Cuisine d'Amérique du Sud
- Meilleurs guides de voyage en Amérique du Sud
Les meilleurs endroits au Royaume-Uni pour déguster la nourriture et le vin de ce continent passionnant et diversifié avec notre guide des meilleurs restaurants sud-américains.
Quiconque aime les aliments distinctifs de l'Amérique du Sud doit sentir qu'une invasion a eu lieu une bénédiction mitigée mais définitive, en retard et très appréciée. La fusion péruvienne, argentine, brésilienne et brésilienne / japonaise est au rendez-vous: le cru et le cuit, le fier et le profane, un rappel que les salsas sont autant des sauces que des danses.
L'invasion est également bien lubrifiée, en particulier par les mojitos au rhum et les pisco sours chiliens et péruviens, un déluge d'alcool et de jus de citron vert et, inévitablement, un mélange sauvage d'arômes tropicaux qui transforment ce qui était une bonne boisson pure en une gamme de des cocktails plus rentables, dont les meilleurs plats sont les snacks épicés et la cuisine de rue.
Pour la meilleure partie des différentes cuisines, cependant, il y a aussi du vin local, ou du moins voisin, du Chili, de l'Argentine, du Brésil, de l'Uruguay et du Pérou, souvent sur la même liste. Compte tenu de la relative timidité des supermarchés et de la plupart des cavistes, ces restaurants sont les meilleurs portails vers cette partie souvent surprenante du Nouveau Monde.
dylan laissant les jeunes et agités
Pérou
À l'époque coloniale, le Pérou était riche et majestueux des mines d'argent. Son écosystème de montagnes, de vastes plaines et un long littoral sur le Pacifique a fourni une alimentation ample et variée, un trésor gastronomique. Il nous a donné, par exemple, la pomme de terre, plusieurs variétés de maïs et de piments, la technique du ceviche, et le pisco, un magnifique type de brandy. Les conquistadores espagnols ont planté des vignobles au XVIe siècle, qui ont prospéré pendant plus de 300 ans, avant de décliner du phylloxéra.
Sa tradition culinaire perdure. Lima, une nouvelle entrée à Fitzrovia du célèbre jeune chef Virgilio Martinez, est la preuve stellaire et sophistiquée, le nouveau restaurant le plus impressionnant de Londres depuis des années. La salle est belle, décontractée mais confortable, la nourriture est étonnamment attrayante et audacieusement colorée. Une assiette de pétoncles crus tranchés sur un lit de sauce au poivron jaune et saupoudrée de sel umami et de poudre de manioc était rivalisée par le poulpe rouge-brun (braisé, puis grillé), sur une crête de grains de quinoa blanc et de maïs moulu, rehaussé de rouge shiso et entouré de gouttes de purée d'olive péruvienne (photo de droite). Les saveurs étaient bien définies et ravissantes. Le cochon de lait, essentiellement des tranches de poitrine de porc rôtie couronnées de noix de cajou écrasées, était le meilleur cochon que j'ai eu toute l'année, et un `` ceviche chaud '' de rouget, légèrement cuit par une sauce au citron vert et au poivre versé sur un filet, était brillant. comme pour le ceviche frais, son acidité était bien équilibrée. La carte des vins est internationale, les sélections sud-américaines de premier ordre, en particulier Carelli 34 Torrontes d'Argentine, un éventail de Chiliens, et Viñedo de los Vientos, un Tannat sucré aux cerises chocolatées d'Uruguay, un délicieux dessert en soi. ( limalondon.com )
meilleur vin rouge avec des côtelettes de porc
Un demi-pas derrière est Ceviche dans le Soho de Londres, assez informel et légèrement bruyant, avec une cuisine plus traditionnelle. Les anticuchos sont excellents (viande marinée en brochettes, notamment poulpe et chorizo, cœur de bœuf en tranches, poulet ou saumon), parfaits avec les salades et les accompagnements. La carte des vins sud-américains décente en compte une douzaine au verre, dont de bons Torrontes, Riesling, Muscat et Malbec. Le chef-propriétaire Martin Morales a également publié un livre de cuisine, Ceviche. ( cevicheuk.com ) Le Tierra Peru à Islington, au nord de Londres, mérite également le détour, un endroit chic et décontracté avec une carte des vins courte mais bien choisie, y compris un pinot blanc péruvien. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, commenté dans notre numéro de juillet, se dit péruvien, mais est plutôt un mash-up sud-américain fascinant, avec une bonne carte des vins. Les anticuchos au saumon de Coya sur la photo de gauche. ( coyarestaurant.com )
Argentine
L'Argentine, fièrement carnivore, est quelque peu décontenancée ces jours-ci, ayant perdu sa position de leader dans la consommation de bœuf par habitant. «Nous vivons, en ce moment, plongés dans la honte», a déclaré un magazine d’information de Buenos Aires, à moitié en plaisantant. Une partie de la raison de ce déclin est, incroyablement, la montée du végétarisme, délicatement défini par l’association des producteurs de viande bovine comme «une mode culinaire incorporant d’autres produits».
Le Royaume-Uni prend avec enthousiasme une partie du relâchement, avec des grillades de style argentin qui s'allument dans tout le pays. Le pionnier, le modèle et toujours le meilleur est Gaucho (steaks illustrés ci-dessous), avec un magasin de vin et plus d'une douzaine de restaurants à Londres, Leeds, Manchester et Dubaï. C’est une opération astucieuse - il n’y a pas de relâchement dans la plupart des chaînes, et la formation intensive du personnel comprend le service du vin. «C’est la plus grande carte de vins argentins en dehors de l’Amérique du Sud», déclare Phil Crozier, directeur des vins, «et un tiers des 200 sélections nous sont exclusives. Nous approfondissons. Même s’il s’agit d’un créneau, il doit être communiqué correctement. »
Dans une cuisine ouverte, le chef préside un long grill à flamme nue, jonglant habilement des coupes de croupe, de surlonge, de filet et de faux-filet d'Argentin Angus, ou parfois un homard ou un poulet chimichurri pour les timides. J'aime commencer par un contraste, comme la salade de cœur de palme et de tomates, le ceviche de saumon et de calamars, le carpaccio de thon grillé ou l'humita de choclo, des crevettes grillées garnies d'une purée de maïs sucré, avant de m'attaquer au meilleur bœuf du monde. La carte des vins comprend 18 variétés et types de vins, y compris le rouge, le blanc, le rosé et le mousseux, avec une bonne sélection au verre, vous avez donc l'embarras du choix. ( gauchorestaurants.co.uk )
Il y a aussi des steakhouses de style argentin tout autour de Londres et de nombreuses autres villes - les cartes des vins varient considérablement. Garufin, à Londres, propose une paire d'énomatiques offrant des goûts d'une très bonne gamme en six tailles. Ernesto Paiva, Gustavo Vazquez et Alberto Abbate de Garufin sur la photo de gauche. ( garufin.co.uk )
le criminel pense à la reine noire
Brésil
Lorsque mon quartier calme acquiert un type de restaurant qui n’est pas indien ou une pizzeria, c’est un signe certain qu’une tendance commence à se réchauffer. Cette année, nous avons eu notre première churrascaria brésilienne, servant de la viande grillée provenant de rôtisseries, connue sous le nom de rodizios. Malheureusement, ce n’est pas très bien heureusement, il y en a beaucoup plus à choisir à Londres et au-delà.
Le modèle est simple: un bar à salade élaboré comprend généralement des hors-d'œuvre chauds et des plats de riz. Chargez votre assiette, asseyez-vous, et un serveur prend votre commande de boissons et vous donne un disque qui est vert d'un côté, rouge de l'autre tant que le côté vert est en place, un homme viendra à votre table avec de la viande dessus brochettes et découpez-les en tranches. Lorsque vous êtes plein, retournez la carte sur le côté rouge et ils s'arrêtent.
Lors de nos randonnées dans divers points de vente, nous avons trouvé les saucisses, le porc, l'agneau et le poulet (cuisses juteuses) meilleurs que le bœuf. Le meilleur du groupe, pour la variété et la fraîcheur du bar à salade, la qualité de la viande et la carte des vins décente, est Rodizio Rico (photo de droite), avec des emplacements à Londres et Birmingham ( rodiziorico.com ). Sinon, la qualité varie considérablement.
Il existe une industrie viticole brésilienne, et elle sort des marges de certaines cartes de vins de cette catégorie. Fazenda, à Leeds (photo de gauche), propose un menu varié, une bonne carte des vins et un programme de vins très ambitieux. ( fazenda.co.uk )
Fusion, Brésilienne
En 1899, le gouvernement japonais a commencé à parrainer la migration de milliers de personnes vers l'Amérique du Sud en tant que travailleurs agricoles. Incapables d'acheter des terres, beaucoup ont déménagé dans les villes pour améliorer leur sort, et leurs contributions culturelles comprenaient la gastronomie.
Abby les jours de notre vie
Le meilleur exemple ici est Sushinho, avec deux points de vente à Londres - King’s Road et Liverpool Street. Certains sushis contiennent des fruits tropicaux (photo de droite), le ceviche est léger et frais, et la nourriture chaude comprend des boulettes décalées et des assiettes pleines - dînez dans cet ordre, et c'est un délice. La carte des vins est haut de gamme et internationale, mais la section rouge est assez large pour être une bonne vitrine. ( sushinho.com )
Sushisamba (photo de gauche) a ouvert ses portes dans la Heron Tower de la City de Londres l'année dernière en grande pompe, mais les prix exorbitants et la faible sélection de vins sud-américains le marginalisent (www.sushisamba.com). Si Sabor, à Islington, qui est fermée pour rénovation au moment où j'écris, revient sous une forme antérieure, ce sera la meilleure fusion polyvalente. ( saveur.co.uk )
le Chili
Des amis vignerons m'ont envoyé des menus qui prouvent que la gastronomie sophistiquée est en plein essor au Chili, mais jusqu'à présent, elle n'a pas sa place à cette table bondée. Dans le verre, bien sûr, il est partout - maintenant nous avons juste besoin de quelques chefs entreprenants pour se joindre à ce qui s’est avéré être une fête exaltante.
Écrit par Brian St Pierre
