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Les tanins du vin rouge sont bien connus pour provoquer une sensation de dessèchement en bouche, comme nous en sommes sûrs Décanteur Jane Anson confirmerait après avoir récemment goûté des centaines d'échantillons de fûts de jeunes Bordeaux 2018 vintage .
Mais pourquoi est-ce? Et pourquoi pourrait-il y avoir des différences entre les cépages de vin rouge?
Alors que la quantité et le caractère des tanins du vin rouge peuvent être affectés par une série de facteurs, tels que le climat de la saison de croissance, l'épaisseur de la peau du raisin et les techniques de cave, de nouvelles recherches ont examiné la façon dont ils sont perçus par les buveurs.
Les tanins de cabernet sauvignon sont physiquement plus gros, plus nombreux et contiennent plus de pigments que les tanins de pinot noir, ont déclaré les chercheurs, écrivant dans la dernière édition du magazine américain Journal de chimie agricole et alimentaire .
Après avoir extrait et analysé les tanins d'un cabernet sauvignon et d'un vin de pinot noir, les chercheurs ont également découvert que les tanins de cabernet formaient plus d'agrégats protéiques dans la salive.
Ils ont déclaré que cela s'appuyait sur des recherches préexistantes qui montrent que les vins peuvent avoir un goût plus astringent et provoquer une sensation de dessèchement en bouche lorsque «les tanins et les protéines salivaires interagissent, s'agrègent et précipitent», ont déclaré les chercheurs de l'UC Davis en Californie.
Mais, les tanins ne fonctionnent pas seuls et d'autres caractéristiques du vin semblent affecter leurs pouvoirs, ont déclaré les chercheurs, qui ont utilisé un panel sensoriel qualifié pour examiner cet aspect.
«Lorsque le type de tanin opposé a été introduit dans des vins de cabernet ou de pinot, les panélistes n'ont pas pu détecter de différences de sécheresse», ont-ils déclaré.
«Ainsi, par exemple, lorsque des tanins de cabernet étaient ajoutés à un vin de pinot, la boisson semblait avoir la même sécheresse que le pinot d’origine.»
Les arômes du vin ont probablement influencé la perception qu'ont les panélistes de son goût, ont déclaré les chercheurs, dont les travaux ont été en partie financés par l'American Vineyard Foundation.
Comme indiqué précédemment, la plupart des experts en vin s'attendraient également à tanins du vin pour s'assouplir avec l'âge . Les tanins d'un jeune vin rouge sont considérés comme un indicateur clé de sa capacité à vieillir, aux côtés du fruit et de l'acidité.
Le Journal of Agricultural and Food Chemistry est publié par l'American Chemical Society.
