René Redzepi
René Redzepi, chef cuisinier du «meilleur restaurant du monde», Noma, dit qu'il a peur de s'essouffler et qu'il pourrait partir pour faire autre chose
À peine trois mois après que le site de Copenhague, deux étoiles au guide Michelin, ait été élu meilleur restaurant du monde aux 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino, son chef, René Redzepi, a déclaré qu'il avait besoin de «redémarrer».
À l'instar de son ancien patron Ferran Adria d'El Bulli, qui a annoncé plus tôt cette année qu'il fermait définitivement son restaurant emblématique l'année prochaine, Redzepi envisage clairement une vie au-delà de Noma.
«Je pouvais me voir ailleurs, en partant de zéro. Cela pourrait être un autre pays », a-t-il déclaré à decanter.com. «À un moment donné, je dois me redémarrer et recommencer pour que de nouvelles choses puissent se produire. Vous êtes à bout de souffle. »
Quoi qu'il en soit - et il n'a pas de projets spécifiques en tête - ce ne sera pas un autre Noma.
«J'aurais déjà pu ouvrir plusieurs restaurants à travers le monde, mais je ne ferais jamais de Noma car je ne pouvais pas me procurer les produits.»
La demande pour l'une des 12 tables de Noma est intense, les clients réservant des tables trois mois à l'avance.
Mais comme Adria, le succès du joueur de 32 ans empiète clairement sur le temps dont il dispose pour participer aux expéditions de recherche de nourriture qui alimentent sa créativité: ses ingrédients proviennent presque entièrement d'agriculteurs locaux et des parcs, bois et plages de Copenhague et ses alentours
«Quand je ne suis pas là, je ne peux pas aller voir mes fournisseurs et j’en ai besoin car notre menu change constamment. Nous nous sommes fixé comme objectif un minimum de quatre nouveaux plats par mois. Chaque jour, tu veux faire un peu mieux que la veille. »
Des exemples de plats de Redzepi sont «Crevettes et oursin, crème et aneth», un paysage marin de galets avec du «sable» fait à partir d'oursins gelés avec des crevettes crues et des herbes de plage et des fleurs apparemment poussant parmi les rochers.
Un autre est «La poule et l’œuf»: le client cuit lui-même un œuf de canard sauvage dans une poêle chaude avec les mêmes plantes que celles qui poussent là où les oiseaux se nourrissent.
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Redzepi dit qu'il ne se soucie pas de l'insaisissable troisième étoile Michelin, et dit qu'il «ne changerait jamais rien pour Michelin» - bien qu'il admette que «les chefs mentent s'ils disent qu'ils n'en rêvent pas».
«Pour être honnête, nous n’en avons plus besoin pour remplir le restaurant. Beaucoup de nos clients sont du genre de personnes qui fréquentent de toute façon les restaurants trois étoiles. »
Pour le récapitulatif de Fiona Beckett des plus grands chefs du monde, y compris plus sur Redzepi, voir le prochain numéro de Decanter, sortie le 4 août
Écrit par Fiona Beckett
