Vigne infectée par le phylloxéra. Crédit: Federico Rostagno / Alamy Banque D'Images
Il est rare aujourd'hui de trouver des vignes qui n’ont pas été greffées sur des porte-greffes américains pour contrer le phylloxéra, qui a détruit tant de vignes dans le monde. Jusqu'à récemment, peu de gens avaient une idée de la façon dont cela avait affecté les saveurs des vins, mais quelques producteurs élaborent désormais des vins à partir de vignes non greffées et ont découvert un goût d'antan, écrit KERIN O’KEEFE.
Il est difficile de croire qu'un pou presque microscopique soit responsable de l'effacement des traditions séculaires de la culture de la vigne et de la production de vin dans le monde. Pourtant, le phylloxéra, un petit insecte qui tue les vignes en attaquant leurs racines, a accompli exactement cela et continue d'attaquer la Californie et certaines parties du Nouveau Monde aujourd'hui.
Bien nommé phylloxera vastatrix ou «le dévastateur» par les scientifiques français du XIXe siècle, le ravageur a été importé sans le savoir d'Amérique en Europe avec des vignes vivantes au plus fort des importations botaniques du Nouveau Monde. Détruisant près de 2,5 millions d'hectares rien qu'en France, le phylloxéra a sévi dans toute l'Europe des années 1860 aux années 1930 avant d'être maîtrisé.
Après de nombreux essais et erreurs, il a été découvert que la seule solution efficace était de greffer les cépages européens vitis vinifera sur des porte-greffes américains résistants, une technique qui est toujours valable aujourd'hui. Alors que la replantation de vignes greffées a sauvé la production de vin de l'extinction dans l'Ancien Monde, les experts et les amateurs de vin se sont souvent demandé à quoi ressemblait le vin avant le phylloxéra. Grâce à de minuscules parcelles de vignobles à travers l'Europe, inexplicablement indemnes par ce puceron vorace - ainsi qu'à quelques rares producteurs courageux qui risquent tout en plantant des vignes non greffées - il est encore possible de goûter à ces vins du passé.
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`` Parler des Vieilles Vignes Françaises, cultivées à la manière historique du Champagne, c'est se jeter dans le passé et affronter avec audace le goût archétypal de la Champagne '', déclare Ghislain de Montgolfier, président et arrière-petit-fils du fondateur Jacques Bollinger, à propos de sa famille. Champagne pré-phylloxéra légendaire.
En plus d'être l'un des Champagnes les plus rares et les plus chers disponibles, les Vieilles Vignes Françaises sont aussi un phénomène œnologique. Sans raison évidente, trois minuscules parcelles de pinot noir non greffé ont échappé au phylloxéra.
«Personne ne sait pourquoi ces minuscules vignobles n'ont pas été infectés», explique le directeur général Hervé Augustin. «Les deux de Aÿ sont entourés de murs, comme l’ont été de nombreux autres vignobles détruits par la brûlure. La parcelle de Bouzy est entourée de vignobles qui ont tous été dévastés. »
La proximité du sol et la profusion sauvage des vignes ont en effet facilité la frénésie festive du phylloxéra en Champagne, où la technique de stratification traditionnelle prévalait autrefois. Presque toutes ses vignes ont été anéanties.
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Pourtant, la famille Bollinger a conservé la technique de culture en couches dans ces vignobles où les vignes poussent librement et près du sol sans formation. Chaque année, ils sont élagués et une petite branche est enterrée qui jaillit pour se régénérer l'année suivante.
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Selon Augustin, le fruit de ces trois parcelles survivantes est sensiblement différent: «Nos raisins pré-phylloxera sont plus mûrs, plus ronds et plus concentrés que les raisins de Pinot Noir greffés.»
Les vins issus de ces anciens crus sont mis en bouteille séparément depuis 1969 et uniquement les années exceptionnelles. Le moût est fermenté dans des fûts de chêne vieillis pour s'assurer qu'aucune saveur de chêne n'est conférée au vin, puis mis en bouteille pour sa deuxième fermentation et son vieillissement ultérieur avec des bouchons en liège au lieu des chapeaux de couronne plus courants.
Depuis ses débuts, les amateurs louent les qualités inhabituelles du vin. Le VVF est décidément plus corsé et plus riche que le Champagne issu de vignes greffées. La sortie actuelle, 1996, d'un millésime salué comme l'un des meilleurs du 20ème siècle pour la Champagne, est opulente avec une finale incroyablement longue de marrons glacés. Si les Vieilles Vignes Françaises sont une référence pour ce qu'était la Champagne avant le phylloxéra, alors on a le sentiment de la dévastation infligée par cet insecte.
Alors que la Champagne a VVF, Porto a Nacional, le rare port de cru issu de vignes non greffées cultivées sur une petite parcelle au cœur du domaine Quinta do Noval. Encore une fois, il n’existe aucune raison plausible pour laquelle cette parcelle a survécu tandis que d’autres ont succombé, bien que le directeur général Christian Seely déclare: «Le vignoble Nacional marche vers un tambour différent du reste des vignobles.» Les vignes actuelles sont à la hauteur
A 50 ans lorsqu'une plante meurt, une bouture est prélevée sur une vigne Nacional et plantée directement dans le sol. La petite production donne un porto avec une concentration étonnamment riche et veloutée et des fruits mûrs mais raffinés. Selon Seely: «Nacional est un exemple suprême de l’importance du terroir.»
Un autre vignoble épargné par la brûlure est le domaine Lisini à Montalcino. Largement connue pour son Brunello, Lisini possède également un vignoble d'un demi-hectare de Sangiovese, avec des vignes datant du milieu des années 1800, qui n'ont inexplicablement jamais succombé au phylloxéra.
Selon le maître de chai Filippo Paoletti, «Personne ne sait pourquoi ce vignoble n’a jamais été attaqué, car il n’est pas différent de ceux qui ont été détruits. Il se trouve cependant à environ un kilomètre du vignoble le plus proche et est entouré d’oliveraies. »Lorsque l’œnologue consultant Franco Bernabei a jeté les yeux sur les vignes anciennes, il n’avait aucun doute sur ce qu’il fallait faire.
Lorenzo Lisini, du domaine familial, se souvient: «Nous utilisions les raisins pré-phylloxéra avec ceux de nos autres vignobles pour le Brunello. Mais Bernabei a suggéré que nous produisions un vin de ce vignoble pour honorer les vignes rares, en utilisant des techniques traditionnelles. »Depuis 1985, la cave produit Prefillossero. Le vin est élevé un à deux ans, selon le millésime, en chêne de Slavonie. Un vieillissement supplémentaire a lieu dans de grandes dames-jeannes en verre pendant encore deux ans avant d'être vieilli en bouteille. Le vin a de fervents adeptes, y compris le critique de vin italien Luigi Veronelli, qui a inscrit sur une bouteille du 1987, exposée à la cave, que boire Prefillossero était comme écouter «la terre chanter vers le ciel».
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Le vin est complexe et subtil, plus élégant que puissant avec un bouquet d'herbes balsamiques et de violette et des tanins souples associés à une acidité vive. 'Beaucoup de gens qui essaient Prefillossero pensent qu'il doit avoir beaucoup de vieillissement en bois parce que le vin est dominé non pas par le fruit mais par des arômes et des goûts généralement associés aux années passées dans le bois', explique Paoletti. «Mais comme il est principalement vieilli en verre, il s’agit du parfum et de la saveur naturels du raisin. Les racines américaines nous ont sauvés mais elles ont aussi changé le goût de nos vins. Avant le phylloxéra, c'était à ça que ressemblait le vin. »
Plus au nord, à Serralunga d'Alba, qui abrite certains des Barolos les plus acclamés d'aujourd'hui, Teobaldo Cappellano produit tranquillement son Barolo Otin Fiorin Piè Franco depuis 1994 à partir de boutures de vigne non greffées plantées en 1989. Cappellano, traditionaliste et philosophe au franc-parler, qui refuse de permettre à ses vins d'être notés numériquement ou d'être mentionnés dans les guides des vins, dit qu'il a planté les boutures non greffées pour satisfaire sa propre curiosité. «Les vignerons ont de longs souvenirs», dit-il, «et toute ma vie, j’ai dû écouter mes grands-pères et d’autres anciens dire:« Ah, mais Barolo avant le phylloxéra, c’était du vrai vin ».»
Inspiré à la fois par la nostalgie de ces vignerons chevronnés et par son propre désir de produire du Barolo qui exprime la caractéristique pure du Nebbiolo à travers le terroir des Langhe, Cappellano a planté plus de 1,5 ha de vignes non greffées aux côtés de son Nebbiolo greffé âgé de 60 ans. Pour offrir une certaine protection, il a également planté trois rangées de Nebbiolo greffé sur tous les côtés des vignes vulnérables de Piè Franco. Les résultats, tant dans le vignoble que dans le produit final, ont surpris Cappellano.
«Les vignes non greffées produisent environ 50% moins de raisins que leurs homologues greffés. Alors que le phylloxéra était une réalité, de nombreux petits paysans à l'époque accusaient les plus gros producteurs de vouloir replanter avec des greffons à plus haut rendement pour augmenter la quantité. Ils n’ont peut-être pas eu tort. »Côte à côte dans le même vignoble, il est facile de voir quelles vignes n’ont pas été greffées. Les vignes Piè Franco sur leurs porte-greffes d'origine sont nettement plus clairsemées que les vignes luxuriantes greffées sur des porte-greffes américains.
Une vraie comparaison
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La comparaison des deux Barolos du même vignoble et du même millésime démontre leurs différentes personnalités. Le Barolo 1998 des vignes non greffées est comme un film de Fellini: difficile à comprendre au début mais immensément agréable une fois que vous le faites. Son nez intense de pétales de rose, de girofle et d'écorce d'orange est bien plus persistant que celui de son homologue greffé, avec son parfum plus reconnaissable de fruits mûrs et de rose. Le Barolo «pré-phylloxera» est également plus austère, avec des tanins qui mettront des années à se ramollir, et semble destiné à résister au vieillissement marathon. Le Barolo issu de porte-greffe américain greffé montre des fruits mûrs et est déjà agréable bien qu'il bénéficiera lui aussi de quelques années en cave. Mais que se passerait-il si le pou redouté attaquait un jour? «Au moins, je pourrai dire que je me suis amusé», dit Cappellano avec un sourire.
La productrice d'élite espagnole de Ribera del Duero, Vega Sicilia, a récemment lancé Pintia, de la Bodegas Pintia à Toro, à partir de vignes non greffées Tinta de Toro (Tempanillo). La plupart des vignobles ont survécu au phylloxéra grâce à un sol principalement sableux - un obstacle naturel au parasite. «Nous considérons les vins produits avec des raisins issus de ces vignes pré-phylloxéra comme de meilleures expressions du véritable caractère du cépage», déclare Rafael Alonso de la société, ajoutant que Pintia est rustique mais élégant avec une couleur inhabituellement intense.
Près de 150 ans après que le puceron a été détecté pour la première fois en Europe, la science a trouvé peu de moyens de lutter contre le phylloxéra, et la greffe reste la seule protection connue. Pourtant, même la greffe n'est pas toujours efficace. Comme le souligne Christy Campbell dans son livre, Phylloxera: Comment le vin a été sauvé pour le monde, la Californie, qui a été attaquée pour la première fois à peu près au même moment que l'Europe, subit sa deuxième invasion. Les cépages européens greffés sur certaines espèces de porte-greffes jugées résistantes se sont depuis révélés sensibles. Depuis le milieu des années 80, des milliers d'hectares ont été détruits et sont replantés avec des porte-greffes plus résistants. Certaines parties de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande - où pendant des années les producteurs plantaient des vignes non greffées - ont également été attaquées.
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Le seul havre de paix pour les vignes européennes non greffées? Le Chili, protégé de tous côtés par les barrières naturelles offertes par les Andes, l'océan Pacifique et le désert d'Atacama, n'a jamais vu une trace du redoutable parasite.
