Les brumes se dégagent sur les vignobles près de Sienne en Toscane. Crédit: Source de l'image / Alamy
- Points forts
Dans quatre courts «essais d’août» publiés au cours des quatre prochains lundis, Andrew Jefford se penche sur les principaux thèmes viticoles du moment. Tout d'abord, la notion de pureté dans le vin ...
Nous avons beaucoup de chance: les trois dernières décennies ont apporté une grande renaissance au monde du vin. Un siècle de guerres, de dépressions et de crises a suivi le phylloxéra. La renaissance était longue à venir.
À partir des années 1980, d'énormes progrès techniques de la vinification ont coïncidé avec un monde qui se réchauffe et ses millésimes généreux. Une scène économique mondiale pacifique et en développement rapide signifiait un lac de consommateurs de la classe moyenne à travers le monde, désireux de récompenser les efforts de vinification. Les déclencheurs de luxe dans le vin ont proliféré. Chaque rêve faisait signe. Le nombre de lieux de production de vins ambitieux en dehors de l'Europe a rapidement augmenté.
Une renaissance, comme le savent les étudiants en littérature, en art et en musique, est une période d'expérimentation stylistique passionnante. Donc avec du vin. Certains voulaient faire le plus gros vin du monde, ou le plus concentré. D'autres poursuivaient des idéaux différents: le plus foncé, le plus fruité, le plus oaki, le plus serré, le plus vif, le plus croquant - ou le plus doux et le plus doux, voire le plus sucré «sec». La culture du score critique place tout le monde à la poursuite des superlatifs. Ces trois décennies d’exploration et d’expérimentation, de repoussage des frontières, de «déclarations» et d ’« icônes »nous ont donné une cacophonie exubérante de styles. J’ai parcouru les routes du vin pendant 30 ans, et je me suis souvent émerveillé de la façon dont il ne semble jamais y avoir deux producteurs de vin qui travaillent exactement de la même manière. Les meilleurs producteurs d'une même région, en effet, adoptent souvent des approches diamétralement opposées, mais les résultats produits par chacun sont remarquables. Certaines questions de style semblent au-delà de l'arbitrage.
Ou le semblait, jusqu'à récemment. Il y a maintenant une sorte de coalescence esthétique dans le monde du vin à laquelle je ne m'attendais pas. Les brumes se dissipent un peu et nous pouvons distinguer une sorte de repère au sommet d'une colline. Cela ne signifie pas en effet la fin de la diversité en quelque sorte, c'est la seule voie vers la diversité. Ce repère est la pureté.
Je pense que cet accord tacite est né de l'acceptation, partout où l'on élabore un vin ambitieux, que la recherche du terroir est essentielle. Pourquoi ça? Parce que le terroir - expression sensorielle dans le vin de la personnalité du lieu, interprétée par des cépages appropriés et une vinification sensible - est la clé de la durabilité pour des vins fins de haute qualité. Tout le reste peut être imité ou dupliqué. Pas, cependant, votre place sur terre.
La cacophonie de la Renaissance nous a appris à quel point le goût d'un lieu pouvait être facilement obscurci. Nous en sommes venus à constater que la recherche du superlatif aboutissait souvent à une vinification qui était une sorte d'emmaillotage ou de camouflage. Dans la recherche de «plus», nous avons fini par «trop». Pourtant, lorsque nous avons goûté aux vieux classiques, nous avons pu voir que ce qu'il fallait vraiment, c'était une découverte, une révélation. Ce qui devrait être révélé, c'est la complexité, l'équilibre et la beauté latents des fruits récoltés. Le défi de la vinification est de savoir comment le faire fonctionner au mieux, car un bijoutier pourrait sertir une pierre précieuse. Un sertissage trop fatigant étouffe le bijou. D'où la nouvelle desiderata: pureté et limpidité. Et en pratique?
Commençons par les baies. Ils n’ont pas besoin d’être trop mûrs pour apporter du plaisir - mais la sous-maturité n’est pas non plus une réponse appropriée aux saisons de réchauffement, car un raisin sous-mûr n’a pas encore trouvé sa pleine voix. Les baies parfaitement cultivées cueillies le jour parfaitement mûr sont les machines de tri de fruits idéales sont une grande percée. La saison se situe à l'intérieur de la baie intacte et de sa peau, écrite comme un message secret. (Les baies endommagées délivrent des messages d'erreur.)
Qu'en est-il des grappes entières ou des grappes dans la vinification des vins rouges? Beaucoup dépend de la variété, bien sûr, mais beaucoup de ceux qui recherchent le plus consciemment la pureté du vin croient en l'idéal de la fermentation en grappes entières pour les tiges de vins rouges, la théorie fonctionne, peut exprimer le terroir aussi, et il y a des avantages en termes de l'architecture du marc et la prolongation de la fermentation. En période de réchauffement, beaucoup estiment que certaines tiges en fermentation apportent de la fraîcheur. Tous les vins rouges, aussi, étaient autrefois «grappes entières» - puisque l'égrappoir était une invention post-phylloxéra. Nous verrons certainement plus de rouges fermentés en grappes entières à l'avenir - mais il y a des arguments convaincants des deux côtés. Les tiges, après tout, ne sont pas des fruits. Les vins purs ne devraient-ils pas être des purs fruits?
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Beaucoup de choses ont également changé en ce qui concerne la manière dont les fermentations des vins rouges sont conduites. La grande renaissance du vin a souvent été une période d'extraction exubérante pour les vins rouges, bien que nous ayons réalisé que cela donnait des vins plutôt bruyants et parfois dénaturés, en particulier dans des régions comme la Bourgogne ou le Barolo où une délicatesse de ton désirée se perdait facilement. La recherche de la pureté signifie que l'extraction a souvent cédé la place à l'infusion, ou quelque chose de très similaire. En supposant que le fruit soit parfaitement mûr, cela ne signifie pas nécessairement une perte de structure.
Le tableau des vins blancs est plus compliqué, car trop de détermination dans la recherche d'une pureté d'acier et réductrice a laissé certains vins ouverts aux dépradations de la prémox. Il existe cependant d'autres voies vers la pureté. La question des lies est en quelque sorte analogue à celle de la grappe entière, car les lies rouges sont également une partie intime d'un vin qu'il serait peut-être illogique de jeter trop tôt. L'oxydation elle-même est une question complexe, car beaucoup dépend exactement du moment où le moût ou le vin est exposé à l'oxygène et si du soufre a été utilisé ou non. Les buveurs doivent faire confiance à leurs sens et garder l'esprit ouvert.
Ce sur quoi tous s'accordent, c'est qu'il y avait trop recours au chêne neuf pendant la haute renaissance, la retraite est désormais universelle. En conséquence, les caves sont désormais beaucoup plus divertissantes qu'elles ne l'étaient auparavant, car on ne sait jamais ce qui se cache au coin de la rue: des pots en argile géants, de nouveaux réservoirs en béton sinueux, des fûts en bois brillants, des œufs en béton, des œufs en bois, des tonneaux en acier, des bocaux en verre… ou, tout simplement, des tonneaux en bois plus utilisés qu'autrefois. «La solution à trop de chêne», me disait récemment un vigneron espagnol, «n'est pas pas de chêne.»
Comme l’indiquent les détails ci-dessus, la pureté est en fait le fil conducteur qui relie le mouvement du vin «naturel» à l’avant-garde des vins fins dans des régions classiques comme Bordeaux ou la Bourgogne. C’est un idéal partagé, la seule différence étant un degré de dogme sur le soufre, et ce que l’on pourrait appeler «une habitude de goûter». Si vous fabriquez du Ch Palmer 2015, maintenant en vente pour 250 £ la bouteille, vous devez goûter aux normes sensorielles les plus élevées et être attentif à toute note qui pourrait être interprétée comme une déviation alors que les vignerons naturels vendant des bouteilles de 20 £ réduisent leurs vins plus lâches. , et accordent à la «probité morale» une importance plus élevée que le raffinement sensuel immaculé (comme le font leurs clients). Sinon, nous sommes tous puristes maintenant.
Sommes-nous donc arrivés à la «fin de l’histoire»? Non: l'histoire ne s'arrête jamais et il y aura d'autres chocs à venir qui nécessiteront des réponses extraordinaires. Le changement climatique pèsera probablement de plus en plus lourdement sur ceux qui cherchent à maintenir la force expressive des grands vignobles, et les changements variétaux dans les années à venir afin de répondre au changement climatique ne peuvent pas être exclus, la maladie du tronc de la vigne va également changer. économie viticole à un effet de plus en plus dramatique. Notre monde du vin sera un endroit très différent dans 100 ans.
On peut cependant dire que la haute renaissance du vin se termine par une sorte d’unification philosophique: la pureté du vin est l’idéal le plus élevé de tous.
