Dustin Wilson
- Films sur le vin
Dustin Wilson est directeur des vins d'Eleven Madison Park, l'un des restaurants d'élite de New York à détenir à la fois trois étoiles Michelin et quatre étoiles du New York Times. Il est l'un des quatre sommeliers participant à l'examen de Master Sommelier présenté dans le nouveau film sur le vin, Somm.
Depuis la fin du film, vous avez assumé le rôle de Wine Director dans l’un des meilleurs restaurants du monde. Décrivez une journée de travail…
En règle générale, j'arrive au restaurant entre 9h et 10h du matin, je rattrape mes e-mails, je réserve des vins et je me prépare pour la journée. Tous les matins à 11h30, nous faisons la queue avec le personnel de service avant le déjeuner, examinant les nouveaux vins, les plats du menu et discutons de tout problème de service. Le service du déjeuner est mon temps pour commander des vins, faire des changements de liste, accueillir des vendeurs pour des dégustations et gérer d'autres tâches administratives, mais j'aime sortir sur le sol pour m'arrêter à une table ou à une autre pour dire bonjour et discuter du vin. Entre le déjeuner et le dîner, il y a une petite accalmie, les sommeliers du dîner commencent à arriver, les vins sont approvisionnés et tirés, et la cave est organisée. Avant le service du dîner, nous avons une autre demi-heure avec le personnel du dîner, et après l'ouverture à 17h30, je suis au sol autant que possible, flottant dans tout le restaurant. Je discute avec les clients du vin, je m'assure que le service est fluide et je garde un œil sur le restaurant dans son ensemble. La dernière place est à 9h30 - notre heure la plus chargée - et je descends du sol à 11 heures, termine et essaie de partir à minuit, 5 jours par semaine. Je me sors du monde pendant ma semaine de travail, mais j'aime tout cela pendant que je suis ici.
Dans le film, les sommeliers sont décrits comme «les nouvelles rockstars» par Michael Mina, et l’une des épouses des stars se réfère même aux sommeliers comme des «égoïstes» - à quel point ces descriptions sont-elles vraies?
(des rires). Suceptible. Les projecteurs du poste, le glamour, cela peut fausser l’opinion des gens sur eux-mêmes, et il y a une pression pour que les sommeliers paraissent confiants, pour avoir une personnalité et pour réussir - cela peut jouer sur la façon dont les sommeliers sont perçus. Sommes-nous les nouvelles rockstars? Je ne sais pas. Je veux juste faire mon travail, m'occuper de mes invités et essayer d'avoir une bonne liste. J'aime enseigner le vin au personnel. Je n'ai pas de fan club, mais si passer des heures à ranger des boîtes dans la cave nous qualifie de rockstars, alors peut-être que nous le sommes. Il y a certainement de l'ego dans l'entreprise, mais il y a de l'ego dans chaque entreprise qui exige un certain niveau d'expertise.
Pourquoi tenter le diplôme de Master Sommelier? Était-ce principalement pour des raisons personnelles ou professionnelles?
Pour les deux. J'ai été inspiré par les maîtres sommeliers autour de moi, j'ai admiré leur éthique de travail et admiré ce qu'ils avaient accompli. Le MS n'est pas un ticket en or. En fin de compte, cela vous met un pied dans la porte pour un certain nombre de choses, mais travailler dur et faire vos preuves sont ce qui vous définira dans votre carrière professionnelle. Je me suis lancée dans le vin à une époque où je ne savais pas trop dans quelle direction je me dirigeais, et l'obtention du diplôme m'a donné structure, fierté et discipline.
Quelle est, à votre avis, la partie la plus difficile du processus d'examen?
La dégustation. La théorie consiste à mettre du temps au service, c'est à rester calme, confiant et cool, mais la dégustation peut toujours être difficile. Peu importe combien vous pratiquez, vous pouvez toujours passer une mauvaise journée en dégustation.
Les clients du restaurant peuvent être méfiants ou carrément méfiants vis-à-vis des intentions du sommelier. Y a-t-il encore un malentendu sur la profession, et comment «SOMM» affectera-t-il cela?
J'espère que le film donnera de la crédibilité au travail de sommelier, même à ceux qui ne sont pas impliqués dans la Cour. Nous étudions tous, dégustons tout le temps, visitons des régions. Il a fallu beaucoup de temps à la communauté pour se débarrasser de l’image prétentieuse et coincée du «somm» - peut-être que les gens pensent encore que nous sommes là pour les arnaquer, mais honnêtement, je ne connais pas un seul sommelier qui agit de cette façon. Au contraire, la plupart des sommeliers essaient d'éduquer et d'élargir leurs horizons et de faire découvrir à leurs clients des choses nouvelles et intéressantes. Je comprends d'où vient la vieille perception, mais je pense que nous commençons vraiment à changer des idées de longue date sur ce qu'est un sommelier, et je pense que le film continuera à avoir un impact sur cela.
Lorsque Robert Parker a fustigé le «précieux sommelier qui essayait de nous vendre du vin pour enlever l'émail des dents… fabriqué par un éleveur de moutons», il était juste en train de prendre une photo dans une bataille en cours. Qu'est-ce que le «palais du sommelier» et où se distingue-t-il du palais d'un critique?
Je parle en généralités complètes, car il y a beaucoup de critiques et ils se concentrent tous sur des choses différentes, mais le consensus autour des `` critiques de vin américains '' dans les publications bien connues est qu'ils aiment les vins axés sur la puissance et la richesse - des vins qui impressionnent - alors que le sommelier préfère les vins d'acidité, de structure, d'élégance et de finesse. Mettez-vous à la place de chacun: les critiques dégustent les vins sans nourriture, tandis que les sommeliers recommandent les vins aux clients qui dînent dans leurs restaurants. Les vins plus gros et plus puissants ne vont pas toujours avec une cuisine plus délicate.
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La vente de conseils gastronomiques et œnologiques est devenue une activité artisanale, avec d'innombrables livres sur le sujet. Dans quelle mesure cela est-il subjectif et quelle est l’importance des «règles»?
Il y a beaucoup de choses subjectives dans les accords mets et vins, et pas de règles strictes en soi - beaucoup de rouges fonctionnent avec le poisson, par exemple - mais il y a quelques directives utiles. Pour moi, l'acidité joue toujours un rôle clé. Il coupe les plats riches et gras et équilibre également les plats acidulés. Je recherche la sensation en bouche du vin qui correspond à la texture du plat et les profils aromatiques du vin qui fonctionnent avec certains aliments. Grüner sent souvent le poivre blanc, le radis et le panais, et il fonctionne donc vraiment avec des salades qui en contiennent. Le chablis est crayeux et saumâtre, et sent les coquillages, il se marie bien avec les huîtres et le caviar. Mais j'aime jouer avec. Parfois, les choses fonctionnent quand on s'y attend le moins.
Quelle est votre opinion sur le système des 100 points?
Je pense que cela avait une utilité, et cela a aidé beaucoup de gens à se lancer dans le vin. Acheter du vin était un peu plus facile et plus simple pour les personnes sans grande expérience. Mais cela a des conséquences négatives: cela a homogénéisé le palais américain, et les gens ont abandonné leurs propres capacités de décision et leurs préférences personnelles en faveur de quelqu'un d'autre. La plupart de ces vins à 100 points ont le même goût, ou du moins ont un profil très similaire. Les gens commencent à chercher des vins qui ont le même goût que ce vin à 100 points au lieu d'apprécier les vins pour ce qu'ils sont parce qu'ils sont convaincus que c'est à cela que les grands vins ont le goût.
La simplification excessive n'est pas aussi nécessaire maintenant que les Américains continuent de faire évoluer leurs palais et de s'éduquer. Imaginez si d'autres produits de luxe - costumes, chemises - avaient un système de notation comme celui-ci. Si toutes les chemises notées 100 se ressemblaient, la mode serait terne. Mais tout le monde n'est pas un connaisseur du vin, et tout le monde ne veut pas ou n'a pas besoin d'une conférence sur le sol pour prendre des décisions de consommation d'alcool, alors peut-être que le système de points a sa place. Mais je n’ai pas à l’aimer.
Quels sont vos vins américains préférés à servir à vos collègues sommeliers?
En ce moment, j'apprécie ce qui se passe en Californie avec le pinot noir et le chardonnay. Les producteurs de la nouvelle vague se concentrent sur des styles nuancés et équilibrés. Les grands styles juteux et exagérés de pinot noir s'installent dans des vins plus élégants. La syrah est potentiellement délicieuse, en particulier celles de Gramercy Cellars à Walla Walla et de certains producteurs de Californie. J'aime ce que Wells Guthrie chez Copain fait avec le Pinot Noir et la Syrah, Arnot Roberts est génial, et Eric Railsback et Justin Willett au Lieu Dit font des choses sympas avec les cépages de la Loire à Santa Barbara.
Parlez-nous de votre propre projet de vinification, Vallin, avec l’une des autres stars du film, Brian McClintic…
«Vallin» est le nom de la rue où est situé le Domaine Jamet à Côte-Rôtie. Cépages du Rhône de Santa Barbara: Syrah, Viognier, un assemblage à base de Grenache, un peu de rosé, un peu de Marsanne-Roussanne. 2012 est le premier millésime, et nos rosés et blancs devraient sortir au printemps. Je suis super excité!
Qui admirez-vous le plus dans le monde du vin?
Personnellement, Bobby Stuckey MS (propriétaire de Frasca Food and Wine à Boulder, Colorado) est l'homme! Il m'a donné mon point de départ, m'a donné de bons conseils et a été mon mentor. Il établit ses propres normes élevées - personnellement et professionnellement, il maintient ses connaissances et sa dégustation, possède un excellent restaurant, prend grand soin de ses clients et est à l'étage tous les soirs. Super humble à la lumière de ses succès.
Utilisez-vous des vins à bouchon à vis dans votre restaurant?
Oui, ils vont bien. Le service est simple. Il perd le romantisme d'un bouchon, mais a une grande fonctionnalité.
Les lecteurs peuvent probablement deviner votre réponse, mais: Bordeaux ou Bourgogne?
Bourgogne. Pas un buveur de cabernet.
Biographie de Dustin Wilson:
Dustin est né et a grandi juste à l'extérieur de Baltimore, MD. Son intérêt pour le vin a commencé en tant que serveur dans un steakhouse haut de gamme à Baltimore tout en travaillant pour payer ses études universitaires. Après avoir obtenu un diplôme en géographie, il a décidé de prendre le temps de se consacrer au vin et au ski. Cela l'a conduit à Boulder, au Colorado, où il a accepté un emploi de coureur de cuisine et de serveur d'arrière-garde chez Frasca Food and Wine pour étudier le vin sous la direction du vénérable Bobby Stuckey, MS et avoir accès à certains des meilleurs skieurs d'Amérique du Nord.
Au cours de ses trois années à Frasca, son rôle a évolué vers celui de sommelier puis d'acheteur de vin. En 2008, il a quitté Boulder pour se rendre à Aspen en tant que sommelier au restaurant Montagna, lauréat d'un Grand Award 5 étoiles / 5 diamants, à l'hôtel The Little Nell. Pendant son séjour, il a continué à développer et à perfectionner ses compétences. Au Nell, il a été reconnu comme l’un des meilleurs nouveaux sommeliers américains dans le magazine Wine and Spirits.
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À l'automne 2010, il déménage à San Francisco afin de pouvoir occuper un poste sous la direction de Rajat Parr au restaurant lourd de Bourgogne RN74. Après plusieurs années de formation avec les meilleurs du secteur à son actif, à l'automne 2011, lui et sa femme Rachael et leur chien Max sont retournés dans l'est à New York alors que Dustin occupait le poste de directeur des vins pour Eleven Madison Park, l'un des un groupe d'élite de restaurants à New York qui recevra à la fois 3 étoiles Michelin et 4 étoiles du New York Times.
Écrit par Matt Stamp
