Pumping Over - Gamay Juice - Magazine Winestealssd.com
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Dans sa forme de base, ' macération »Est une sorte d'infusion de fruits, d'herbes ou d'épices dans un liquide debout. C'est une méthode intégrale pour tout faire, du gin à la bière en passant par le savon. Pour les vignerons, cependant, c’est plus que cela, c’est un élément quasi magique de la fermentation traiter.
Comme nous l'avons discuté en classe, lors de la préparation de la conversion du jus de raisin, de l'eau et de la levure en alcool (et en dioxyde de carbone) par fermentation, le vigneron a un grand choix: fermentent-ils seuls le jus de raisin (également appelé le «moût») , ou en contact avec le reste de la grappe de raisin (la peau, la pulpe, les pépins et les tiges)? Est-ce qu'ils… macèrent?
«Vous faites des choix dans le vignoble, lors de la vinification, de la maturation et de la mise en bouteille», explique notre moniteur, May Matta-Aliah, un éducateur en vin expérimenté . «Chacune de ces décisions aura un impact sur le vin.»
La macération est probablement le choix le plus reconnaissable visuellement du vigneron: c'est la différence entre le vin blanc et le vin rouge. C’est parce que la chair et le jus presque incolores des raisins rouges sont les mêmes que ceux des raisins blancs. Toute la couleur, les tanins et la plupart des saveurs auxquelles nous associons Cabernet Sauvignon, Merlot ou Pinot Noir proviennent de la peau du raisin. Vous obtenez la couleur en «écrasant» un peu les raisins (afin que le jus et les peaux se mélangent), puis en laissant tout fermenter ensemble.
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Assis dans de grandes cuves de fermentation en acier (ou en chêne ou en argile), généralement après un broyage, le jus, la peau, la chair et les autres morceaux trempent ensemble pendant environ 2 à sept jours, selon le type de raisin et l'intensité souhaitée par le vigneron. vin à être. Un raisin à peau épaisse (comme Cabernet Sauvignon ) infusera plus de couleur, plus rapidement, dans le jus de fermentation qu'un jus à peau fine (comme Pinot Noir ). Cependant, May nous fait remarquer rapidement qu’une couleur foncée ne signifie pas nécessairement un meilleur vin. En fait, un pinot noir opaque (un pinot noir sur lequel vous ne pouvez pas lire un menu si vous inclinez le verre dessus, par exemple), peut en fait impliquer une coloration supplémentaire. «Apprenez à aimer la translucidité du vin», insiste-t-elle.
Le vin blanc, d'ailleurs, est maintenu blanc en pressant le jus / moût hors des raisins, en l'écoulant et en le fermentant sans les peaux (certains vins blancs reçoivent quelques heures de contact pour un peu plus de couleur et de complexité. Encore une fois, c'est au vigneron).
Pendant que le liquide de macération passe du jus au vin, les matières solides flottent continuellement vers le haut de la cuve de fermentation, créant un «capuchon» ferme (imaginez une peau d'un pied d'épaisseur sur du pudding au chocolat ou du yogourt). Cela doit être mélangé dans le vin en développement plusieurs fois par jour, soit via ' pompage '(Où le jus est évacué par le fond du réservoir par un tuyau et pompé vers le haut du réservoir, ou physiquement' frapper vers le bas »Le capuchon avec un outil qui ressemble un peu à un long Swiffer en métal. J’ai essayé de le faire et croyez-moi, ce n’est pas un travail facile. Heureusement, les vidéos de Periscope ne durent que 24 heures, ou ma tentative comiquement inepte serait virale quelque part.
Finalement, le vin jeune de cette masse violette et bouillonnante de liquides et de solides en fermentation est évacué du fond de la cuve (également appelé vin «free run»). La substance laissée derrière sera généralement pressée une ou deux fois pour obtenir plus de vin qui peut être jeté, mélangée dans la course libre pour faire un mélange plus axé sur le caractère avant le vieillissement, vieillie séparément de la course libre pour être mélangée plus tard, ou vendu à d'autres vignerons (choix, choix).
May a également noté dans cette classe (et pendant d'autres) que suite à la décision de laisser macérer le jus de raisin, le vigneron a plusieurs options en cours de route. Rosé les vins sont élaborés de la même manière que les vins rouges, mais le processus est «abrégé», le contact avec la peau ne dure qu'un jour ou deux (moins de contact équivaut à moins de couleur). Pour les vins de Pinot Noir de Bourgogne, certains producteurs font encore «tremper à froid» les raisins et le jus: le mélange est maintenu à une température suffisamment basse pour que la fermentation ne commence pas pendant quelques jours. L'idée est que plus de couleur se transfère au jus pour un vin plus profond et plus riche que si le raisin à peau mince était simplement fermenté (May dit que tous les vignerons ne conviennent pas qu'un tel transfert se produit réellement à un degré significatif). Macération carbonique (pas encore couvert dans la classe), est un processus complètement séparé où les raisins entiers sont fermentés dans une cuve riche en dioxyde de carbone avant le broyage. L'idée étant qu'il crée un vin «fruité» très luxuriant et doux (pensez Beaujolais Nouveau , où ce processus est courant).
Qu'est-ce que je apprendre? Je suis enfin en mesure de trier les étapes de différenciation des vins blancs et rouges. La version courte: Vin Blanc: Les raisins sont écrasés, puis pressés. Ensuite, tout le jus (pas encore le vin) est fermenté seul sans morceaux solides. Vin rouge: Les raisins sont écrasés et * non * pressés. Le jus fermente avec tous les autres morceaux de grappe de raisin jetés. Après la fermentation, le vin (et non le jus) est pressé pour être vieilli ou mis en bouteille.
Cela ne semble pas si difficile, mais pour une raison quelconque, jusqu’à ce cours, je n’ai jamais pu tout garder en tête.
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