Salle des tonneaux Gonzalez Byass
Nous sommes en milieu d'après-midi et je suis conduit dans une partie secrète des caves Gonzalez Byass à Jerez par le vigneron Antonio Flores.
Nous sommes ici à la recherche d'un Amontillado avec flor - une couche de levure qui se forme naturellement à la surface des jeunes vins de Sherry vieillis en fûts qui ne sont délibérément pas remplis jusqu'au sommet.
Après le succès de Tio Pepe En Rama - un Fino embouteillé du fût à l'état brut sans collage ni filtration, lancé au London International Wine Fair cette année et épuisé en 30 minutes, l'équipe est à l'affût du prochain édition limitée Sherry à mettre sur le marché.
Flores suggère qu'un jeune Amontillado qui n'a pas encore perdu toute sa floraison pourrait être En Rama de l'année prochaine, qui serait embouteillé sous le nom de Tio Pepe Pasado En Rama.
Flores s'arrête à un ensemble de tonneaux et nous tend à chacun un verre. Brandissant une venencia - une coupe en argent attachée à un long manche en os de baleine, il la plonge profondément dans le tonneau et la verse rapidement en hauteur dans l'un des verres de dégustation avec la grâce d'un torero.
C'est une merveilleuse couleur dorée mais la fleur est déjà tombée alors nous passons rapidement à autre chose. Deux autres tentatives se sont avérées infructueuses, mais nous avons finalement découvert une découverte passionnante: un Amontillado âgé de sept ans. Au sommet du liquide doré se trouve une épaisse couche de fleur. Nous avons peut-être trouvé le prochain En Rama.
Jubilant de sa découverte, Flores nous conduit dans une autre cave secrète et remplit nos verres d'un Amontillado de 60 ans. Dans la lumière tamisée, le vin cuivré brille comme un sou neuf. Ça sent comme un bureau verni. Corsé et avec une longue finale de noisette, c’est l’amontillado le plus complexe que j’ai jamais goûté.
Flores fait les cent pas, cherchant un tonneau en particulier. Le localisant, il plonge le venenciain. Le Sherry est en acajou profond - un Palo Cortado centenaire. Il est incroyablement intense et concentré, mais le chêne est irrésistible, ce qui le rend imbuvable. Tous les vins ne résistent pas à l'épreuve du temps.
Déterminé à nous montrer un vieux vin encore bien vivant, notre prochain échantillon de barrique est celui que je n'oublierai jamais un Amontillado de 1850 élaboré par le fondateur de la cave, Manuel María Gonazlez. Au nez, il a une odeur étonnamment juvénile pour ses 160 ans, avec des arômes de caramel salé et de noisette. En bouche, l'acidité est étonnante, et il a un excellent corps et une profondeur de saveur. La finition bois de santé reste obsédante dans le verre.
Dans notre dernier baril clandestin au fond des entrailles de la cave, nous terminons avec un trio de Sherries sucrés. Le premier est un Palomino sucré de 25 ans, fabriqué et vieilli de la même manière qu'un Pedro Ximenez.
Fauve avec un bord jaune, il a une qualité de raisin Moscatel avec une finition de fruits tropicaux.Le PX de 75 ans est aussi noir que le pétrole brut et tout aussi épais, tandis que le Moscatel de 85 ans a un floral lifté. qualité et finition café.
Nos palais fatigués par la leçon d'histoire liquide, nous suivons Flores hors de la salle des tonneaux et dans le soleil éclatant, et j'ai l'impression de me réveiller d'un rêve.
Écrit par Lucy Shaw
