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'L’objectif est d’en extraire juste assez mais pas trop. »
Les vins rouges tirent leur couleur et leur tanin du processus d'extraction, qui se produit aussi longtemps que le jus est en contact avec d'autres matières du raisin - peaux, pépins et tiges, par exemple.
«L’extraction est un élément crucial du processus de vinification», déclare Matt Walls, expert Rhône de Decanter.
«Il s’agit essentiellement du prélèvement de la saveur, des tanins et de la couleur des peaux de raisin avant, pendant et après le processus de fermentation. L’objectif est d’en extraire juste assez mais pas trop. »
Comment se produit la surextraction?
«Dans la plupart des productions de vin rouge, les raisins sont d'abord écrasés, puis au fur et à mesure que le jus fermente, les solides de raisin, les peaux, les pépins et peut-être les tiges remontent à la surface pour produire le« chapeau », qui flotte sur le dessus», déclare Walls.
«Le bouchon doit être maintenu humide pour éviter la détérioration du vin. Ceci est souvent réalisé en le plongeant vers le bas («pigeage») ou en pompant le jus de fermentation dessus («remontage»). Ces méthodes encouragent l'extraction de phénoliques - bien que les niveaux d’alcool et la température jouent également un rôle. »
Une surextraction peut également se produire si le vin de presse est inclus. «Appuyez trop fort et vous extrayez la saveur dure et amère et les composants texturaux du jus et des peaux restants», a déclaré Walls.
Les raisins à la peau particulièrement épaisse et aux tanins mûrs risquent davantage d'être surexploités.
Par exemple, le millésime 2010 à Bordeaux a été admiré pour les raisins mûrs à la peau épaisse, aux couleurs profondes et profonds qu'il produisait: «Les peaux [étaient] très épaisses, ce qui est une bonne chose… mais tous les vignerons avertis feront très attention à la surextraction, «Le marchand Jeffrey Davies a déclaré à Decanter.com à l’époque.
Quel est le problème du vin surexploité?
Il fut un temps où l'extraction était poussée à ses limites par certains vignerons afin de maximiser la saveur, la couleur et la structure afin de plaire au «palais américain». Depuis une dizaine d'années, cette méthode est tombée en disgrâce et les producteurs de vins de qualité ont désormais tendance à opter pour une approche plus élégante.
Un vin sur-extrait peut avoir trop de tanin, ce qui peut rendre le vin astringent et déséquilibré.
«Extrayez trop et vous vous retrouvez avec un vin sombre qui peut sembler lourd et trop tannique - les vins surexploités manquent de vivacité et de buvabilité», explique Walls.
Éviter la surextraction
De nombreux vignerons utilisent maintenant un trempage à froid avant la fermentation pour permettre à la couleur et à la saveur d'être absorbées dans le jus, mais avec une absorption de tanin réduite.
