Quelles sont les causes des fermentations bloquées? Crédits: Marco Bianchetti / Unsplash
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Jane Anson, Décanteur critique en chef de Bordeaux, a déclaré qu'il aurait pu y avoir « problèmes potentiels avec les fermentations bloquées »dans son aperçu du millésime Bordeaux 2018 - dans ce cas, en raison de sucres élevés et de pH élevés.
'Une fermentation bloquée est essentiellement une fermentation alcoolique qui s'arrête avant que le vigneron ne le veuille', a déclaré Matt Walls, président régional DWWA pour Rhône .
Il existe une gamme de facteurs qui peuvent provoquer cela, et cela peut être plus un problème pour quiconque n'utilise pas de cuves de fermentation à température contrôlée.
«De nos jours, il est souvent causé par un manque d’azote dans les raisins, dont les cellules de levure ont besoin pour croître et se développer», a déclaré Walls.
'Les raisins très mûrs peuvent également causer des problèmes, car des niveaux élevés de sucre conduisent à des niveaux élevés d'alcool, ce qui peut également poser un défi aux levures', a déclaré Walls.
Qu'est-ce que cela signifie pour le vin?
«C’est un problème grave, car le moût partiellement fermenté est sujet à la détérioration et à l’oxydation bactériennes», a déclaré Walls.
«Les fermentations bloquées peuvent être très difficiles à redémarrer, en particulier parce que lorsque la levure meurt, elle sécrète un composé qui inhibe la croissance future des cellules de levure dans ce lot.»
Comment éviter une fermentation bloquée?
Outre le contrôle de la température mentionné ci-dessus, «l'ajout d'azote et de levures de culture résistantes aux températures élevées et aux niveaux d'alcool élevés peut aider à prévenir les fermentations bloquées», a déclaré Walls.
'Mais ceux-ci peuvent avoir des effets indésirables sur le vin fini, comme affecter la saveur.'
