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- Magazine: Numéro de novembre 2020
La sortie de chaque mois de mai de l’année des nouveaux Sherries en rama est devenue une gourmandise annuelle pour les amateurs de Sherry, car elle provoque une frénésie restreinte d’activité pour suivre les embouteillages. Pourtant, c'est l'une des catégories de vins les plus méconnues.
«En rama» signifie «de la branche», comme dans «le fruit cueilli sur l’arbre». En conséquence, `` les gens disent que c'est complètement non filtré et non défini '', dit Natasha Hughes MW, qui a écrit sa thèse de Master of Wine sur en rama en 2014. `` Mais ils ne s'arrêtent pas pour se demander si c'est le cas, pourquoi n'y a-t-il pas des toiles d'araignées ou des levures mortes dans les bouteilles?
Tout de même, en rama correspond parfaitement à nos envies contemporaines d'artisanat et de faible intervention. Pas étonnant que certains spécialistes du marketing aiment utiliser le slogan «Real Sherry» pour décrire le style. Ces vins rappellent comment étaient le fino et la manzanilla.
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Regarder en arrière
Eduardo Ojeda, directeur technique du Grupo Estévez, date le début de l'ère moderne de l'en rama aux années 1970, lorsque la pratique de la clarification est devenue courante. Les années 1980 ont vu l'introduction de clarifications plus agressives pour rendre le vin beaucoup plus pâle. «Les consommateurs ont fui la rondeur des finos, qui étaient généralement plus vieux que les manzanillas et embouteillés avec des alcools plus élevés.»
Ojeda explique que la conversion frappante de ces vins expressifs en versions aqueuses et pâles a été lancée par Rumasa, la société holding autrefois puissante qui avait des intérêts dans toute l'Espagne et en particulier dans Sherry. «Rumasa a présenté un fino plus jeune, de couleur très pâle et à 15% [le taux d’alcool minimum autorisé]», dit-il. 'Manzanillas a suivi, et presque tous les autres finos les plus commerciaux se sont joints à eux. Ils ont tous été fabriqués dans ce style plus jeune et mis en bouteille à 15%.'
Ces vins légers et rafraîchissants sont devenus les styles de manuels que les élèves ont appris dans les cours de vin. Ojeda est partenaire du spécialiste du Sherry Equipo Navazos, qui est venu très tôt à la pratique de la mise en bouteille à partir de la crosse. Le pionnier reconnu en rama, cependant, était «Toto» Barbadillo, le regretté et célèbre chef de Barbadillo à Sanlúcar de Barrameda. Il a décidé de lancer des vins en rama, déclare Tim Holt, directeur régional de Barbadillo pour le Royaume-Uni et l’Asie-Pacifique, «en réaction contre les manzanillas filtrées au charbon - il voulait offrir quelque chose de plus authentique». Les demi-bouteilles de Barbadillo, avec leurs élégantes étiquettes d'oiseaux, continuent à ce jour.
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La dernière incarnation d'En rama doit beaucoup à la Wine Society au Royaume-Uni et à son ancien acheteur de Sherry, Toby Morrhall. Il a eu l'idée inspirée il y a 10 ans d'introduire en rama dans sa liste et a travaillé avec González Byass et son Tío Pepe Fino solera pour ce faire. En rama a rapidement créé un marché au Royaume-Uni et s'est répandu à l'international.
Boire maintenant ou garder?
Néanmoins, les en ramas ont souffert d'une publicité négative: le commerce du vin me disait à plusieurs reprises que l'en rama devait être bu à l'achat car il se gâtait rapidement. En fait, boire ou garder est un choix personnel. Ojeda dit: «Tous les vins en rama ne s’améliorent pas nécessairement, bien que les meilleurs vins vieillissent très bien et durent de nombreuses années.»
Je suis d'accord. Lors d'une dégustation de 10 ans de toutes les versions de Tío Pepe, j'ai trouvé que certains vins plus anciens avaient magnifiquement vieilli. Le vigneron Tío Pepe Antonio Flores fait sa saca (le retrait du fût, ou de la crosse) en avril lorsque la flor - la couche de levures protégeant le vin de l'oxygène et donnant au vin ses caractéristiques - est la plus abondante. Avant la mise en bouteille, il passe dans une cuve en acier inoxydable pendant une semaine pour se déposer. Il n'y a pas de clarification ou de filtrage, seulement un treillis métallique pour collecter la matière la plus grosse.
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Alors que le 'régulier' Tío Pepe est un mélange de nombreux mégots pour créer un style cohérent, l'en rama est une sélection de mégots spécifiques - c'est pourquoi la sortie de chaque année peut différer de la précédente.
Dans sa sélection, Flores recherche le caractère du vignoble avec son sol albariza: tiza (crayeux) agarre, ou adhérence persistante et sapidez (intensité saline). Il veut aussi un caractère floral: piquant, amandes, pain cuit au four, notes citriques et une bouche vive et crémeuse.
personne d'intérêt à l'estime
Saveur inattendue
Selon Flores, plus de 300 composants volatils proviennent du sol, du raisin et du vieillissement. La stabilisation à froid et le filtrage stérile éliminent les levures, les protéines, les flavones, l'acétaldéhyde, les cétones, les terpènes et plus encore. Cela peut ressembler à un manuel de chimie, mais c'est ce qui rend ces styles de vins mémorables.
'La saveur est inattendue car elle est plus ronde et a certainement plus de corps' - Eduardo Ojeda (photo ci-dessus)
Puisqu'il vient de la crosse, je suppose qu'en rama est plus frais? Ojeda n'est pas d'accord: «La plupart des consommateurs diraient que la mise en bouteille« régulière »est plus fraîche. Après tout, l'en rama a une couleur plus profonde et la couleur a une forte influence sur la perception. De plus, la saveur est inattendue car elle est plus ronde et a définitivement plus de corps. »
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Malgré leur renommée parmi les amateurs de Sherry, les vins en rama sont mis en bouteille en infime quantité et sont remarquablement discrets. Beaucoup ne déclarent pas du tout leur catégorie. N'oubliez pas non plus que ce ne sont pas seulement les Sherries fino et manzanilla qui peuvent être embouteillés en rama. Prenez la gamme vintage Williams & Humbert. Les fino, amontillado, oloroso et palo cortado sont tous en rama, ainsi que les embouteillages VOS et VORS de 20 et 30 ans. «Quand je sélectionne pour en rama, je cherche quelque chose qui me touche, qui provoque des sentiments», déclare Paula Medina, vigneronne en chef de Williams & Humbert. «Le travail consiste à capturer ces sentiments et à les mettre en bouteille afin que le consommateur puisse apprécier le vin.»
Il n'est pas étonnant que l'une des conclusions de Hughes en 2014 était que nous avons besoin de toute urgence d'une définition claire de l'en rama. Six ans plus tard, il n'y en a pas. La dernière nouvelle du Consejo Regulador de Sherry est qu’ils y travaillent et que cela sera inclus dans le prochain règlement.
