Bordeaux 2010 Lafite Rothschild
C'est quoi ce pong? LINDA MURPHY examine le monde tant décrié, incompris mais, dans certains milieux, apprécié des Brettanomyces.
Au cours de la première année de ma carrière viticole, j'ai versé du vin lors d'une exposition des meilleures bouteilles du monde entier. Lors d'une pause du stand, j'ai fait le tour de la salle pour goûter de nombreuses autres offres.
De retour à ma table, le vigneron à côté de moi m'a demandé: «Quelque chose vous a vraiment impressionné?» «Le Châteauneuf-du-Pape 1989 du Château de Beaucastel», ai-je répondu. Il a gloussé: `` Vous devez aimer Brett. '' Bien que je ne sache pas ce que Brett - Brettanomyces (breh-tan-uh-MYE-voit) - était à l'époque, j'ai adoré le caractère terreux, coriace, fumé et épicé du Beaucastel. , fruit charnu et structure ferme.
J'apprendrais plus tard que Brett, une levure naturelle qui n'est pas nocive à consommer mais peut faire à la fois du bien et du mal aux arômes et aux saveurs du vin, serait un sujet brûlant parmi les vignerons, sans vainqueur clair dans le débat.
Les vignerons l'appellent le `` mot B '' et, au mieux, les Brettanomyces peuvent donner au vin ce que beaucoup pensent être des attributs positifs qui ajoutent de la complexité et de la profondeur: des saveurs terreuses de cuir de gant, de viande fumée, de graisse de bacon, de tabac, de truffe, de clou de girofle et autres saveurs. épices.
Pourtant, lorsque B tourne mal, il peut donner au vin la puanteur offensive de la basse-cour, du fumier, des emplâtres, du chien mouillé, de la couverture de cheval en sueur, des excréments de souris et de l'antiseptique. Craignant ce dernier, de nombreux vignerons du monde entier mettent tout en œuvre pour éviter la contamination de Brett.
D'autres en encouragent un peu, pour cette once d'intérêt supplémentaire, mais doivent travailler dur pour que la levure sauvage ne submerge pas le caractère variétal et le fruité. Pour d’autres, disons simplement que si la propreté est proche de la piété, certains vignerons ne vont pas à l’église. Ceux qui revendiquent le goût de terroir pour leurs embouteillages peu recommandables ne font que prétendre à des pratiques insalubres.
Ami ou ennemi?
Il existe de multiples souches - et théories sur - les Brettanomyces, et une discussion complète nécessite une thèse de microbiologie. Plus simplement, il existe deux composés altérant le vin identifiés avec Brett: le 4-éthyl guaiacol (4-eg), qui contribue ce que beaucoup pensent au bacon et aux épices et le 4-éthyl phénol 4-ep), avec ses emplâtres négatifs, chien mouillé et caractéristiques médicinales.
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