Tom Brown est l'ancien chef cuisinier du restaurant étoilé au guide Michelin Outlaw's et finaliste du Great British Menu.
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Sashimi de pétoncle rapide à préparer avec estragon, petits poireaux et réduction de poulet - accompagné de vins de Vouvray secs et aromatiques lors d'un événement organisé par de grands chefs britanniques.
Grands chefs britanniques spécialiste des fruits de mer Tom Brown partage sa recette en 10 étapes faciles:
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Sashimi de pétoncles à l'estragon, petits poireaux et réduction de poulet
Pour une touche de sushi - pétoncles crus succulents et sucrés, avec vinaigrette au poulet, poireaux et estragon.
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 60 min
Sert 4 personnes
Ingrédients
- 8 pétoncles plongés à la main
- 3 jeunes poireaux
- 1,5 litre de bouillon de poulet
- 1kg d'ailes de poulet
- 150 ml d'huile de colza pressée à froid
- 100 ml de verjus
- 1 petit bouquet d'estragon
- 1 pincée de sel de mer
Méthode
Les pétoncles plongés à la main sont plus savoureux et meilleurs pour l'environnement. Ceux-ci venaient tout juste de l'île de Mull ...
1) Préchauffez le four à 180 ° C / gaz 4.
2) Répartir les ailes de poulet uniformément en une seule couche sur une plaque à rôtir et rôtir au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées, collantes et caramélisées.
3) Utilisez 250 ml de bouillon de poulet pour déglacer la plaque à rôtir, en vous assurant de bien racler tous les morceaux de poulet savoureux qui sont collés sur la plaque.
4) Ajouter tout le contenu du poulet, ainsi que le bouillon restant, dans une casserole. Porter à ébullition, puis réduire à ébullition.
5) Chauffer jusqu'à ce que le bouillon ait réduit d'environ deux tiers, puis passer au tamis fin et laisser refroidir.
6) Coupez les petits poireaux et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante très salée pendant 2 minutes. Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, puis placez-les sur un chiffon pour les sécher.
Conseils de Tom sur l'écaillage des pétoncles:
«Tenez la coquille Saint-Jacques verticalement avec les charnières de la coquille vers le haut. Insérez délicatement un couteau bien aiguisé dans la charnière, avant de tordre votre main comme si vous faisiez lentement tourner une moto.
Une fois qu'il s'ouvre, faites glisser le couteau à l'intérieur de la coque. Ouvrez-le et utilisez votre main pour séparer la chair de pétoncle blanc crémeux du reste des entrailles. »
7) Trempez les pétoncles dans l'eau froide et placez-les brièvement sur un torchon. Puis coupez-les en deux pour donner deux tranches rondes. Disposer quatre tranches par assiette et assaisonner généreusement de sel marin.
8) Tenez un couteau bien aiguisé en biais et coupez de fines tranches en forme d'œil des bébés poireaux. Mettez environ 3 tranches de poireau sur chaque morceau de pétoncle, avant d'ajouter 2 cuillères à soupe de réduction de poulet.
9) Ajoutez une autre couche de saveur en arrosant 1 cuillère à soupe de verjus et 1 cuillère à soupe d'huile de colza.
personne d'intérêt saison 5 épisode 1
10) Terminez en sélectionnant les plus petites lames d'estragon et disposez soigneusement sur le dessus pour terminer. Servez et dégustez!
ncis saison 16 épisode 12
Pourquoi les vins de Vouvray ont été choisis pour correspondre à cette recette
Une table de vins de Vouvray au dîner de masterclass du chef Tom Brown…
blanc Vouvray les vins sont élaborés à partir de Chenin Blanc raisin, et proviennent de Vouvray AOC en France Loire Valley . Les vins typiques de Vouvray secs ou sec affichent des saveurs de pomme ou de poire avec une acidité piquante.
«Le Vouvray a une acidité élevée, qui est contrée par de petites quantités de sucre résiduel», a déclaré la vigneronne Tania Carême du Domaine Vincent Carême.
«Cela crée un vin au goût sec et équilibré, qui s’accorde avec les différents éléments sucrés et tranchants du plat.»
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Testez vos connaissances - Quiz Chenin Blanc
«Ces vins se distinguent par leur bon travail avec les sushis», a déclaré le chef Tom Brown.
«J'ai donc pensé créer ma propre variante avec des pétoncles crus et ajouter un élément umami des saveurs de poulet mélangé à l'acidité du verjus et de la riche huile de colza.»
Recette des Grands Chefs britanniques, qui ont organisé cet événement, et rédaction sur les vins de Vouvray par Laura Seal.
Prochainement: guide du décanteur pour accompagner le vin avec les sushis.
Les vins de Vouvray évalués par Decanter:
Tom Brown était chef de cuisine étoilée au guide Michelin Hors-la-loi dans la capitale et a récemment atteint la finale de Grand menu britannique . Il ouvrira son nouveau restaurant Pierre angulaire dans l'est de Londres, dont le lancement est prévu en février 2018. Cliquez ici pour en savoir plus
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