Voulez-vous manger ces raisins? Peut-être pas, mais les vins qui en sont issus sont de toute beauté, dit JEFF COX. Il décrit le parcours du botrytis
De toutes les moisissures et pourritures qui attaquent les raisins accrochés à la vigne, Botrytis cinerea
est peut-être le plus horrible. Les baies de raisin rétrécissent et se ratatinent, et se couvrent d'une vilaine moisissure cendrée.
Si quelqu'un vous en tendait un paquet, vous le jeteriez probablement à la poubelle et vous vous laveriez rapidement les mains. Mais vous feriez mieux de jeter les grappes infectées dans un pressoir à vin à la place. Lorsque vous les pressez, deux ou trois pressions peuvent être nécessaires avant qu'un peu de liquide doré ne s'écoule.
Mais après une fermentation lente et difficile, le nectar qui en résulte devient le chant d’amour de la vigne aux êtres humains qui s’en occupent. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
et d'autres vins de dessert botrytisés commencent tous comme des grappes crasseuses de raisins pourris.
Alors, comment dans le monde les arômes et les saveurs de miel, d'abricot, de pêche, de caramel, de caramel, de fleurs séchées, de fruit de la passion, de mangue, de marmelade et de coing - on pourrait continuer encore et encore - proviennent de ces raisins dégoûtants?
Le botrytis peut être destructeur ou bénéfique. Lorsqu'elle ruine une récolte de raisin pendant une période prolongée de temps humide et frais, on parle de pourriture des grappes ou de pourriture grise (à gauche). Mais lorsque les brouillards humides de la nuit sont suivis d’après-midi secs et ensoleillés, il opère sa magie et transforme complètement les raisins blancs ordinaires en, comme l’ont dit les Hongrois, «le roi des vins et le vin des rois».
Lorsque les spores du champignon botrytis qui atterrissent sur les baies de raisin germent, elles produisent des filaments dont les pointes dégagent une enzyme qui dissout de minuscules trous dans la peau de la baie (ci-dessus) et permet aux filaments de se frayer un chemin à l'intérieur (au verso, en haut à droite).
Ils se frayent également un chemin à travers les fissures de la peau. Une fois à l'intérieur de la baie, le plaisir commence ...
Les filaments recouvrent les peaux et produisent des millions de spores (à droite). Plus de la moitié de l'eau à l'intérieur de chaque baie est perdue à cause de la pourriture, et à mesure que les baies rétrécissent, le sucre à l'intérieur double de concentration. La pourriture métabolise les acides, ainsi qu'un peu de sucre. Le résultat est un jus très sucré avec une acidité qui fait claquer les lèvres.
Au fur et à mesure que le raisin pourrit (à gauche), le botrytis digère son sucre et son acide et excrète du glycérol, ce qui contribue à la sensation en bouche soyeuse des vins. Il injecte également une enzyme - la laccase - dans les baies, qui donne au jus une belle couleur dorée et réagit avec les tanins et autres composés phénoliques pour réduire l'amertume et l'astringence - avec des résultats étonnants.
La laccase est également une enzyme oxydante et, à mesure que les sucres s'oxydent, ils produisent une gamme étonnante de saveurs de miel, d'abricot et de caramel.
Le processus du botrytis laisse derrière lui de nombreux autres composés dans le jus, notamment l'acide acétique, l'acide gluconique, la pectinase et son propre antibiotique, la botryticine. Dans le passé, les vins botrytisés étaient utilisés comme remède pour toutes sortes de maux - et lorsque vous dégustez un Sauternes ou un autre vin de dessert botrytisé, vous pouvez comprendre pourquoi.
Écrit par Jeff Cox
