d'autres échos européens. Le Douro est synonyme de vins riches, fortifiés ou non, pourtant Dirk van der Niepoort suggère radicalement que les niveaux d'alcool sont idéaux entre 12% et 13%. «En fait, ce qui est aujourd'hui considéré comme l'ennemi numéro un, un certain caractère vert du vin jeune, est pour moi une chose très positive et très importante dans la longévité de tout vin.»
Fiona Thienpont MW du Pin à Pomerol déclare: `` Ni Jacques ni moi ne pensons que vous pouvez faire des vins équilibrés à plus de 14%, et nous faisons tout notre possible pour maintenir les niveaux bas, notamment en ne réduisant pas trop les rendements et en ramassant plus tôt - parfois deux semaines plus tôt que les propriétés conseillées par Michel Rolland. Plus vous faites travailler les vignes, plus vous les transformez en Arnie Schwarzeneggers - des plantes à succès avec des raisins très concentrés. »
De l’autre côté de la rive gauche, Frédéric Engerer au Château Latour n’en est pas si sûr. No Latour a atteint un sommet de 14% (bien que des parcelles individuelles en aient), même le mélange inachevé de 2009 ne mesure que 13,9%. Pourtant, dit-il, «je n'aime pas 14% comme ligne jaune, et je ne voudrais pas suggérer que l'alcool est le nouvel ennemi. C'est l'expression du fruit qui compte. Lorsque vous avez une expression fruitée équilibrée, l'alcool semble presque se cacher derrière le fruit. Tout dépend du lieu et de la variété. »
Engerer est bien placé pour commenter cela, car il élabore désormais du Cabernet Sauvignon en Roussillon (Marius), ainsi que de la Bourgogne rouge (Domaine de l’Eugénie) et du Rhône rouge (Font Bonau). «Pour obtenir la maturité phénolique du Cabernet du Roussillon, il faut choisir [à un alcool potentiel] entre 14,5% et 15%.
Je préfère cette expression fruitée à 13%, mais je préfère l’avoir à 15% plutôt que pas du tout. Et avec le Grenache dans le Rhône, il est souvent plus proche de 16%. Quelle est la limite en termes absolus? Je ne suis pas sûr. Mais ce que je peux vous dire, c’est que si vous goûtez les 10 meilleurs lots d’échantillons à Latour après le millésime, l’alcool n’aura absolument rien à voir avec la qualité. »
Le vigneron consultant Stéphane Derenoncourt va plus loin. «Il est ridicule de dire que vous ne pouvez pas faire du bon vin à plus de 14%. C’est comme dire que tout homme de plus de 190 cm ne peut pas vivre normalement. C’est la même idiotie. L'alcool n'est qu'un maillon de la chaîne de l'équilibre. Vous pouvez trouver des vins «alcoolisés» à 12% s'il n'y a pas assez de matière pour équilibrer cet alcool, et vous pouvez trouver des vins superbement équilibrés à 15%. »
Lorsque j'ai posé la question d'un plafond de 14% au critique de Wine Advocate, David Schildknecht, lui aussi a cherché avec exaspération la métaphore. «Je trouve le sujet ridicule. C'est comme demander à quelqu'un si un grand morceau de musique peut être enregistré pour plus de 70 parties instrumentales, ou si un grand espace architectural peut mesurer plus de 75 m de haut.
Choisir 14% d'alcool comme limite, c'est remettre en cause un cinquième de ce qui est produit par les vignerons les plus renommés de Bordeaux, de Bourgogne, de la Wachau ou du Kamptal, peut-être 40% du Rhône, et 75% à 90% de ce que issues des producteurs d'élite du sud de la France, d'Espagne, de Californie ou d'Australie. Ce qui est vrai, c’est qu’il est clairement plus difficile de faire du bon vin à mesure que l’on évolue vers les extrêmes de l’alcool, qu’il soit élevé ou faible. »
Steve Edmunds d'Edmunds St John, qui produit du vin dans quatre comtés californiens différents, a fait écho à Engerer en suggérant que «certaines variétés semblent produire des vins dépassant 14% dans lesquels ce niveau d'alcool est approprié à l'expressivité de ces variétés dans ces sites». La question de la teneur précise en alcool dépendante de la variété, en effet, a été largement évoquée par tous ceux à qui j'ai parlé (voir encadré p41, qui résume certains de leurs commentaires).
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Comme toujours avec le vin, il y a peu d'absolus. Ma propre opinion est que l'alcool est souvent injustement diabolisé dans les vins d'une harmonie douteuse, et que si les buveurs de vin veulent
profiter du terroir dans les vins de climat chaud comme dans les vins de climat frais, alors leur palais doit au moins rester ouvert à une large gamme de niveaux d'alcool.
La preuve, cependant, réside dans le deuxième et le troisième verre, et dans l'harmonie digestive après la consommation du vin. Dans l'esthétique du vin, rien n'est plus dangereux que la dégustation de vins non étayée par une consommation corroborante.
Écrit par Andrew Jefford
