Panorama brumeux à Cain Crédit: Janis Miglaux
- Points forts
Andrew Jefford discute des retombées d'une dégustation à l'aveugle de vins australiens et de Napa Valley Cabernet et tente d'éviter de devenir un `` policier vineux ''.
Plus tôt cette année, j'ai participé à une dégustation à l'aveugle de certains grands cabernets Napa et australiens. L'un des vins auxquels moi (et les deux autres dégustateurs) avons attribué une note modeste plutôt qu'exceptionnelle était le Cain Five 2008.
Je suis régulièrement en contact ces dernières années avec Chris Howell, qui élabore ce vin. Il est à la fois un penseur du vin subtil et profond, en plus d'être quelqu'un qui comprend le terroir de la vallée comme peu le font. Je pensais que mon score pourrait déranger Chris, alors je lui ai laissé tomber une ligne pour l'avertir à l'avance.
«Ne vous inquiétez pas,» répondit-il, assez gaiement. Les trois dégustateurs se sont interrogés d’une manière ou d’une autre sur les arômes du vin et l’un d’eux a estimé que le vin pourrait être réduit. «Les vins de Caïn sont réduits (intentionnellement) et la fermentation par brettanomyces est non seulement tolérée mais encouragée dans le Cain Five. Ces deux facteurs à eux seuls déclencheraient tout panel de dégustation.
la cuisine de l'enfer saison 18 épisode 7
'Si vous souhaitez un jour explorer comment une personne que vous connaissez pourrait s'aventurer dans ce qui est pour la vinification moderne' territoire interdit ', ou si vous voulez simplement connaître mes réflexions sur la dégustation de vin, je suis là pour vous.'
Il va sans dire que c'était une invitation que je n'avais pas l'intention de refuser et que, à la fin de l'été, nous avons eu une correspondance fascinante sur ces questions. Il a mentionné certains des vins qu’il avait eu la chance de déguster et qui l’avaient le plus influencé, comme le Clos des Lambrays de 1964 et le Ch Rayas de 1978.
poivre blanc ou poivre noir
«Ce qu'ils semblent tous avoir en commun, c'est la complexité, la nuance, l'intrigue et bien sûr une bouche équilibrée et fluide avec une longue finale.
«Ce qu’ils ont aussi en commun, c’est qu’ils ne respectent pas les règles de l’œnologie moderne. Cet attribut négatif - le défaut de conformité - est-il la cause des attributs qui m'intéressent? »
Telle était la question qui l’avait conduit à essayer de peser pour lui-même le rôle des «défauts du vin». «Certains, comme TCA, sont intolérables et ne peuvent tout simplement pas être débattus. Mais d'autres, comme l'acidité volatile, pourraient faire l'objet de discussions et d'enquêtes. Ce n'est peut-être pas une question de degré, mais de caractère et comment il influe sur le vin. C'est aussi une question de contexte - et de culture du vin. Il en va de même pour l'oxydation, la réduction et les mercaptans. Aussi certains arômes lactiques, comme le diacétyle. »
Et Brett? «Brett en soi n'est pas le défaut - c'est plutôt l'expérience des arômes de certaines molécules qui peuvent être produites par brett que nous n'aimons pas. Brett est un agent, pas le résultat. Et l’agent ne doit pas être confondu avec le résultat, dont beaucoup sont possibles. » Ce ne sont pas seulement des couvertures pour chevaux et des pansements collants, selon Howell, mais aussi des roses et du jasmin, des noisettes grillées et des truffes.
Les brasseurs artisanaux soutiendraient la thèse Howell. La Brett est une composante essentielle de certains styles de bières belges indigènes (comme le lambic et la gueuze), tout comme les notes de sulfure sont recherchées dans les bières pâles basées sur l'idéal de BurtonuponTrent (où on pourrait dire que c'est une note de terroir, puisque la ville l'eau de brassage filtre à travers des lits de gypse qui la laissent sulfureuse), et le diacétyle est un composant essentiel de certains styles de bière britannique très appréciés. Si ces notes sont appréciées dans la bière, pourquoi devraient-elles être détestées dans le vin?
La correspondance m'a donné envie de donner une seconde chance au Cain Five 2008, mais une seconde chance dans des circonstances différentes de la première. Bien loin, en d'autres termes, des sensibilités et des névroses de la communauté viticole, et loin de l'artificialité nécessaire du banc de dégustation.
coudre les jeunes et les agités
Les meilleurs palais parmi tous mes amis non vinicoles appartiennent, sans aucun doute, à un couple britannique appelé Stuart et Zo que je connais depuis 35 ans. J'adore dîner avec eux, en partie depuis que Zo cuisine si bien, mais en partie parce que nous pouvons discuter des vins que j'apporte d'une manière totalement libre de tout politiquement correct. Ils ne connaissent pas les débats, les modes, les postures, les tendances, le label et les réputations vintage qu’ils aiment juste manger et boire, puis parler. Ainsi, lorsque je suis resté avec eux en septembre, j'ai servi le Cain Five 2008 dans une carafe non marquée aux côtés d'une autre carafe contenant le Napanook 2009 de Christian Moueix (le Dominus était tout simplement trop cher). J'ai choisi ce dernier vin comme point de comparaison car je sais que Christian Moueix valorise «la complexité, la nuance, l'intrigue et bien sûr une bouche équilibrée et fluide avec une longue finale» autant que Chris Howell. Je leur ai dit qu'ils devaient boire deux rouges californiens, mais ils en sont restés là.
Les résultats sont frappants. Ils se sont immédiatement réchauffés aux Caïn Five. «Cela me rappelle le bordeaux», a déclaré Stuart. «C’est un vin de qualité, structuré, élégant et sec en bouche. Il se tient très bien ensemble. Ce n’est pas trop voluptueux. Cela ne permet pas à la douceur de prendre le contrôle. C’est vraiment bien réglé, et non une formule. Il a le genre de complexité que l'on retrouve dans les grands vins français. Que pouvez-vous demander d'autre? J'évite normalement les vins américains car je déteste la vanille et je trouve beaucoup d'entre eux infantiles, mais c'est très subtil et discret. Zo a adoré le nez: «C'est rafraîchissant. Je veux y entrer. Elle aimait sa faible amertume et la trouvait herbacée, «comme les vins du Languedoc».
Le Napanook (à 33,59 £ un vin moins cher, il faut dire, que le 50 £ + Cain Five) ils ont moins aimé parce qu'il était en effet plus doux, ils ont dit qu'il avait moins de notes, était probablement plus jeune, manquait de l'amertume qu'ils recherchaient malgré un un peu plus de tanin, et était «moins austère». «Il n’avait pas les adjectifs», résumait Stuart. C'était néanmoins un vin apprécié, qui perdait une partie de sa douceur avec l'air, en plus d'acquérir plus de structure, les deux vins se mariaient très bien avec l'agneau des marais salants de la péninsule de Gower du Pays de Galles avec lequel ils étaient ivres.
L'idée que le Caïn Five pourrait être «défectueux» de quelque manière que ce soit n'a jamais traversé nos esprits, y compris le mien, et je n'ai pu y trouver aucune note qui ressemblait à quelque chose que je reconnais comme signalant le côté désagréable ou ennuyeux de brett. Cependant, il n’avait pas beaucoup de fruits dans ses parfums - pour moi, il sentait le sang (l’odeur du sang qui s'échappe du bœuf cru ou du gibier) et de l’argile (un peu d'humus, un peu de terre humide). Le palais n'était pas non plus énergique, mais plutôt subtil, complexe, calme et peu démonstratif. Encore une fois, la composante fruitée était bien au fond (bien qu'il y ait des fruits palpables - cerises noires foncées et mûres - en bouche), il était très posé, doux et sans piquant.
J'avais honte d'avoir donné à ce vin de table secondaire et satisfaisant une note et un score aussi poussiéreux lors de la dégustation originale à l'aveugle. Bien que je puisse voir exactement comment cela s'était passé - entouré de vins dont les atouts de haute qualité étaient flamboyants et voyants. Demander aux Caïn Five de passer dans ces circonstances, c'est un peu comme s'attendre à ce que le candidat à l'âme poétique gagne les juges du concours de beauté. L'objection standard à la dégustation à l'aveugle est que certains vins fonctionnent d'une manière si différente de la majorité de leurs pairs que le buveur a besoin de l'indice culturel de l'étiquette pour les apprécier. C’est une forte objection. Les dégustations à l'aveugle portent également préjudice aux vins (comme celui-ci) qui fonctionnent mieux à table qu'en isolement sur le banc de dégustation.
Cela m'a laissé admirer le chemin solitaire, audacieux et difficile parcouru par Chris Howell. Un rapide survol de certaines des partitions de ce vin sur Wine Searcher révèle que personne ne frappe très fort sur son tambour (Wine Spectator et Jeannie Cho Lee tous deux 88 Jancis Robinson 15,5 pas de score Advocate du tout). Lorsque j'ai décrit les différents systèmes de notation à Stuart et Zo, ils ont tous deux insisté sur le fait que ce vin méritait plus de 90 points, bien qu'ils aient trouvé le concept de notation légèrement risible.
Conclusions? J'ai toujours essayé de goûter comme un buveur de substitution plutôt que comme un policier vineux, mais cet épisode suggérait que je devais essayer encore plus fort. Cela a confirmé la valeur du partage d'expériences de dégustation et de boisson en dehors du ghetto du vin. Et il a également prouvé, si plus de preuves étaient nécessaires, que le plaisir de boire et non la rectitude académique devrait être la référence pour ce qui pourrait ou non être «défectueux».
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