Votre vin sent-il le vernis à ongles? Crédits: Nina Assam
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Pourquoi est-ce dans votre vin et est-ce une mauvaise chose?
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Qu'est-ce que l'acidité volatile? Demandez Decanter
L'acidité volatile est fabriquée à partir de composés dans les types d'acide trouvés dans le vin, montrant un arôme, plutôt que sur le palais.
«En termes simples, il fait référence aux éléments acides d’un vin qui sont gazeux, plutôt que liquides, et peuvent donc être ressentis comme une odeur», a déclaré Julia Sewell, Assistant Head Sommelier chez Cacher à Mayfair et juge aux Decanter World Wine Awards.
«Le principal composé responsable de cet arôme est l’acide acétique, plus communément appelé vinaigre. Un composé secondaire qui se forme en même temps est l'acétate d'éthyle, qui sent plus comme un dissolvant pour vernis à ongles ou un diluant pour peinture. »
Pourquoi est-ce dans mon vin?
«Ce sont généralement des vins fabriqués dans des barriques plus anciennes ou dans des environnements plus oxydants qui présentent une VA», a déclaré Sewell.
C'est parce qu'il est plus facile pour les bactéries de se développer dans des conditions moins stériles.
«Vins doux élaborés à l’aide de Botrytis cinerea (pourriture noble) ont souvent des niveaux d'acidité volatile assez élevés, car les raisins ont tendance à avoir des niveaux élevés de bactéries d'acide acétique naturellement présentes. On peut dire la même chose des vins élaborés à partir de raisins secs », a déclaré Sewell.
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«Les vins qui présentent généralement des niveaux d’acidité volatile plus élevés comprennent le Sauternes, l’Amarone della Valpolicella et le Porto.»
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L'acidité volatile est-elle une mauvaise chose?
«Bien que la présence de quantités élevées d’AV soit considérée comme indésirable, dans certains cas, une touche de volatilité n’est pas une mauvaise chose», a déclaré Natasha Hughes MW dans son guide des «défauts» du vin .
«C’est une caractéristique importante de nombreux vins qui ajoute de la complexité et de l’intérêt souvent, de manière positive, elle peut être décrite comme ajoutant« un caractère relevé »aux arômes du vin», a déclaré Sewell.
«Cependant, lorsqu'il n'est pas intentionnellement inclus dans le vin, il s'agit très certainement d'un défaut et peut être un indicateur de vinification impure.»
«À des niveaux extrêmes, l'AV peut être assez offensant, tout comme le vinaigre ou le dissolvant pour vernis à ongles peut l'être s'il est trop senti, et finalement les arômes peuvent dépasser un vin s'il n'est pas assez robuste pour s'équilibrer.»
