Les consultants en vinification sont peut-être partout au Chili, mais Pedro Parra est le seul consultant en terroir. C'est beaucoup de terre à creuser, dit Tim atkin MW
Pedro Parra est accroupi dans un trou avec un petit marteau-piqueur, ébranlant le sol.
«Du granit pur», dit-il en soulevant un morceau de roche rose. «La couche arable n’a pas d’importance, ce sont les roches et les pierres qui comptent. Sans eux, pas de terroir. »
L'idée que l'emplacement du vignoble compte, que les vins peuvent afficher un sentiment d'appartenance, est encore relativement nouvelle dans le Nouveau Monde. Il n'y a pas si longtemps, un producteur californien a proclamé «la terre est de la saleté», ce qui implique que, à condition d'avoir suffisamment d'eau, vous pouviez planter du raisin n'importe où et obtenir le même résultat.
Quiconque croit encore à de telles absurdités devrait passer une journée avec Parra, se déplacer entre
ses calicatas (tranchées) de forme oblongue. Parra est un spécialiste du terroir autoproclamé, l'une des rares personnes de ce type dans le monde, et il change la façon dont les Chiliens (et de nombreux Argentins) conçoivent leurs vignobles.
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«Si vous cartographiez correctement vos sols», dit-il, «vous pouvez choisir les variétés que vous plantez là-bas. Vous pouvez cueillir les raisins au bon moment et vous pouvez les vinifier de la bonne manière. »Les résultats sont spectaculaires. J’ai fait une dégustation chez Viña Ventisquero, l’un des clients de Parra, en comparant des cabernets sauvignons, des syrahs et des carménères de différents blocs de la zone Apalta de Colchagua.
J'étais émerveillé. L'altitude, la teneur en argile et le pourcentage de roches dans le sol avaient un
impact marqué sur le caractère et la concentration de chaque vin. «Dans l’Ancien Monde, les différences entre les intrigues sont encore plus dramatiques», dit-il. «Cela fonctionne ou non. Au Chili, ça marche toujours, mais plus ou moins bien, selon le terroir. »
Malgré son nom de famille - le mot espagnol pour vigne - Parra n'était pas destiné à une carrière dans le vin. Il est né dans une famille d’avocats de la ville côtière de Concepción, bien au sud des principales régions viticoles du Chili. Il a fait ses études à l'Alliance Française, a étudié la foresterie à l'université locale puis a passé deux ans en tant que saxophoniste de jazz. Sa grande pause est venue
lorsque son oncle, directeur de son ancienne université, lui a proposé un travail de recherche sur «l’agriculture de précision», utilisant des cartes et des photographies par satellite.
Il était clairement bon dans ce domaine - plus tard la même année, en 1997, il a obtenu une bourse de l'ambassade de France au Chili pour aller à l'Université de Montpellier pour faire un master. Pendant 18 mois, Parra a étudié l'agronomie et les types de sols, il s'est également intéressé au vin. De retour au Chili, presque personne ne voulait entendre les idées à peine formées de Parra sur le terroir.
Sauf Enrique Tirado, l'un des vignerons de Concha y Toro, qui a été «le premier à croire en mon travail», qui a chargé Parra de mener une étude sur la vallée de l'Alto Maipo. Mais ce n’était pas suffisant pour soutenir une carrière, il est donc retourné en France pour faire un doctorat à l’Institut Agronomique National de Paris.
Tailler sa niche
Parra s'est plongé dans les sols, la géologie, la géomorphologie, le climat, la viticulture et
œnologie, et a passé des semaines à parcourir les grandes régions viticoles de France, à essayer de comprendre ce qui les rendait spéciales. Il a travaillé pour le consultant terroir Pierre Becheler à Bordeaux et a été initié aux mystères de la Bourgogne par le producteur Vosne-Romanée
Louis-Michel Liger-Belair.
Vers la fin de ses études en France, Parra est tombé sur Marcelo Retamal, le jeune vigneron chilien dynamique de De Martino, qui était un vieil ami. Il a également rencontré Alexandra Marnier Lapostolle et le consultant de Casa Lapostolle, Michel Rolland. Plus important encore, Parra a été présenté à Aurelio Montes lorsque le grand vigneron chilien a été invité à Paris pour commenter sa thèse de doctorat sur les terroirs de la vallée de Maipo.
«Aurelio est un gars formidable, qui m'a beaucoup appris sur les terroirs chiliens», déclare Parra. «Il a le temps de m’écouter et de respecter ce que j’ai à dire - c’est rare au Chili. «Une grande partie de mon travail consiste à faire changer d’avis les gens.» Cela signifie les persuader de planter des vignobles loin des terrasses alluviales traditionnelles du Chili, que Parra décrit comme «très bon pour Carmenere, très mauvais pour tout le reste. St-Emilion, Côte-Rôtie et Bourgogne sont ce qu'ils sont à cause des pentes et des rochers. Il en va de même au Chili. »
Parra commençait à se forger un nom. En plus de De Martino, Concha y Toro et Montes, il a été employé par Matetic, travaillant sur son EQ Syrah. Parra était de retour au Chili juste au bon moment. «En 2004, Elqui, Limarí et Cauquenes figuraient à peine sur la carte.
La plupart des plantations au Chili se situaient dans des zones plates plutôt que sur des pentes. Les gens cultivaient des raisins dans des endroits qui n’étaient pas adaptés à la viticulture. Mon travail consiste à les inciter à planter des raisins qu’ils n’auraient jamais osé planter, dans des endroits où ils n’auraient jamais osé investir. »
Six ans plus tard, la liste de clients de Parra ne cesse de s’allonger.
Il comprend désormais Ventisquero, Undurraga, Errázuriz (pour Seña et Viñedo Chadwick), Perez Cruz, Koyle et MontGras au Chili, ainsi que Finca Flichman, Renacer, Doña Paula et Zuccardi en Argentine. Il pourrait prendre plus de travail, mais ne le veut pas. «Je ne suis pas intéressé par l’argent. Je travaille très dur 10 jours par mois et je prends le reste du temps pour lire, être avec mes enfants et jouer du saxophone. »
Cela est peut-être sur le point de changer, il est maintenant lui-même producteur. Avec deux vignerons français, Liger-Belair et François Massoc, Parra s'apprête à planter du Pinot Noir et du Riesling à Bío-Bío, près de son domicile à Concepción. Il est également impliqué dans un vignoble de Pinot de 5 ha (hectare) à Leyda avec le grand vigneron chilien Alvaro Espinoza.
Tout cela fait partie d’une évolution naturelle. Parra produit du vin en accompagnement depuis 2004, achetant des raisins de tout le Chili, en particulier d’Alto Maipo et de «très, haut Cachapoal». Sous le label Aristos, Parra, Massoc et Liger-Belair fabriquent quelques barriques de Chardonnay, un assemblage bordelais et un assemblage de Syrah et Petite Sirah, à partir de fruits achetés.
Mais le Pinot Noir est son cépage de rêve, en partie à cause de son amour de la Bourgogne. Le plan est de fabriquer trois pinots différents à Concepción, deux à partir de sols granitiques différents et un à partir de schiste. «Nous allons fabriquer 4 000 caisses, à la Bourgogne. Les vins seront chers », dit-il,« mais uniquement parce qu’ils seront chers à fabriquer. »
Vont-ils en valoir la peine? Parra le pense. La couverture nuageuse est essentielle au succès de la région, explique-t-il, - également essentielle en Bourgogne. La vinification ne sera jamais le travail quotidien de Parra, quel que soit le succès des vins. Il est l'un des huit seuls consultants terroirs au monde, les sept autres vivent en France.
«Le terroir est une question de sentiment. C’est le plus gros problème avec ce que je fais. Les gens pensent toujours que vous bluffez - ils ne cessent de dire «prouvez-le». » Vous pouvez avoir les mêmes statistiques sur deux terroirs différents, mais un sera supérieur. En fin de compte, vous devez regarder la terre. »
Cette croyance au «sentiment» me semble plutôt française, mais Parra dit que ce n’est qu’une partie de l’histoire. «Les Français ont de grands vins et terroirs mais ils ne comprennent pas pourquoi car ils n’ont jamais eu à se poser la question. J'ai essayé d'obtenir la permission de creuser quelques calicatas en Bourgogne et les gens ne sont pas intéressés. S'ils l'ont permis, je dois le faire avec mon marteau plutôt qu'avec une machine, mais pourquoi pas? »
Écrit par Tim Atkin MW
